黃栀子，又稱栀子、黃栀、山栀子等，客家人叫做黃果，是茜草科植物栀子的果實，在我國種植廣泛。從成熟的果實中提取出的栀子黃色素，是一種天然的着色劑原料。它着色力強，顔色鮮豔，具有耐光、耐熱、耐酸堿性、無異味等特點，可廣泛應用于糕點、糖果、飲料等食品的着色上。栀子花可提制芳香浸膏，用于多種花香型化妝品和香皂香精的調合劑。其性寒、味苦、色呈金紅，果實味苦寒，具有清熱、瀉火、涼血的作用。

性狀 外皮紅棕斷面鮮黃

栀子有兩個類型：一類通常稱為“山栀子”，果卵形或近球形，較小，多做藥用；另一類通常稱為“水栀子”，果橢圓形或長圓形，較大，适合做上色調料用。

我們烹饪中所用的黃栀子果呈橢圓形、卵圓形或長圓形。長1.0厘米-2.5厘米，直徑0.6厘米-1.8厘米。外表面呈紅棕色、黃棕色或橙紅色，略具光澤。有殘留的果柄，果柄長0.3厘米-0.7厘米。果實具有7條-9條翅狀棱，棱高約0.1厘米，兩條棱間有一條從基部發出的分枝脈。體輕，果皮薄而脆，内表面淡黃棕色或紅棕色，較外表面為淺，具明顯的光澤。可見2條-3條縱向突起的假隔膜。折斷面鮮黃色，種子團含種子50粒-200粒，多集成球形或卵圓形團塊狀。單粒種子扁卵圓形或橢圓，稍有棱角，表面紅棕色或黃棕色，有多數明顯的疣狀突起，直徑約0.2厘米-0.5厘米，厚約0.1厘米。質脆易碎，氣微，味酸而苦。

切面（縱切面、橫切面、種子團）

分布 江西、湖南最為優質

黃栀子分布廣泛，其中江西、湖南兩省種植最多，且栀子的質量最好。其中江西省的樟樹黃栀子已申請地理标志産品。黃栀子在江西、江蘇、安徽、浙江、福建、台灣、湖北、湖南、廣東、廣西、海南、四川、貴州、雲南、河南、河北、陝西和甘肅均有栽培，全國種植面積約20多萬畝；國外分布于日本、朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、印度、尼泊爾、巴基斯坦、太平洋島嶼和美洲北部，野生或栽培均有。

生長中的栀子

生長 喜溫暖濕潤氣候

栀子生長于海拔10米-1500米處的曠野、丘陵、山谷、山坡、溪邊的灌木叢或從林中，性喜溫暖濕潤氣候，好陽光但又不能經受強烈陽光照射，耐寒、較耐旱、耐肥、耐修剪，多生長在肥沃、疏松、濕潤、排水良好的酸性土壤，抗有害氣體能力強，萌芽力強，忌積水、鹽堿地。定植後2-3年結果，6-7年進入盛果期，挂果年限一般為25年左右。

貯存 密封置于通風幹燥處

黃栀子應放置在常溫、密封、清潔、無污染的倉庫内（倉庫須通風、幹燥、避光），不得與潮濕地面直接接觸，也不得與腐蝕品、有毒品混堆，碼放不宜過高，如此可保存1年。

用量 帶苦味需酌情使用

黃栀子一般不作過多處理，在烹饪中可以直接添加。但由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例，以免敗壞菜肴味道。一般熬制鹵水時，湯汁或水的用量為50千克時，黃栀子的使用量約為40克。

烹饪 鹵肉上色可調味

栀子的色素是一種水溶性類胡蘿蔔素，極易被人體吸收，在人體内可以轉化為維生素A，烹饪中可用于鹵制、醬制、腌制，一般以調色為主，有時用于禽類或米制品的調味，是一種對人無害的天然黃色素，對蛋白質、澱粉等具有優良的染色能力，可用于糕點、雪糕等。另在烹調中可用于鹵制各種菜品，如在鹵水中适量添加黃栀子（用時敲破，更容易上色），可以使鹵出來的菜品顔色金黃，長時間放置不掉色。在烹制冷菜鹽焗雞、鹽焗雞翅時在湯鹵中加入黃栀子鹵制，成菜後顔色金黃、色澤光亮，是非常好的天然色素。

在醬制或腌制食材時，可以先把黃栀子敲破放入水中，用溫水泡制半小時，再把水倒入食材中可起到染色作用。例如在腌制冷菜蘿蔔皮時，也可以用黃栀子泡出來的水來腌制上色。

挑選 内外皆紅無蟲無斑

可通過目測、手握，鼻嗅和嘴嘗辨别黃栀子的優劣度：

優質 外觀形态呈橢圓形或卵圓形，具有7-9翅狀縱棱，棱間常有1條明顯的縱脈狀紋，并有分枝；果實外形完整、無殘缺、無病蟲、無機械損傷和無黴變。長徑比為3.5∶1.5。果實表面呈紅色或紅黃色。

劣質 外觀形态呈橢圓形或卵圓形，具有7-9翅狀縱棱，棱間常有1條明顯的縱脈狀紋，并有分枝；果實外形完整、部分有殘缺、無病蟲、部分有機械損傷，無黴變。長徑比為3∶1。表面黑褐色。

挑選時以個小、完整，果仁飽滿，内外色皆紅、沒有蟲害、無黑斑點為佳。

劣質黃栀子

優質黃栀子

除了栀子，烹饪中還有很多可以給菜品上色的調料。如需黃色時，可添加姜黃粉、咖喱粉等；如需醬紅色或紅色、淺紅色時，可添加糖色、排骨醬、叉燒醬、紅曲米（粉）、南乳汁、番茄沙司、大紅浙醋等。例如在燒制紅燒肉時，可以使用糖色、排骨醬、紅曲粉、南乳汁等上色；制作鹵鴨時，可以使用糖色、叉燒醬、紅曲粉等上色；燒制糖醋排骨時，可以使用番茄沙司、排骨醬、叉燒醬、大紅浙醋等上色。

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