幾款基礎蛋糕胚做法！保存好，别丢了！

很多幫友經常問，做生日蛋糕到底用哪種做蛋糕胚比較好？烘焙最常見的三大基礎蛋糕胚：戚風、海綿、天使做法。今天還介紹一下他們各自的區别，希望對大家有一些幫助吧~

戚風蛋糕（8寸）

材料

做法

1、準備材料，雞蛋分離，蛋清滴5滴檸檬汁。

2、細砂糖加入蛋黃攪打均勻。

4、先篩入2/3低筋面粉，用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀。

5、再篩入剩下的1/3低筋面粉，攪拌均勻至無顆粒的漿狀。

6、分3次加入細砂糖将蛋白打發至硬性發泡。

7、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

8、将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白與面糊完全融合。

9、将蛋糕糊倒入模具内。從上往下輕摔3下，以振去氣泡。

10、将模具放入預熱好的烤箱内，以上下火120度底層烤45分鐘，轉上下火140度烤25分鐘（根據自己烤箱習性調整，低溫轉高溫能提高成功率，烤到後面上色要加蓋錫紙）。

11、烤好的蛋糕取出輕摔兩下倒扣在烤網上，待冷卻後方可脫模。

12、脫模後的蛋糕用鋸齒刀切開就可以吃啦！

小貼士

1、裝蛋清的盤子要幹淨，不能有水、有油，不能混有蛋黃。

2、蛋白要打發至硬性發泡。

3、蛋糕烤到後面上色了要加蓋錫紙，防止上色過深。

全蛋海綿蛋糕（8寸配方）

阿濤認為全蛋打發的海綿蛋糕，比分蛋打發的戚風蛋糕要容易的多，且成功率也非常高，死磕戚風卻找不到感覺的小夥伴，海綿蛋糕的方子會讓你找到自信哦！

材料

做法

1、全蛋加細砂糖

2、隔溫水一邊加熱一邊用手動打蛋器攪打，加熱至40℃左右即可

3、将盆移出溫水，用電動打蛋器，中速打發

4、打發好的全蛋液，用打蛋器帶起蛋液可以畫出8字，并且保持幾秒，如果帶起的蛋液在表面立刻就消失了，說明打發不夠，如果帶起的蛋液層層疊疊不消失，則代表打發過頭

5、低筋粉過篩，分兩次加入打發好的全蛋液（一次全部加入容易結塊），并翻拌均勻至無顆粒狀

6、将清水和色拉油，加鹽，手動攪打至油水混合（呈乳白色）

7、将少量混合好的蛋糕糊加入做法6中，并攪拌均勻

8、将做法7倒回蛋糕糊中，再翻拌均勻

9、将做法8，從20cm高倒入模具（砸掉大氣泡），震模将大氣泡擠出

10、烤箱預熱5分鐘，上下火160度，底層架烤35分鐘即可

11、烤了約25分鐘時，蛋糕表面轉為咖啡色，迅速加蓋錫箔紙，直至烘烤完成

12、出爐後放涼脫模即可

小貼士

每一台烤箱都是有溫度差異的，任何食譜的溫度僅具備參考意義

切蛋糕一定要用寬齒長刀切，通過橫向抽拉，将蛋糕“鋸”開，才能獲得完美的切面

天使蛋糕

天使蛋糕通體雪白，也正是由于它的這種聖潔的白色，讓人們很自然的便聯想到了純潔的天使，由此也被稱為了“Angle cake”。

材料

做法

1、将以上所需材料分别秤量好備用，将雞蛋的蛋清和蛋黃分離，隻取蛋清倒入打蛋盆中。

2、在蛋清中擠入若幹滴檸檬汁。

3、開始打發蛋清。

4、打發蛋白的過程中分3次加入配方中的細砂糖，直至将蛋白打至穩定的濕性發泡狀态。

5、即輕輕提起打蛋器，在盆中會留下彎彎的尖角。

6、将低筋面粉和玉米澱粉混合後過篩。

7、倒入打發的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均勻。注意切忌畫圈攪拌，以免蛋白消泡，面粉出筋，影響口感。

