天冷。一家家羊肉館,挂上了厚簾。有人進來,高叫“來一份羊肉……”聲音比人先到,一個個中氣十足,像是身上帶足了錢,以為能将滾滾寒流拒之門外。
羊肉火鍋、羊蠍子火鍋、炒羊肉、炒羊雜、羊肉湯。
最近,興趣對上了炒羊雜。炒羊雜,好吃在羊肺,綿軟,香糯,可口。羊肝味苦,幹瘦,灰黑,其色其香其味,遠不如爆炒豬肝,那才叫醬色鮮亮,口感飽滿而彈性十足。
專點炒羊肺行不?商量不通。一般炒羊雜,羊肝與羊肺,都是預先配比。但也曾在商丘火車站附近吃到。清炒羊肺,也有爆炒豬肝的光暈。僅綿軟過之,飽實不及。
那麼,白切羊肺如何?
蘇州風味的藏書羊肉,一般以白切為主。店裡,羊頭,羊肺,羊肚,羊心,羊爪,羊肝,一律素面素手,白白淨淨,在玻璃罩子下,蓋着微濕的白布。
一整隻羊肺,兩瓣,小如拳頭。羊肺白嫩,亞光,好似一坨濕潤的高嶺土,正要制作天下最美的瓷器。白切,厚度以一厘米為宜。要說羊肺更是天然膨化食品,無論你吃了多少,一斤兩斤,決沒有飽餍之感。羊肺白嫩,玲珑可愛,像是動物世界的小家碧玉,細密精緻,氣孔若無,一片白光瑩瑩,入口滑嫩,囫囵而下,感覺勝過碩大的豬肺。
白切羊肺,可含,可嚼,可化。一般冷食,店裡自有甜面醬,或醬油相送,可以不用。一上來,先在一片片白嫩上面,輕輕劃過,看它們一片片彈回原形,也是好玩。然後,以牙簽,用筷子,一片兩片,橫挑了。以白瓷調匙,三片四片,豎舀了。入得口中,含糊其嫩。舌上,羊肺綿軟,舌下,白瓷冷硬,不知幾多爽快!
最好是,一小塊羊肺,一口烏龍茶,相浸相潤了,交替而下。微鹹,微苦。肺也清淡,茶也清淡,讓你聯想天下所有的嫩白,比如嬰兒兩節白嫩的手臂,胖胖,圓圓,白白,嫩嫩,多想悄悄捏上一捏。
若以這樣的白嫩,往嬰兒嘴裡送入一片,真好!(魏鳴放)
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