說起釀皮子，全國各地的小夥伴們幾乎都不陌生，它不但是一張桌子、幾條闆凳的就能品嘗的街頭小吃，也是各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設的涼盤品種。這絕佳的風味小吃，雖被稱為“陝西小吃”，卻也在甘肅發揚光大，其中最受歡迎的可數蘭州、天水、武威、臨夏的釀皮了！

蘭州的釀皮以其獨到的制作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人将其稱為“rang皮子”，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。

制作時，直接将面粉加水、堿調成糊狀，舀入制作釀皮的平底盆中，蒸熟，晾涼即可食之。高擔釀皮不經過水洗，沒有面筋。做出的釀皮色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋鬥、柔韌可口。

武威釀皮子獨特之處在于它是把面粉中的蛋白質浸泡洗淨過濾後，剩下的澱粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質則蒸成了氣孔充足，松軟可口的“面筋”。

吃的時候，切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿蔔絲、精鹽等調料，色澤誘人，柔韌可口。可以說，全世界再也沒有與之相同的面皮子了！

臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌适度，晶瑩透亮，再就是清涼爽口，以香辣取勝。選用上等面粉放入大盆中，先調成面團，再用水有規律地抓洗，分出澱粉和面筋。而後在澱粉液中加入适量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼後切成條即可。面筋放進籠屜内蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。

臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優等品，其它調料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。

在定西，安家釀皮最為著名。直接把面粉調成漿，不用分離面筋、蒸制成釀皮，調料多用麻醬，并配以沸水炝熟的綠豆芽，則清爽可口，營養豐富，風味殊佳。

而敦煌釀皮子，則有的黃亮滑爽，有的潔白如玉。先将優粉加水和勻，然後将面團置入清水中翻攪抓揉，使面粉中的澱粉與蛋白質充分分離。溶解于水的面漿，便是加工釀皮子的成料了。在水滾沸後，将面漿舀入一個鐵皮圓盤中塗勻，放入開水中蒸煮一分鐘，便成了釀皮子。然後将圓形的釀皮切成細長條，放幾片面筋，加一點芥末、蒜汁、辣椒、醬油和香醋便可食用。

金昌釀皮口感筋道、色澤晶瑩黃亮、呈半透明玉狀。金昌釀皮的一大特點在于其中澆的醋汁，也就是金昌人俗稱的“糊醋”，這是一種用面粉、醋和秘制調料熬成的醋，這樣的醋汁不同于一般的清醋，食用起來香味突出，酸味濃厚。

隴南釀皮，直接将面攬入水中，成稀糊狀，上籠蒸熟者為面皮；将面團放入清水中反複搓洗，分出面筋，上籠蒸熟者為釀皮。調料也因地而宜，武都主要調入草果、山賴等調料，嗆煮的醋、鹽、油潑大蒜、油潑辣椒；其他縣則有另調醬油的，或加入芥末的。

随着時代的變遷，釀皮的品種也推陳出新，擀面皮、烙面皮、炒面皮，以及米皮相繼也登上了曆史舞台。但不管釀皮怎麼千變萬化，我依然鐘情于家鄉的老味道。有一首古老的歌謠唱道：“人世間有百媚千紅，我卻獨愛你的那一種……”

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!