北京烤鴨

北京烤鴨為我國著名特産，曆史悠久，且以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆内嫩，肉質鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、焖爐烤制法和挂爐烤制法等，其中挂爐烤制法烤制的鴨子，色澤棗紅油亮，皮質酥脆，肉質鮮嫩，香味純正。且此法簡單易行，得到廣泛推廣與應用。

1.參考配方

北京填鴨2.5kg，白糖100g，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、姜少許，麥芽糖适量。

2.工藝流程

原料選擇→宰殺→挂鈎→燙皮→澆挂糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品。

3.操作要點

（1）選料 選擇符合衛生要求的55～65日齡、經過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。

（2）宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1隻，放入溫水100g及精鹽。把鴨的兩隻上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指鈎起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時呈現鴨脯朝上的姿勢。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準，随即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，将血滴在碗内，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控淨。另外，宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣容易煺毛。

燙毛：水溫61℃時将鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數隻均可。先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3min左右（邊燙邊用手試着拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，應立即将鴨子取出。燙毛時，動作要快，水溫要适宜，燙毛的時間長短要合适。

煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、後煺脖頸，再煺背、抓下裆、揪尾尖。将燙好的鴨子脯面向上，放在案闆上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水後再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。将鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手将鴨背、鴨尾尖的毛煺下，然後把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得幹淨，鴨皮面不破不損。

擇毛：先用鑷子一端，以拇指配合，貼近鴨毛撚拔，必要時用鉗頭扡拔，千萬不要把鴨皮擇破，也不要用手指在鴨體的某一處反複觸摸，否則會造成鴨體溢油現象，影響質量。擇毛動作要快而穩，殘毛要擇得幹淨，鴨皮不溢油，無破損。

打氣：将鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，拽出鴨舌。左手拿着鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手将頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢将空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，隻能拿翅膀、腿骨及頭頸。因為手指碰着打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。

掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸鈎出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個長約5cm彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鴨脊椎骨上附着的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心髒。再貼着背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結締組織，鈎住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸隻拉住食管，右手将鴨胗掏出體外。再用右手食指将肝、腸掏出。最後伸進食指沿着脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。内髒全部掏淨後，用高粱稈1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成鴨撐子。用右手食指和中指，把“鴨撐子”由刀口捅入鴨腔内，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕迹，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，内髒要掏得幹淨，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。

洗膛：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其他四指托住鴨的背部，再将鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，将鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，鈎出回腸頭，使水從肛門流出。再将鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，将鴨頭朝下，使鴨腔内的水由頸皮内及鴨嘴内流出，沖出鴨嘴内和鴨頸内的雜物、黏膜，如此反複清洗，直到洗淨為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗幹淨，把回頭腸及鴨腔内的軟組織等鈎出，鴨的皮面無血染迹。

（3）挂鈎 挂鈎即是将鴨挂起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，将鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再将右手食指伸進體側刀口，挑着鴨撐子，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鈎，立即将鈎豎起，穿過頸背側約3.3cm，再從頸骨内側的肌肉内穿出，使鴨鈎斜穿于頸上。鴨鈎要挂得端正，鈎距要适度。

（4）燙皮 将挂好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚緻密繃起，油亮光滑，便于烤制。

燙法：用左手提起鴨鈎，使鴨脯向外，将鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

（5）打糖 往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌制比例及方法如下：

棗紅色的烤鴨一般為1∶（5.6～6），即1kg饴糖兌入清水5.5～6L。

金黃色烤鴨一般為1∶（6.5～7.5），即1kg饴糖兌入清水6.5～7.5L。

兌制時首先将饴糖放入盆中，加入少量的溫水洩開，再按照一定的比例，加入清水，用手反複攪拌，使其均勻即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。

打糖方法：鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身三四次。然後，瀝淨膛内的血水，在通風處晾幹。如果當時不烤，可将鴨放入冷庫中保存，在烤制入爐前，再打1次糖，以增加皮色的美觀，并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水内要多加饴糖5g。

（6）晾坯 晾坯是為了把鴨皮内外的水分晾幹，并使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不緻跑氣下陷。将燙皮打糖後的鴨坯挂在挂鴨杆（或挂鴨架）上，置于陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24h左右，夏季晾4～6h，在冬季要适當增加。室内不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要避免陽光直曬，也不要用高強度的燈照射。晾鴨坯時要随時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠）要立即取下，挂入冷庫保存。

（7）烤制

①烤制準備

選柴：北京烤鴨挂爐的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應選用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬、耐燃燒、有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。

清爐：燒爐在一般情況下，要提前1h将烤爐内的殘灰清理幹淨，留足炭底，碼上果木柴。點燃30min左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。

②烤制技術

a.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前要把預先備好的鴨堵塞用巧勁兒捅入鴨子的肛門内，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁兒是指捅入堵塞的動作要準确、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入、卡緊。

b.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入适量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的4/5即可。烤時，使鴨子内煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉内水分的過度消耗，使鴨肉外脆裡嫩。

c.打兩遍色。鴨坯灌湯後，還須打兩遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區别是糖水的含糖量要适當減少）。其方法是：左手提起鴨鈎，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打兩遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

d.轉烤和燎裆。鴨坯打兩遍色後，檢查一下挂鴨鈎（防止出現松動掉坯及不易轉動的現象），然後就可以入爐烤制了。在烤制時，火力是關鍵，要根據需要随時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，随着爐内溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，烤12～13min。當右側後背烤至橘黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，烤7～8min。待左側背與右側背呈同樣顔色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈橘黃色時，可将鴨用杆挑起，近火燎其左側底裆，使腿間着色，然後重新挂入爐内，烤右側鴨脯，烤2～3min。當右側鴨脯烤成橘黃色時，再将鴨子挑起，燎右側底裆。當右側底裆烤至橘黃色，把鴨挂回爐内，烤其右後背，約烤5min，再轉烤左後背5min左右。此時鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次燎裆着色後，即可出爐。一隻1.5～2kg的鴨坯在爐内烤35～40min即可全熟。

對于鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顔色外，還可倒出鴨腔内的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子七八成熟；當倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，說明鴨子已九至十成熟；如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

（8）出爐刷油

鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度，并可去除煙灰，增添香味。

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