名廚教你做正宗博山酥魚鍋

作者 李波

幸福的家庭總是相似的，但每個幸福家庭酥鍋的味道卻各有不同。作為一個博山人，我吃了四十多年酥鍋，但是從來沒有吃過口味相同的兩個酥鍋。

博山酥鍋的味道是調料配制出來的，正宗的博山酥鍋必須得用博山正堂醬油和醋，必須得用博山郭莊的大白菜，必須得用本地的山泉水，才能做出正宗的味道。

但是，即便這些你都弄來最正宗的，加多少蔥姜？多少料酒？多少糖？多少醋？多少鹽？多少肉？多少藕？多少海帶？多少豆腐……還得看你手邊準備的材料，和你平時喜歡的口味。不要認為做過一兩個酥鍋，就敢說自己會做酥鍋了。

得忙多少次年，做多少個酥鍋，你才能調出你自家酥鍋的風格，這個真的很難說。

白菜最好用圓形的那種，口感更好。

先淘洗海帶，要淘淨沙土。

逯大廚家說，海帶也分地曬的和網曬的，網曬的貴一點，但泥沙少，容易淘洗。而且在見水清洗之前要多在地上抖落抖落，這樣沙子就更好清洗了。

可是，徐女士已經把海帶泡了一晚上了，這洗了五六遍，沙子還是很多。“海帶見水之後發粘，上面的沙子就很難去除了。”這就是為啥下水之前，先要把海帶抖淨沙土的原因。

生肉一定要汆去血水。

“肉切塊之後，要用水汆一下，讓它‘挺挺身’。”逯大廚說，汆一下肉，是為了打去肉裡的浮沫，讓酥鍋口感和品相更好。“白菜也需要入水焯一下，減少體積之後，鍋裡就能放更多東西。”

豆腐是要這樣切，才好看。

其中豆腐最好是放到冰箱裡凍一下，然後上鍋蒸，蒸完之後，晾幹水分，然後再切塊，炸出來。

逯大廚手上嘴上不住忙活，從九點多一直到中午十二點，材料終于準備好了。“先在鍋底放個箅子，防止糊鍋底，然後将白菜、藕、海帶、肉、炸過的鲅魚塊、蔥姜絲、肉塊等一層層碼到鍋裡。”說着，逯大廚開始調制調料，這一點非常重要，白糖、食鹽、料酒、醬油醋全部倒入一個大盆裡面，這些調料的多少，根據個人口味來進行調整。但最關鍵的是醬油和醋，徐女士特意買的山西老陳醋和海天醬油，可惜都沒有用。

因為做酥鍋，就是要用當地的醬油醋，還是正堂這個牌子才出正味兒。當然這個牌子做别的可能不行，但是這種重鹽重油重色的酥鍋，最适合這個牌子，而且這種醬油在長時間炖煮的過程中，還能煥發最大的香味。

“必須要用博山正堂的醬油和醋，否則出不來酥鍋的味兒。”逯大廚說，根據經驗做酥鍋，還就得用博山本地生産的醬油和醋，其他地方的，總是在口感上差了許多。這個訣竅，好多博山廚師都反複強調過多次。

料備齊了。

白菜、豆腐、魚塊、肉塊、藕片、海帶、一層層放進來。

“感情做個酥鍋，裡面這麼多門道，光知道好吃，但人家做的為啥好吃，這才明白了。”

酥鍋上了竈，急火就起來了，“必須先用急火把鍋滾起來，半個小時之後，鍋開了，就可以把火關小了。一般來說，再炖兩個半小時就行了。”

兩個小時之後，徐女士老公發來短信：“那個藕不熟，不好吃啊！是不是要蓋上鍋蓋？”

原來，逯大廚臨别之前，正在給酥鍋撇湯，沒有蓋鍋蓋，而徐女士一家已經把逯大廚的話和舉止奉為金科玉律，結果，鍋就一直敞着……

又過了半個小時，再次收到短息，“非常贊，太好吃了。蓋上鍋蓋，藕都熟了。”

呃……呵呵，大廚前面說的都是金科玉律，大家得到很大啟發，結果最後小小的疏忽，竟也被當成做酥鍋的秘訣。大家都沒有過過腦子，炖啥東西都得蓋蓋啊。

必備食材：

白菜、藕、海帶、豬肉、魚、白糖、食鹽、料酒、醬油、醋

大廚秘訣：

1、醬油醋一定要正堂醬油醋，哪怕是成袋的，也比其他牌子的更合味。

2、酥鍋對食材的要求很高，做酥鍋必須用旱藕，水藕泥沙太多，而且口感發柴，不綿厚，不适合做酥鍋。

3、大白菜則要選圓的白菜，切忌用長條形狀的。

4、藕必須打皮之後，才切片。

5、先淘洗海帶，一定要要淘淨沙土。

6、肉要先汆一下，去掉血水。

7、豆腐蒸了之後再炸。

8、魚塊用炸的鲅魚最香。

9、可以放個豬手、雞爪，看你喜歡了。

10、蓋蓋，呵呵。

博山酥鍋

逯維俊先生

國家一級廚師，擅長老博山菜。曾任多家酒店廚師長，拿手菜有布袋雞、酥鍋、豆腐箱、魚肚參湯等傳統老博山菜。

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