小時候常聽老一輩說我們山西面食是個龐大的系統，能做到365天頓頓不重樣。

我有點質疑長輩是不是在吹牛，怎麼做到這麼多種？

1 從面粉到面團

“我們首先吃的是面本身，其次才是澆頭”

就說最有名的刀削面，山西刀削面不是指某一碗特定口味的面，而是一種形狀和口感。

必須得是一塊用溫涼水現和到軟硬适中的面團，醒發到表面光滑。

再經過專業的削面師傅（是一門技術活~）用削面刀這種工具，快速削入沸水中煮熟。

最終成固定的兩邊薄中間厚的寬長條形狀、口感爽滑有韌勁的面食——刀削面。

|刀削面

然後才進入到别地兒正常吃面的環節，根據自己喜歡，選擇是直接加澆頭拌面，還是加臊子做湯面，加鹵汁是鹵面，經過炒制就成炒面。

|過油肉炒刀削面

從面粉到面團的過程中，任何一個量變都可能會讓面團質地改變，然後刀削面就不再是刀削面！

①

和面的水溫高了

面團會變軟，不能削成型，煮熟後口感變得軟滑不韌，隻能改用擀面杖擀開後做揪片或菱形面、小開條等。

揪片就是手工揪成方片，薄厚不勻，吃起來一片一片的，帶些粘糯。

|揪片

而菱形面是把面團擀到更薄一點，再用菜刀快切成菱形狀，制作工具的改變引發面本身的口感變化，這個面吃起來薄又爽口。

|菱形面

小開條隻要擀開一點面團，再切成粗條，像拉面一樣一條條拉開進煮鍋裡。

這個面吃起來筋韌滑口，嚼一嚼還能吃到純粹的碳水的清甜。

|小開條

②

和面的水量少了

面團會發硬，更适合做成手擀面和刀撥面。

手擀面先擀後切，水沸騰再煮，面條有一定的醒發時間，煮出來的口感柔韌順滑，筋道适口。

|手擀面

而刀撥面水沸騰時才用5斤重的專制刀斜刀快撥進鍋，煮熟後根根分明的樣子，吃起來又韌又硬，勁道十足，大家消化不太好的就很難接受了。

|刀撥面

③

和面的水量多了

面難揉成團，可以成糊狀做抿尖或是剔尖。

抿尖是不帶筋性的稠面糊，不用醒發，用抿尖床這種工具抿進鍋裡，煮熟後看着像一個個的小蝌蚪，所以也有地方叫抿疙鬥。

吃起來滑滑溜溜的，可以連湯帶水的吸溜。

|抿尖/抿圪鬥

剔尖是帶筋性的稀面糊，稍微醒發盛到盤子上，用一根筷子輕輕剔入沸水中，一條條像魚一樣翻滾，也被叫撥魚魚。

這個面又短又粗，中間圓兩頭尖，吃起來軟粘糯筋，清清甜甜的很豐富，我特别喜歡！

|剔尖

就算是質地類似的面團，也不一定都會成為刀削面！

④

工具的改變是關鍵

削面刀變成了寬扁刀刃的刨絲器，刀削面就變成了擦尖。

短小的樣子，表面凹凸不平，用勺子挖着吃，一糙一滑，好下口。

喜歡這種短狀面的食客，要的就是不用咬斷面條的省事。

|擦尖

削面刀變成了剪刀，就變成了剪刀面。

一剪子一剪子剪出來的面，有刀削面的滑溜，也有剔尖的勁糯。

|剪刀面

饸饹面有自己的面團質地與工具，

小時候總聽我媽吐槽她饸饹面團怎麼這麼難和。

主要是在沸水的鍋上架上饸饹床，一次性壓入特制面團，成圓長面條。

粗長筋道，一碗撈出，整齊利口，“咥”幾口就能吃完。

|饸饹/河撈

以上這隻是簡單理解山西面食和（huo）面的複雜變化，還有很多，比如不用工具隻靠手法的貓耳朵，不用手法隻靠工具的切疙瘩，全靠一雙手舞動的拉面...

所以說，我們山西人吃面，吃的不是澆頭，而是面的底色。

通過面團的配比、工具的變換、手法的差異，碰撞出韌度、筋度、軟硬、長短、厚度和表面光滑度不同的“面”。

就是要感受吃到嘴裡時，那種純粹的碳水的甜，和面本身的口感差異。

不知道大家能不能吃出來這些差别，但是我們山西人真的很在乎今天吃的是什麼‘面’。

哦對了，還得是手工現做的！

山西人吃一頓面食，要從一碗幹面粉開始加工，手工現做成一碗面。

我們雖然不像南方人那樣重視魚鮮肉鮮，但是面鮮是必須的，不是現做的面，不配叫做山西面。

2 原材料選擇豐富

“粗糧細作，面粉不隻是小麥粉”

