春夏時節，有一種小魚在上海、江蘇、浙江等地頗為精貴，它們就是塘鳢魚。這種原産于長江中下遊的經濟魚類雖然個頭小，但因為肉質鮮嫩、産量不高，所以價格不菲。近日有媒體報道，塘鳢魚在市場上有了“李鬼”，一些攤主将筍殼魚幼魚冒充塘鳢魚售賣，兩者外形較為接近，價格卻相差很大。

對于這兩種魚，市民在市場上應如何辨别？記者采訪了上海海洋大學水産與生命學院高級工程師、塘鳢魚人工繁育專家王春。

乾隆愛吃的美味價格居高不下

王春介紹，塘鳢魚的學名是河川沙塘鳢，生活在長江中下遊各支流、湖泊、河道和溝渠等水體中。在其分布的各省市縣，河川沙塘鳢有不同的俗稱，除了塘鳢魚外，還有憨包魚、呆子魚、癡姑呆子、土匍（布）魚、虎頭鲨等。這些俗稱都反映了它們的習性或外形特征——貪食、行動滞緩、不愛活動、虎頭虎腦。

别看塘鳢魚呆，它對生活質量的要求還挺高——喜歡生活在清潔的水體中，偏愛攝食小魚小蝦等活物。正因為此，這種魚肉質細嫩、味道鮮美，加上魚肉中沒有小刺，它深受滬、蘇、浙、皖長江沿線地區老百姓的喜愛。近年來，在上海、杭州、南京、蘇州等地，塘鳢魚的市場零售價一直居高不下，每公斤價格維持在120—240元。

王春團隊人工繁育的塘鳢魚

清代文學家、美食家袁枚在《随園食單》中記載了塘鳢魚的烹饪方法：“煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，做羹，尤鮮。”

相傳乾隆皇帝下江南時，在蘇州喝過一碗“雪菜豆瓣湯”，贊不絕口。回到紫禁城後，他讓禦廚做這碗湯，但味道始終不對。禦廚隻能去蘇州那家飯店請教，才得知“雪菜豆瓣湯”中的“豆瓣”其實是塘鳢魚臉頰肉，所以湯特别鮮美。

在上海，這種季節性優質魚的味道和形象，深深镌刻在上了年紀的市民腦海裡。無論是豆腐煲湯還是梅菜肉混燒，都口感順滑，令人頰齒留香。

5種方法分辨塘鳢魚和“李鬼”

筍殼魚的學名是雲斑尖塘鳢，原産于泰國、越南等東南亞國家。廣東人之所以稱之為筍殼魚，是因為它們喜歡匍匐在比較清潔的水底，形似沉入水中的竹筍殼。“筍殼魚可以說是塘鳢魚的表親，它們的祖上有些關系，所以筍殼魚在幼魚時期的某個階段和塘鳢魚長得非常相似，普通消費者難以區分。”王春說。

塘鳢魚上市時節的高價，讓一些魚販動了貪念之心。他們從廣東等地販來當地每公斤20—30尾、售價隻有70-90元的筍殼魚幼魚，在上海市場上冒充塘鳢魚出售，賺取不菲的差價，擾亂塘鳢魚市場。

那麼，市民應如何分辨這兩種魚呢？王春給出了5種方法——

塘鳢魚的吻長一些，所以顯得頭部較尖，也較長；同樣大小的筍殼魚的吻較短，顯得頭更寬，也更大一些。

從後向前撫摸魚的頭部，塘鳢魚的頭部較光滑，摸筍殼魚頭頂則明顯感覺粗糙。

塘鳢魚的鳍有淡黃色與黑色相間的點狀條紋；筍殼魚的鳍為淺褐色，有多個塊狀黑紋。

塘鳢魚體側有不規則的大塊黑色斑紋；筍殼魚體側有雲紋狀斑塊，身體後部兩側各有一個黑色的側倒V型寬帶條紋，尾鳍基部有一塊三角形黑褐色斑紋。

塘鳢魚不怕冷，筍殼魚怕冷。水溫10—15℃環境下，筍殼魚靜止不動，對觸碰反應遲鈍；塘鳢魚對觸碰則有明顯的逃避反應。

主養試驗成功，明年在滬推廣

令人欣喜的是，塘鳢魚人工養殖近年來發展較快。2021年，王春團隊與蘇州東山鎮政府農林技術服務中心合作，在東山現代漁業生态養殖示範區的産學研基地開展了塘鳢魚100畝池塘主養試驗，獲得成功。過去，塘鳢魚人工養殖一直采用套養模式，而非主養模式。在與河蟹、青蝦套養的池塘中，塘鳢魚是配角，但畝産10公斤即可掙回塘租錢。

要達到這個目标并非易事。塘鳢魚隻吃活魚活蝦，一旦攝食不足，就會自相殘殺，因而畝産量較低。此外，大規格塘鳢魚種的批量培育一直是業界難題。

上世紀90年代，王春作為科研骨幹參與了“泰國褐塘鳢全人工繁殖、苗種産業化及養殖技術研究”課題的聯合攻關，這個課題獲得2009年度廣東省科技進步二等獎。泰國褐塘鳢是筍殼魚的舊學名，筍殼魚與塘鳢魚的人工繁育技術有相通之處。

王春（左一）和其他專家在檢查塘鳢魚生長情況。

2008年，王春進入上海海洋大學水産養殖博士後流動站後，在下鄉調研中發現了塘鳢魚的價值和養殖前景。第二年春季，他就在安徽蕪湖的上海海洋大學産學研基地與基地負責人合作，開始研發大規格塘鳢魚種的人工繁育技術。經過10年努力，王春團隊先後攻克了大規格塘鳢魚種批量繁育技術、塘鳢魚池塘主（精）養技術難題，相關成果通過了水利部、中國科學院水工程生态研究所劉漢勤研究員、中國水産科學院黃海水産研究所陳四清研究員主導的專家團隊現場測産驗收。在知識産權布局上，他們研發的塘鳢魚人工繁育技術獲得國家發明專利一項。

今年受疫情影響，塘鳢魚苗種繁育及養殖推廣工作被迫停滞。“希望疫情早些過去。”王春告訴記者，“我們計劃明年春天，在上海崇明、青浦、浦東新區等地推廣養殖塘鳢魚，讓更多老百姓吃到這一江南美味。”

欄目主編：黃海華 題圖來源：圖蟲 圖片編輯：笪曦

來源：作者：俞陶然

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