百年川味老鹵秘制配方?鹵肉老湯制作熬老湯用的料包制作配方（簡稱：香料包A)【香料包A的配比和制作、及香料認識、調味料】香料配比（10kg老湯）：香料：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g調味料：鮮姜30g食鹽50g熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮，今天小編就來說說關于百年川味老鹵秘制配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

百年川味老鹵秘制配方

鹵肉老湯制作

熬老湯用的料包制作配方（簡稱：香料包A)【香料包A的配比和制作、及香料認識、調味料】香料配比（10kg老湯）：香料：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g調味料：鮮姜30g食鹽50g熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮

方法準備材料：香料包A1個；雞架子5個；豬大骨4斤；鹽50g；生姜30g；料酒30g第一遍湯熬制時間為1個半小時。

1、湯桶内放入清水11kg，

2、将香料包A、雞架子5個一同放入鍋内，大火煮開，撇去浮沫，

3、接着放入鹽50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，将雞架子撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質。然後這個湯來熬第二遍豬大骨

第二遍湯的熬制3小時：

1、将熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶裡加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包A，補足到11kg（盡量保證熬出來的老湯是10kg，中途可加開水補足）

2、加入姜15g，料酒10g，鹽适量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。

3、大火燒開，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滾，炖熟食材後。将豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣質，保留湯汁就可以了。

4、這樣經過熬了2遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調鹵後，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。

注意：香料包A，在第二遍湯裡煮30分鐘後取出不用了

紅鹵水制作紅鹵水香料包配比（簡稱：香料包B）：（預備做鹵水10千克）八角20克、桂皮20克、黃栀子15g、陳皮20克、公丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香葉20克、草果3個、甘草2克、靈草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、幹朝天椒5g、白芷2g、荜菝3g，将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊然後将這些料一起紗布袋，袋口紮牢，備用。

制作紅鹵水的調味料：老湯10千克、料酒100克、紅曲粉30克（用來調色)、草菇老抽10克、精鹽100克、生姜30g，用刀拍松

紅鹵水調制方法詳解：将老湯10kg倒入鹵桶中，用大火燒開，在将紅曲粉30g倒入鍋中，攪拌均勻，将料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100g一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘。不斷攪拌調勻即可。（調好的鹵自己嘗一下）按上面的比例這樣

可以調配的顔色比較正，如果發黑，就因為個别的學員紅曲放多了導緻的，發白那就證明紅曲粉放的少了。

注意事項：老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。

步驟分解:（1）将鹵桶内放入用老湯調成的紅鹵水10kg，用大火燒開。（2）大火燒開後，加入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）6g、肉寶王3.5g、放入炒好的糖色約50g（如果口味偏甜，還可以單獨放入些冰糖）。調料添加完畢，攪拌均勻。鹵水添加過調料後，将豬頭肉或者豬下貨（需要鹵的肉類）放入紅鹵水裡，豬頭皮朝下

（4）然後轉小火焖煮45分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去并很好拔出筷子，說明已經鹵好，提前10分鐘往鹵水裡放入味精20g，雞精20g，鹽根據需要看是否要添加，可以嘗下鹵水的味道，鹵水需偏鹹）（5）45分鐘時間到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手）。（6）将紅鹵水裡的料包b取出，将鹵水燒開後，再次放入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1g、肉寶王0.5g，攪拌勻，關火。把拆過骨頭的肉重新放進去鹵水裡浸泡40分鐘，此時不用開火。（6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顔色鮮亮。放入托盤即可出售

豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘，鹵好後再浸泡30分鐘，豬肝的鹵制時間約在45分鐘，鹵好後關火浸泡1小時,豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，鹵好後關火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。鹵好後關火浸泡30分鐘。

焦糖色制作糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：1、冰糖或者綿白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例1:12)3、炒糖色要小慢火，隻有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現焦糊味；中途可以将鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顔色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來

此鹵水也可以用來鹵牛肉，鹵，雞，鴨肉，都可以的。1、鹵牛肉：選材：用牛腱子肉。鹵制時間：1小時左右，鹵好後浸泡50分鐘。鹵好後，放涼，切薄片2、鹵雞：選材：選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗幹淨，鹵制時間：1小時左右，鹵好後浸泡40分鐘，開賣的時候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放再打包盒裡給客人3、鹵鴨：選材：選用嫩鴨，老鴨适合煲湯，不适合鹵制，鹵制時間：70分，鹵好後，浸泡40分鐘4、雞肫，鴨肫，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀，選材：挑選的時候，注意不要有腐爛，發黑，幹癟的鹵制時間：40分鐘，鹵好後，浸泡30分鐘。這個可以單獨取鹵水出來，多放點辣椒，做成辣鹵，口味更好。5、鹵素菜海帶，豆制品類鹵制時間為15-20分鐘。煮好後，浸泡半小時