我們山西人不止改變面團的和面方式，還盡可能在原材料上整出花樣。

①

黃土地上的面

多少得加點五谷雜糧吧

山西盛産五谷雜糧，我從小就習慣吃粗糧長大。

小麥粉裡加雜糧面粉，增加了粗糧攝入的同時，也增加了面團的澀感，煮熟後更容易被咬斷，這是獨屬于我們山西人吃粗糧的快樂。

手擀面面團裡夾一團高粱面團再擀制，就成了包皮面。

|包皮面

玉米面粉加一些到擦尖或抿尖面糊裡，就成了黃面擦尖/抿尖。

|玉米面/黃面抿尖

加了綠豆面的面團壓成細饸饹狀，沁一碗清湯進去，就成了滑而軟糯的漂抿曲。

|漂抿曲

荞麥面做成有筋性的稀面糊，一勺勺挂在碗壁上蒸出來，就成了小孩子都很喜愛的荞面碗托。

軟糯筋道，炒或者涼拌，也可以坐在小攤子上直接加蒜水醋辣椒料/鹵汁料吃。

|碗托/扒糕/灌腸

莜面的花樣更多，手推出來的莜面栲栳栳，手搓的莜面魚魚，機器壓出來的莜面饸饹，直接成圓柱形的莜面卷，或是直接加進面粉裡做餃子皮。

|莜面百吃

可以蒸着蘸料料吃，也可以炒着吃。

|莜面栲栳栳/窩窩蘸料吃

莜面栲栳栳和炸土豆片一起炒成一道山西名菜，土豆片栲栳栳。

|土豆片栲栳栳

小麥粉裡加入岚縣上好的馬鈴薯粉，包了餡兒就是粉面餃子。

|粉皮餃子

②

面太單薄的話

得加點蔬菜進去吧

生土豆擦成糊加澱粉團成一個個球，蒸出來就是合愣子。

|合愣子

豆角玉谷葉/茄子片/菠菜沾上面糊煮熟了，配一疊蘸料就是山西沾片子。

|蘸片子

槐花/榆錢/豆角/白菜/土豆和面粉調味料拌勻了蒸出來就是不爛子。

土豆不爛子

槐花不爛子

豆角不爛子

榆樹錢錢不爛子

氣候一般又少水産，物産貧瘠之下，我的祖先就在有限的食材裡發現無限的可能。

盡可能地豐富我們的的口腔感受。

3 烹饪方法不做限

“蒸煮調炒燴焖煎炸，各有秋色”

物産品種有限，幸好，我們在烹饪方法上是不受限制的，大概可以被分為蒸制面食，煮制面食，烹制面食三大類。

①

蒸面

蒸制面食除了饅頭包子等等多種面點和上面提到的雜糧類，特色的還有太原百花稍梅。

|百花稍梅

用特制擀面杖擀成梅花狀褶皺，包上鮮美油潤的肉餡料。

蒸出來的花馍/面塑也是一大特色，更多作為民俗文化而存在，有獨特的文化内涵。

|面塑的一種

②

煮面

煮制面食就是上面提到的山西面食從面粉到面團而形成的基本形态。

這些面煮熟了或加臊子成湯面，或加鹵汁成鹵面，或直接用菜碼拌面。

③

烹面

烹制面食花樣是真的多。

鐵鍋豆角焖面是代表。手擀面擺放在沒過水的鐵鍋炖豆角上蓋蓋子焖熟，出鍋要和搗成泥的蒜醋汁拌勻。

一口下去，面條微幹，帶着轉瞬即逝的潤，蒜香辛爽帶來撲嘴的滿足感。

我曾經一口氣幹掉5大碗。

|焖面

玉米面粉摻小麥粉在鍋中不斷攪拌，調煮至粘稠糊狀，是調糊嘟，要一家人蹲在鍋前拌着辣椒吃。

這是我奶奶和姥姥的拿手好飯。

|調糊嘟

烤或煎的山西燒餅表現搶眼，我家一條街100米，能有十家做法味道口感完全不一樣的燒餅鋪。

在我街上看見瘋狂排一溜長隊的，一定不是什麼網紅店，而是一家新開的燒餅店。

你看我們有多愛吃餅這種幹面食。

|稷山餅子

和子飯是屬于燴制面類。一碗地道的農家飯，先把菜和米炒起來加入水煮沸再把喜歡的面下進去，有菜有面有米有湯，濃郁暖胃。

我媽做的南瓜豆角和子飯，湯都稠糊的香滿嘴。

|和子飯

燙出來的臨汾牛肉丸子面是唯一從面，湯，料都有統一标準的山西面，濃郁香辣的紅油高湯，筋道的堿水黃饸饹面條，q彈的回民牛肉丸子，加幾片清冷香軟的牛肉。

我第一次吃到的時候，懷疑這怎麼會是山西面品種。

|臨汾牛肉丸子湯

看到這，有沒有被我們山西面的龐大震驚到？

這還隻是一丢丢内容，要講到山西面食，還得有各種用面粉做成的山西食物，什麼烙餅啊、壓餅啊、煮餅啊、太谷餅啊、石頭餅啊，什麼黃米面、炸糕啊、黃面皮啊、牛筋面啊、搗拿糕啊、稷山麻花啊、焖疙瘩啊、炒餅絲啊...

|稷山餅子：韌性強，咬一口費勁，咀嚼起來卻軟和，通常裡面可以加蛋加肉。

|千層餅：非常紮實，隻表層酥脆，餅如其名，是一層一層疊加而成。

|金絲包邊燒餅：鹹香好味，外殼酥脆，内裡香軟。

|發面餅：體重輕，餅宣軟，有蔥花的、五香的、紅糖的等等。

|剛爐燒餅：不用油烤，蘸水貼在爐子裡，嘎嘣脆，是幹燒餅的極緻。

|太谷餅：加了饴糖烘烤而成，慈禧禦用甜點，冷吃酥軟香甜。

|壓餅：薄，脆，鹹，香，易碎，一大張能吃很久。

|石頭餅：幹脆，加餡的厚重耐嚼，無餡的薄脆利口。

|聞喜煮餅：是低溫炸制的甜點，很甜，可以存放很久。

|黃米糕：加棗是棗糕，加豆是豆糕，蒸了軟糯香甜，炸了外酥裡嫩，香甜油潤。

太多了！！

“

是每個環節裡的極緻控制，成就了一面百搭的山西面食系統。”

”

怪不得我家一年吃面不重樣的。

我們山西，把面本身做到極緻的地方。

來吃啊，我請你!

（圖片來源網絡，侵删）

—完—

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