8、将打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。

9、最後在桌面上做幾個自由落體，震出面糊内部的大氣泡。

10、放入預熱好的烤箱，溫度170度，時間20分鐘。

11、待蛋糕表面上色，香氣四溢時即可出爐~

小貼士：

1、天使蛋糕隻使用蛋白制作，那麼剩餘的蛋黃豈不是浪費了？嘿嘿，當然不會，親們可以選擇用蛋黃制作蛋黃餅幹或者卡仕達醬，尤其是卡仕達醬搭配天使蛋糕一起食用，可以完美解決天使蛋糕韌性強，口感差的缺點，非常不錯~

2、天使蛋糕的蛋白隻打發到濕性發泡即可， 這種蛋糕無需膨脹的過高。

3、加入玉米澱粉是為了使蛋糕的口感膨松一些，降低蛋糕的韌性。

4、面粉和蛋白翻拌時手法要快，盡量采用底部向上的翻拌和劃十字切拌法，不要畫圈攪拌，那樣很容易使蛋白消泡，面粉出筋。這樣烤出的蛋糕口感會更有韌性，不松軟。

5、天使蛋糕的蓬發程度不會像戚風蛋糕一樣那麼誇張，而且由于内部組織比較緊密，出爐後也無需倒扣冷卻。待稍稍冷卻後，用小刀沿模具四周切開後，用力一頂活底，即可輕松脫模。

6、天使蛋糕韌性較強，所以切蛋糕時盡量使用帶鋸齒的或鋒利的小刀，便于切出好看的切面。

戚風、海綿、天使蛋糕的區别

它們三者之間有什麼區别呢？其實蛋糕不僅僅隻有口味上的不同，它們從制作，食材到搭配都是多種多樣的。與其默默地吃，不如對它們知根知底！很多朋友們卻分不清這些蛋糕的區别到底在哪裡，今天小編就一一來介紹下吧！

曆史由來的不同海綿蛋糕

這三類中曆史最悠久的應該算是海綿蛋糕了，相傳起源于15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲，就有了現在的英文名字“Plain Cake”。在相當長的一段時間内，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風靡于世。

天使蛋糕

相傳起源于19世紀的美國，愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新，于是，各種各樣的新式蛋糕在那個年代相繼誕生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其潔白的質地和輕盈的口感，直到現在還是非常受歡迎的蛋糕種類。

戚風蛋糕

自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化。直到1927年，又是一個美國人，他革命性的将全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風蛋糕（Chiffon cake）。

制作工藝的不同

小館覺得這三種蛋糕最本質的區别不在原料上，而是在制作工藝上。下面就分别對比下他們這三種蛋糕的制作方法：

海綿蛋糕

最傳統的蛋糕制作工藝，将整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，配合油脂和粉類白糖制作而成。

天使蛋糕

将雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，隻用蛋清進行打發，舍棄了蛋黃。再配合面粉，白糖制作而成。

戚風蛋糕

革命性的蛋糕工藝突破，将雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先将蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再将蛋白單獨打發。之後将二者混合拌勻，烤制而成。

小編覺得戚風蛋糕之所以如此受歡迎，也是由于他先進的制作工藝。既保留了全蛋蛋糕應有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔軟，不得不佩服人們對于美食的苦心鑽研啊～

當然以上所說的是工藝上的明顯區别，細微之處也會略有不同。比如戚風蛋糕的油水含量要占到整個配方比例的70%，而海綿蛋糕則隻有40%左右。

外形及口感的不同海綿蛋糕

通體色澤金黃，是三種蛋糕中顔色最亮麗的黃色。蓬發較高，内部組織緊密度适中。入口比較松軟，蛋香味很濃。就是油水所占比例偏低，口感有一點發幹和粗糙。

天使蛋糕

通體潔白無瑕，蓬發程度在三款蛋糕中算最低的，所以内部組織比較緊實，而且略帶一點韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶選擇～

戚風蛋糕

蓬發程度在三款蛋糕中是最高的，顔色呈淡黃色。内部組織細膩輕盈，富有彈性。入口松軟無比，蛋香濃厚。由于油水比例較高，所以口感也更濕潤細膩。

其實，随着幾十年烘焙技術的發展，每款蛋糕都在不斷的進行着改良，以适應人們越來越挑剔的舌頭。尤其像海綿和戚風，現在經過了各式的改良後，界限已經變得越來越模糊。

每個人的經曆不同，喜歡的口味不同，那喜愛的蛋糕也就大不一樣。每一次的嘗試相信都會給你不一樣的感覺。

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