錢程

丁香醫生作者

食品研發工程師

伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士

不少人問：「剛過期一天」的食物能吃嗎？吃「過期一天」的食品和吃「還有一天過期」的食品，到底有什麼區别？

答案很簡單：

短保質期食物，「過期一天」食品安全風險遠遠升高，建議過期就扔掉。

長保質期食物，「過期一天」和「還有一天過期」無顯著差異。

接下來和大家詳細介紹關于「保質期」的知識。我相信，這篇文章能夠解決很多人關于食品保質期的疑惑。

「保質期」是食品品質的一種「保證」

在國家标準 GB 7718 中，對保質期有如下官方定義：

預包裝食品在标簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限内，産品完全适于銷售，并保持标簽中不必說明或已經說明的特有品質。

用通俗的話解釋一下：

保質期說到底，就是商家對于食品品質的一種「保證」。保證這個期限内食品品質不出問題。保質期内如果品質不好了，商家就要承擔責任。但如果過了保質期再有品質問題，商家就不用承擔責任了。

所以，說到底，所有食品的保質期都是商家确定的。監管部門從來不會強制要求某種食品保質期必須達到多少個月，這些完全是商家根據自己食品的性質和銷售需求定下來的。

那麼，剛才說到的「食品品質」，到底包括哪些内容呢？

• 食品安全：保質期内商家一定要保證食物「能吃」，吃完不會中毒。

• 食品感官特性：保質期内商家要保證食物「好吃」，不發生風味、質地、顔色等很大的改變。

• 食品營養價值：保質期内商家要保證食物「營養」，不至于發生超出營養成分表的很大營養變化。

談保質期離不開保存方式

「保質期」和「保存方式」是一體兩面的關系，不可分割。

離開保存方式談保質期，就是耍流氓。

保存方式通常有「常溫」「冷藏」「冷凍」三種。有時也會加上「陰涼處避光保存」之類的信息。這是必須引起重視的，因為如果不按照規定方式保存，「保質期」根本無從談起。

舉個例子，對于包裝上寫着「冷藏保存 18 天」的食品來說，常溫保存可能 2 天以後就有食品安全風險了。

如果你問，我常溫放了一天，現在再放冷藏，能保存多久呢？

不知道。

就算問商家，商家也不可能知道。因為根本沒進行過這種情況下的保質期測試。再說還有一大堆因素都會影響結果，比如室溫，環境衛生程度等。

這時候，你隻能聽天由命了。作為食品安全領域人士，我隻能建議你，這種情況下最好就不要吃這樣東西了。

有些食物之所以會備注「陰涼處避光保存」，是因為這些食品容易發生光氧化反應（比如堅果等），如果置于光照下，會短時間發生氧化，在保質期内就會導緻風味變化和營養損失。因此，隻有放在陰涼避光的地方才是最保險的。

并不是每種食物都标注保質期

國家标準 GB 7718 規定，酒精度大于等于 10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固态食糖類、味精可以不标保質期，因為它們實在太不容易壞了。

也不是說絕對不可能壞，隻是我們認為這些東西一般在食用期内不會出太大問題。而其他預包裝食品都必須要标注。

你可能會問，超市裡散裝的熟食，肉類，蔬菜之類的，很多都看不到保質期啊。我到餐廳去吃飯，那些飯菜也沒有标保質期哎。

沒錯，因為它們不屬于「預包裝食品」。

預包裝食品：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限範圍内具有統一的質量或體積标識的食品。

超市裡散裝的熟食、蔬菜、肉類，随稱随賣的那些的東西，餐飲店裡的菜品，這些都不是預包裝食品，不受國家标準 GB 7718 的管控，因此也不用标保質期。

保質期是人為劃定的一條「線」

有人可能會想：有沒有食物永遠不會變壞，可以一直保存呢？

事實上，想讓一個食物保存無限久，「永遠不變壞」，從科學上講是不可能的。

食物自從加工完畢之後，就一直持續地、不可避免地發生各種變化，而保質期隻是人為劃定的一條「線」。

在這條線之前，我們認為變化不大，尚可接受；而這條線之後，我們認為變化就不可以接受了。對于不同的公司，不同的産品，這根「線」可能會劃在不同的地方。

食品在儲存中發生的變化非常複雜，主要可以分為三個大類：

• 物理變化：比如面包放久了脫水變幹，蜂蜜放久了吸水受潮，鹽放久了結塊，巧克力放久了起霜等等。這些都是物理變化。

• 化學變化：最常見的是食品的氧化現象。脂肪氧化會引發「哈喇味」或「酸敗味」，食物會變得不那麼好吃。蛋白質、維生素也會氧化，讓食品營養價值下降。除了氧化，食品儲存期内還會發生褐變、水解等其他反應，這些也都是化學變化。

• 生物變化：最重要的就是微生物大量繁殖，導緻的食品腐敗現象。繁殖的微生物可能包括細菌，酵母菌，黴菌等。這是所有 3 個大類中最重要的一大類。

為什麼說「生物變化」最重要呢？

很簡單，其他兩種變化，隻會影響食品的「質量」，讓食品變得不那麼好吃，不那麼營養。但微生物的大量繁殖，是會導緻食品安全問題的！特别是某些非常厲害的緻病菌（沙門氏菌、李斯特菌、肉毒梭菌等）大量繁殖的話，可能會導緻非常嚴重的食物中毒，這不是開玩笑的事情。

