古往今來，利用酵母制作的食品數不勝數：面包、醬油、酒、奶酪等等。這些發酵類的食物似乎都有一些共通的魅力與美味，而呈現出這種魅力的關鍵所在，就是酵母。

而面包制作的秘訣圍繞着一粉二種三技術，即使用量很少，但酵母絕對是最重要的原料之一，是面包的靈魂，所以我們要對它足夠了解，才能駕馭它作出美味的食物。接下來跟随地球村一起走進酵母君的世界吧！

酵 母 百 科 /Content

01 /什麼是酵母？

02 / 酵母在面包中的作用？

03 / 酵母有哪些分類？

04 /天然酵母有哪些優勢？

05 /如何在家培育天然酵母種？

06 /自制天然酵母種必備知識

No.1

什麼是酵母？

酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。它在無氧的環境下生長和繁殖的過程中，分解面團中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有機酸。酵母在發酵的過程中，面團膨脹，令做出的面包綿軟可口，并使面包産生獨特的味道與芳香。

No.2

酵母在面包中的作用？

（▲點擊上圖獲取潘娜朵尼配方）

① 面筋擴展作用：酵母初産生CO2之外，還有增強面筋擴展作用，使酵母産生的CO2能留在面團内，增強面團保氣能力。

② 生物膨松作用：酵母在面團中産生大量的CO2，并由于網狀組織的形成而被留在面筋網絡中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。

③ 提高面包的香味：酵母在發酵時，能産生面包特有的發酵味道，發酵時除有酒精産生外，還伴有其他與面包風味為有關的物質生成。

④ 增加面包營養價值：因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體内蛋白質含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。

No.3

酵母有哪些分類？

如今面包制作，通常會使用兩種酵母：一是商用酵母，它包括鮮酵母、活性幹酵母、快速幹酵母等等。另一類是自家制的天然酵母，例如魯邦種，黑麥酸種，酒種，葡萄菌水等等。

商用酵母

①鮮酵母

鮮酵母，它還有一個别名是濕酵母。呈粘土濕潤的塊狀。因具有耐低溫性，也适用于長期冷藏或者冷凍保存的面團如冷凍可頌。它的保質期短，密封冷藏，不可冷凍，保存1—2周。

鮮酵母适用于短時間發酵的軟式面包，如甜面包、布裡歐修、白吐司等甜度較高的面包。（注意，一般幹酵母的用量是鮮酵母的三分之一哦！）

②活性幹酵母

活性幹酵母是由鮮酵母經幹燥并制成粒狀的酵母，水解活化後使用。适用低糖度面團，因水分較少，幹燥低溫保存可達1年。

活性幹酵母适用于硬式面包，如法棍等甜度很低的法式面包。

③即發幹酵母

又稱即食酵母，速發酵母，面包機酵母，快速活性幹酵母，呈棕色細小顆粒狀，含有乳化劑，吸水性高，發酵速度強且穩定，後勁足持久。可直接揉入面中混合，幹燥低溫保存約1年。

即發幹酵母又分為耐糖與不耐糖兩類，耐高糖幹酵母用于含糖量8%以上的配方，例如一些面包，西式面點等含糖量高的發酵面食；低糖幹酵母用于無糖或低糖濃度的配方，用于含糖量8%以下的配方，例如我們平時吃的饅頭包子等低糖配方的發酵面食。

天然酵母

天然酵母是由覆着于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。

近年來自家培育的天然酵母很受歡迎，主打天然酵母面包變成很多面包店營銷的重點。與市售面包中使用的商用酵母相比，天然酵母中的各種乳酸菌、醋酸菌等菌類産生的有機酸，令制作出面包具有獨特的香味和酸味。

①葡萄幹酵種

原料：葡萄幹與糖

特征：發酵力比一般酵母要弱，但帶有葡萄幹的微甜風味

适用：加入果幹的面包

②酸酵種

原料：黑麥粉與水

特征：将水與黑麥混合即可制作出來，擁有獨特酸味，含有高濃縮的乳酸菌。

适用：黑麥面包

③啤酒花酵種

原料：啤酒花與酒曲

特征：在啤酒花的蒸煮液内添加馬鈴薯等澱粉質，培養出來的發酵種，能夠讓面包具有抗菌力，發酵力較穩定，顔色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味