拌鹵肉需要的調料（也可以用于其他拌菜）1、秘制紅油配方主料準備】大豆油2000g朝天椒辣椒粉200g二荊條辣椒粉150g調味料配料】味極鮮醬油50g冰糖粉10g需要香料】香葉6g千裡香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g川砂仁1.5g2、将2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油50g，一起攪拌均勻3、将大豆油2000g倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋裡能夠起泡炸，油溫即可），然後加入浸泡濕潤的香料【香葉6g千裡香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g川砂仁1.5g】，

{香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝幹水用}然後不斷翻動鍋内香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，随時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來後，将火關掉，将料渣撈出，倒入冰糖粉10g，攪拌勻。4、潑油浸漬辣椒面将用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面裡後，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。浸漬12到24小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。5、油渣分離浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個幹淨的不鏽鋼容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺裡，将油過濾出來，慢慢瀝幹油分。隻用慮出的紅油拌出的成品色澤最佳口味最佳

秘制果子油（香料油）

主料：菜籽油2斤，姜片5g，小蔥10g，

香料：香葉5g，八角5個，小茴香5g，千裡香5g，白寇3個，川砂仁5個。

做法：鍋内油燒到50°的時候，放入香料，香葉最後放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然後待冷卻浸泡12小時候後，過濾掉香料渣子，将油倒入容器。

3、油酥花生米

選料：選用菜籽油和小花生米,我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顔色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：将鍋内倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒010-20分鐘關火，關火候再炒一兩分鐘便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺将花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。

3、排骨味王4、雞精5、鮮雞粉6、蒜末7、香菜（切成香菜末，不用太細）8、特制的料水（涼白開500g，海天醬油20g，美極鮮醬油5g，糖粉5g，鹽5g，攪拌勻即可）

【注意：以上料都用容器單獨分裝】

200克肉，拌菜：将需要拌的豬頭肉切薄片後放入菜盆中，加入上述調料：

秘制紅油約2湯匙（需要辣就多一點），秘制果子油2g，排骨味王1g，雞精2g，雞粉1g，蒜末、香菜适量，花生米少量（湯匙勺子舀，蒜末、香菜适量，花生米少量（湯匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不鏽鋼長柄勺舀半勺，然後在盆裡翻拌，使得料都拌勻即可。

需要工具：調料勺1個（可用湯匙）不鏽鋼拌菜盆1個不鏽鋼長柄勺1個（勺口直徑6CM-8CM)

未銷售完的産品處理辦法及鹵水保存

1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍裡凍25分鐘再切。此方法适合需要切薄片的菜品。

2、菜品保存：

夏天鹵菜應在低溫保鮮櫃或空調間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應該放入冰櫃冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室内即可）。

鹵過豬肉的鹵汁，不應丢棄，隻要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰櫃。

2、鹵水消耗添加辦法,及老鹵傳承

鹵水可以一直反複用，鹵水每次鹵過後，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子用雞架子 清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的鹵水裡即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲裡，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。

鹵水的保存：

将涼透後的鹵水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵水裡的鹵包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。

鹵菜店開店經驗

1.鹵菜店的規模不宜過大，一般10平方米左右。招聘人數一般規模的有2～3個營業人員，夫妻2人店是最好的經營模式。

但是随着經營規模的擴大，店面和人員可适量增加。

2.鹵菜消費對象定位很重要。根據當地那類顧客偏多可能是白領階層、居民群體、大學生群體，跟據當地消費者群體特征有針對姓的買鹵菜類别。

3.店面一定要選在人流量巨大的地段。第一選擇在大的居民區附近，并且選擇在居民每天經常路過的地方。第二選擇在旅遊景點附近，人流量大，外地遊客多，食用方便、有特色的鹵菜銷售更好。

4.經營方式可靈活選擇，根據需要可選擇門店或者流動形式。門面經營要有銷售門面和加工房間，最好是選擇前店後廚，這樣經營起來比較方便。流動經營要有相關的設備、操作平台等。

5、客戶點菜，再切。不能先全部切好拌好稱給客戶。客戶會以為菜不新鮮！

6、店面環境要幹淨衛生。店内要裝有空調！要配備冰櫃

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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