而「食品安全」是任何一家食品公司安身立命的底線。因此，不管是哪種食品，控制「微生物」的繁殖都是非常重要的事情。

根據控制微生物的方法，我們可以把食物大體上分為兩類：「長保」食物和「短保」食物。

「長保」食物過期一天影響不大

「短保」食物，過期就扔了吧

「短保食物」中微生物沒有完全殺死，仍然可以生長。保存期間内，微生物會不斷繁殖。超過一定限度，食物就腐壞了。因此這類食物通常需要冷藏保存，保質期通常在 30 天以内。

超市裡面哪些常見的食物是短保的呢？

• 巴氏殺菌奶（鮮牛奶）

• 新鮮果汁

• 新鮮面包、蛋糕

• 冷鮮肉

• 酸奶（除了常溫酸奶之外的品類）

• 生巧克力

這些東西通常會放冷藏櫃裡銷售（面包等烘焙食品除外，因為澱粉會老化），回到家裡也必須冷藏儲存，因為冷藏能夠在一定程度抑制微生物生長。一旦常溫存放，微生物大量繁殖，就會導緻食品安全問題。此時這個食物隻能扔掉，不能繼續吃了。

短保食品的保質期一般就是比較嚴格的「食物剛好還不至于放壞」的日期，當然商家會設置一些餘量，但總的來說，隻要過了保質期，微生物超标的風險就會增加。因此，建議短保食品過保質期就扔掉，不要繼續吃。

「長保食物」采用各種方式「搞定」了微生物，在保存期間微生物不會大量繁殖，因此保存期内主要是風味質地改變，一般不涉及食品安全問題。

換句話說，它們的保質期更應該理解成「賞味期限」或「此日期前使用最佳」，而不是說過了保質期就一定會壞掉。

超市裡面哪些常見的食物是長保的呢？

• 餅幹，肉幹，果幹等幹制食品

• 除新鮮飲料之外的大部分瓶裝飲料

• 罐頭食品

• UHT 盒裝牛奶（超高溫瞬時滅菌乳）

• 常溫酸奶

• 火腿腸等加工肉制品

• 醬料類食品

• 冷凍食品（這個比較特殊，因為僅在冷凍狀态下才長保）

這類食物保質期幾個月到幾年不等。對于這樣的食物，如果過期時間不長，那麼還是能安全食用的。隻不過風味、質地會有變化，食物會不如新鮮的那麼「好吃」了。

之前丹麥開了一家「過期食品」超市，隻賣過期的食物。大部分人聽了會很詫異，但其實它們賣的食物基本都是長保産品，對健康影響不大。

冷凍食品是比較特殊的「長保食物」，因為隻有全程保持冷凍，保質期才能達到那麼長。萬一中間冷凍狀态中斷了一段時間，食品安全風險就會驟增。所以對于這些産品，我們需要多加小心。

食品保質期一般通過測試來确定

确定某種産品的保質期，一般有三種方法：理論推算、根據相似産品推測、做保質期測試。

對于一些産品，前人已經做過詳細研究，根據某些參數（比如酸度、鹽度、水活度、殺菌條件等等指标），可以建立起一個保質期的預測模型。這樣直接套公式就可以推算出保質期。

但這種情況用得比較少，一是因為有完善理論模型的食品不多，二是食品企業自己其實也不放心，萬一他們用的某些新原料、新工藝影響保質期了怎麼辦？萬一預測模型不準怎麼辦？所以食品企業很少光憑理論推測就确定保質期。這種方法更多是參考意義。

根據相似産品推測，是食品公司比較常用的保質期确定方式。比如，一個新研發的糖漿類産品，如果大部分原料都跟舊産品相同，隻是香精換成了不同風味的。那我們可以推測它們的保質期應該大體上是一緻的，至少不會差太多。

但是，如果是一個全新的産品，工藝配方都沒得參考，怎麼辦？這時候就要用到食品工業中最常用的方案了，那就是進行保質期測試。

保質期測試也分很多種。

最保險的是常溫保質期測試，一切條件都模拟真正儲存時的條件，把産品放在這種條件裡，每隔一段時間測量各種指标（通常包括理化指标，微生物指标和感官指标），看看什麼時候，指标超出限度，那保質期就确定下來了。

但這種測試的缺點就是耗時太長。如果某樣東西保質期有三年，那真得花三年時間才能做完。公司研發一款新産品的周期都沒那麼長，時間耗不起啊。

比較快的方法就是進行保質期加速測試，又被稱為破壞性測試。這種測試是将食品放置在較高的溫度、濕度，或者放在特定光照條件下（通常用恒溫恒濕箱，或者加速破壞燈箱），讓食品變質過程加速。

根據食品類型不同，加速的參數也不一樣。但經過預實驗之後，我們可以确定下來待測食品在「常溫條件」和「加速條件」中食品變質速率之比，這樣根據加速條件中獲得的保質期，就可以反推回常溫條件的保質期了。

保質期加速測試是食品公司最常用的推測食品保質期的手段。市面上絕大多數預包裝食品，保質期都是通過加速測試确定下來的。

除了這兩個測試之外，還有一種測試叫做「挑戰性測試」。

這個測試的目的是驗證食品本身是否适合微生物生長。做法也很簡單，故意接種一些特定類型的微生物到食品裡面，然後在一定條件下培養，看看過一段時間以後，微生物總量到底是變多還是變少。

如果變多了，那這種食物就是這種類型微生物的「培養基」，換句話說，有微生物風險，要想辦法控制。

如果變少，甚至變沒了，證明這種食物壓根不适合這種微生物生存。那麼我們做保質期測試的時候就不用再考慮這種微生物的風險問題了。

最後再說一下結論：

短保食品建議過期就扔掉。

長保質期食物，「過期一天」和「還差一天過期」無顯著差異。

作者公衆号：技術型吃貨

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