适用：黃油包等簡單餐包

④酒種

原料：曲子、 米 、水

特征：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給面團帶來濕潤的質感。

酒種做出來的面包特征是：皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感

适用：紅豆夾心面包、甜品類的面包

⑤果實酵種

原料：水果與糖

特征：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜。

适用：甜面包等

⑥酸奶酵種

原料：酸奶、高筋粉與糖

特征：發酵能力很強，帶有微酸且清爽的風味

适用：法式面包、鄉村面包等

⑦魯邦酵種

原料：裸麥粉、水

特征：增加面包味道的深度，更加凸顯谷物本身的風味，使面包表皮略厚，表皮顔色更好,增加面包酸度，風味飽滿自然，增加成品内部Q彈濕潤不粘牙的口感，幫助内部組織形成不規則蜂窩狀孔洞。

适用：适合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村面包，黑麥面包等。

No.4

天然酵母有哪些優勢？

①自制天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，制造出對人體有益的有機酸；

②天然酵母是由多種有益菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包風味更獨特，口感更有層次且多樣化；

③同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感佳；

④經過長時間發酵的自制酵母面包，可以擁有更長的保質期，不易老化，保濕性佳。

No.5

如何在家培育天然酵母種？

天然酵母的培養（起種）和維持（續種）需要時間、精力、豐富的經驗去養育。相對于商業酵母發酵速度快，穩定性好易操作等特點，天然酵母的發酵時間較長，保存條件也比較嚴苛，但是能為食物增添非常天然的野生酵母風味與營養價值，讓很多面包師對培養天然酵母樂此不疲。

制作魯邦液種方法

（▲雙擊上圖獲取魯邦種脆皮吐司配方）

小貼士

①魯邦種是日本人音譯levain而來，魯邦種因水和粉的比例不同，分為固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都指的魯邦液種。

②面團比較軟比較稀的适合于固體魯邦種，面團相對于比較硬的建議添加液體酵種。

③用粉跟水的1:1比例去續養，便是液體酵種;用粉跟水的2:1比例去續養，就是固體酵種。

No.6

在家培育天然酵母種必備知識

Q：培養用的面粉可以不用黑麥粉嗎？

A：可以選用全麥粉，但最好是裸麥粉哦，因為裸麥粉中的野生酵母菌最多，風味會更加濃郁，含有過多防腐劑和添加劑的粉類不适宜當做原始培養粉。

Q：培養自制酵種所用的水有什麼要求？

A：直飲水即可。若水質過硬或漂白粉太多可選擇純淨水。蒸餾水理論上沒有微生物，不适宜酵母菌的生存，不适合用來培養自制酵種。

Q：培養酵種适合的溫度是多少？

A：培養自制酵種的溫度在23—25攝氏度最佳。

Q：自制酵種為什麼總要丢棄一部分，太浪費了，不扔可以嗎？

A：一般在家制作面包，使用不了太多自制酵種，若不及時丢棄，酵種在幾日喂養後，會達到驚人數字。

舉例：

第一次喂養：20g酵種 20g高粉 20g水=60g新酵種。

第二次喂養：60g新酵種 60g高粉 60g水=180g新酵種。

第三次喂養：180g新酵種 180g高粉 180水=540g新酵種。

Q：什麼是“水粉比1：1”自制酵種？

A：配方時經常會看到“水粉比1：1”酵種，“100%水粉比”酵種，其實這兩個酵種是同一個，前邊的比例指的是喂養時高粉和水的比例。喂養時，加入的高粉和水重量相同，比例為1：1，每次喂養都是相同重量的高粉和水，所以酵種含水量為100%。

看完這篇文章，以後再去面包店，你也可以自信地問一句：這種面包用的什麼酵母？什麼酵種發酵的了！瞬間趕腳自己好專業好膩害的樣子

願大家做出的面包越來越有自己的"味道！"要堅持，要加油

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