蘇轼有言：舉網驚呼得巨魚，饞涎不易忍流酥。此句話将人們碰到魚肉之後的狀态描寫得淋漓盡緻，遇到魚肉之後的“急不可耐”溢于言表。大家都知道我國人民吃豬肉很有傳統，其實在吃魚一事上的習俗更為久遠，有個成語叫“脍炙人口”，其中的“脍”、“炙”二字都是“古人吃魚的烹饪方法”。一種從古至今大家偏愛的美味，“魚”之營養，融于舌尖，當安全與美味碰到一起的時候，還望大家了解一些事情。

市場上銷售的魚類品種不一，我們可以簡單将魚類分為野生魚和養殖魚，關注價格，野生魚的售價總要比養殖魚更高，所以大家就總是認為“野生魚比養殖魚更有營養”；然而，事實可能并不如您所願。

野生魚之所以比養殖魚貴，原因在于打撈過程的繁瑣、銷售過程中的噱頭等因素，在安全和營養角度，此事需要科學看待。

從安全角度出發，野生魚的生存環境存在更大的污染風險，也正因為這個原因，野生魚在生長的過程中更容易富集一些毒素；比如說有些魚類在生長過程中由于捕食了本身含有毒物的海藻或小魚小蝦等食物而容易蓄積毒素，例如血卡毒素、河豚毒素等容易導緻食物中毒的毒素，當攝入量較大時甚至會威脅到生命安全。

您要明确，野生魚類生存的“水域環境”絕不僅僅隻是魚的家，它同時也是各種寄生蟲等生物的生存之地，野生魚當中所含的寄生蟲比養殖魚更加複雜、多樣，雖然這些微生物不會威脅魚的生命，但會限制魚的生長。養殖魚的優越性在于它的水體環境和飼料質量（都有明确的國家标準），安全性更值得信賴。

對比二者，口感上有些區别，售價上有所差距，但在營養物質的種類和含量上差别不大。總而言之，從安全和健康兩個因素考慮，野生魚沒您所想那樣高端，請“三思而後吃”。

超市貨架上的速凍魚比新鮮魚類售價便宜，大家在看到速凍魚之後的第一感覺就是“營養價值低，不能購買”，然而想法總與事實不對等。

其實，隻要售賣的速凍魚類是正規廠家生産、加工的安全魚類，它的營養價值并不會比新鮮的差，可以放心選購。

當然，新鮮的魚類在口感和味道方面都更加優秀，相對而言也會降低機體被緻病微生物等有害物質的侵襲風險；所以，如果您條件允許，還應該首選“新鮮魚肉”。

如果你在網上搜索“龍利魚”，出來的很多都是“巴沙魚”，這兩種魚經常被弄混，也經常會被大家在價格上做出對比，用價格評價兩種魚的好壞。

相對而言，龍利魚比巴沙魚要“金貴”，一般而言巴沙魚柳會賣到20-30元/斤，而整條龍利魚的售價不會低于100元/斤。

談之價格，評其好壞，這已經成為了大多數人的一種習慣。然而，巴沙魚之所以比龍利魚便宜，是由于大部分的巴沙魚都是人工養殖的，而龍利魚大多為近海捕撈的（龍利魚的養殖技術要求較高，不易實現）。

在魚柳的狀态下，兩種魚長相類似，所以有不少商家将巴沙魚當做龍利魚賣，所以巴沙魚就成為了大家的攻擊對象，總有人說“巴沙魚價格便宜，營養價值肯定低”。

然而，巴沙魚其實很優秀。其一，巴沙魚中富含蛋白質，每100克巴沙魚肉中含15克左右的蛋白質（此含量與雞蛋不相上下），量大質優。其二，巴沙魚口感優秀，不僅肉質較軟，久煮不老，易于消化，而且巴沙魚柳沒有什麼刺，吃起來更加省事、安全。其三，巴沙魚售價更低，相對更親民。

總之，巴沙魚與龍利魚雖然在價格上差異較大，但在營養和口感上并無太大差距，各位不必過分“吹毛求疵”。

• 大型肉食性魚類：

那些處于“食物鍊中層級較高的魚類”，含有重金屬汞等有害物質的風險更高，所以食用後的中毒風險更高；例如金槍魚、劍魚、鲨魚、旗魚等魚肉，皆不建議食用。

• 魚膽，不能吃：

沒錯，它就是生活中傳言有“明目清火”作用的魚膽。然而，這是一則謠言，魚膽有毒，不能吃。

包括鯉魚、鲫魚、草魚、胖頭魚等魚在内的大多數魚的魚膽中都含有膽酸、氫氰酸等毒素，它們被稱為“膽毒魚類”。

請您明确，魚膽中毒是一種短時間發病、且中毒後會導緻肝腎受損，嚴重者甚至會導緻死亡的狀況，必須要重視。

所以，在您吃魚之前，首先應該做的是“将魚膽摘除”；如果您誤将魚膽弄破，必須要完全洗淨之後才能烹調、食用。

• 買魚必須要選對地方：

民以食為天，食以安為先，購買水産品要謹慎、理性。路邊小攤販等不确定食品來源、不明資質的地方售賣的各種魚類容易存在安全隐患（重金屬超标、寄生蟲污染等問題）；建議各位到大型連鎖超市或有資質的正規農貿市場選購魚類，不貪圖小便宜購買“價格相差太多的魚類”，趨于安全，守護健康。

• 選新鮮魚類，選購之時聞聞味道：

買魚之前建議聞聞味道，假設您要買的魚已經有明顯的臭味（氨水味道）、甲醛味、柴油味等刺激、難聞的味道，應拒絕購買。

• 吃魚可以，但不能生吃任何淡水魚蝦等水産品：

吃魚本是好事，汲取營養，品鑒美味。但魚不可生吃，務必要将其徹底加熱煮熟，尤其是那些您用做涮火鍋或熬粥的魚片，适當延長烹煮的時間，保證其完全成熟（肝吸蟲在90—100攝氏度的溫度下持續加熱15秒以上才能被滅活），降低安全風險。

• 品魚要适量：

《中國居民膳食指南》（2016版）建議每人每日攝入40—75克水産品，每周建議最少食用3次魚肉，适量品鑒，收獲美味和健康。

• 選合适的烹調方式，品健康的魚：

安全吃魚，建議選擇安全、健康的烹調方式（蒸煮炖等低溫烹調方式），還原食物的鮮美，保留更多的營養物質；減少煎炸炒烤（食物）的食用次數，避免攝入由于高溫烹調所産生的有毒物質（丙烯酰胺、苯并芘等）。

吃，是一種發自本能的心理，同時也是一種來自修養的文化；大魚大肉，本可以吃得斯斯文文，将營養與美味盡收。品魚，享其美味；安全吃魚，汲取安康。

注：王老師回歸了，原創文章，首發《科普中國》，繼續以文章的形式給各位帶去用心、有質量的科學普及；圖片來源于網絡，如有侵權請告知删除。

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