春節臨近，很多人的年貨清單上會出現堅果類的食品。堅果營養豐富，含有較高的蛋白質、脂肪和碳水化合物，還有較豐富的維生素、微量元素、膳食纖維以及含有單、多不飽和脂肪酸，每天吃30-50克為宜。

經過加工的堅果，如果太鹹、太甜、太香，就需多加注意，食鹽、糖精、香精等不可過多攝入，過重的口味，也很有可能是為了遮蓋變質。異常美觀的堅果，也有可能是用了色素、石蠟、漂白劑等。炒焦的堅果中，脂肪、蛋白質、碳水化合物等有可能轉化為緻癌的笨并芘、雜環胺、丙烯酰胺等物質，也要少吃或不吃。

過氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标，用于說明食品是否因已被氧化而變質。一般來說，過氧化值越高其酸敗程度就越嚴重。油脂過氧化值過高不僅導緻食品風味劣變，産生典型的“哈喇味”、“回生味”。嚴重變質時所産生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素，導緻腸胃不适、腹瀉，甚至損害肝髒。大量油脂變質産生的氧化自由基，也會增加患心腦血管疾病和癌症的風險。

此外，買回來的食品如果放置過長，或者買回來生産過久的食品，食品中的油脂不可避免的會發生酸敗氧化，進而引起過氧化值增高的問題。比如在食用過程中，每次打開蓋，都會進去一些氧氣，打開次數越多就越會增加油脂酸敗氧化的速度。因此最好采購小包裝，即開即食，盡量避免多次打開和放置過久。

堅果類的過氧化值檢測是GB 5009.227-2016（食品安全國家标準 食品中過氧化值的測定）中的滴定法。根據GB 19300-2014（食品安全國家标準 堅果與籽類食品）中的規定，過氧化值（以脂肪計，g/100g）的上限是：生幹的堅果為0.08，籽類為0.40；熟制的葵花籽為0.80，其他為0.50。

堅果類的過氧化值檢測原理是制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉标準溶液滴定析出的碘。其中多個步驟有試劑移取，赫施曼的瓶口分液器可以更加便捷、安全地完成。最後的滴定工作分前後兩部分，前面是快速滴定，後面是慢速滴定，赫施曼的opus電子滴定可按需求設定滴定速度，甚至可以進行半滴滴定，滴定數值可直接從屏幕讀取，快速且無視覺誤差。

堅果的過氧化值檢測的核心步驟如下：

稱取試樣2g~3g(精确至0.001g)，于250mL碘量瓶中，用瓶口分液器（10-60ml規格）加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。用瓶口分液器（0.2-1ml規格）準确加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。

取出加100mL水，搖勻後立即用硫代硫酸鈉标準溶液(過氧化值估計值在0.15g/100g及以下時，用0.002mol/L标準溶液；過氧化值估計值大于0.15g/100g時，用0.01mol/L标準溶液)滴定析出的碘，利用opus電子滴定器的快滴模式，快速滴定至淡黃色，然後加1mL澱粉指示劑，用半滴模式進行慢速滴定，并強烈振搖至溶液藍色消失，即為終點，記錄顯示器所示數值即為消耗的滴定液體積。

同時進行空白試驗。空白試驗所消耗0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積不得超過0.1mL。

過氧化值的計算公式如下：

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