保質期6個月到3個月長保面包、蛋糕配方技術（與防腐技術） 轉讓适合小工廠與中小型企業：

蛋糕面包、綠豆餅麻花等焙烤面點食品怎麼能夠實現3-6月保質期（面包蛋糕以及面點面食如何實現“四兩撥千斤”的保質期與防腐技術）

文|焙烤面點食品防腐資深工匠杜德春

保質期6個月到3個月長保面包、蛋糕配方技術（與防腐技術） 轉讓适合小工廠與中小型企業：

43年實戰經驗，因地制宜，對症下藥，有的放矢，四兩撥千斤方案。

糕餅資深工匠杜德春，面包蛋糕實戰專家杜德春，43年專注面包蛋糕、面點面食技術研發與食品防腐技術，具有化繁為簡、對症下藥、有的放矢、有的放矢、因地制宜解決焙烤烘焙食品防腐與抗氧化實踐經驗。

會根據每個客戶；不同地區，不同性質，不同産品來量身裁衣、有的放矢、因地制宜、對症下藥；需要四兩撥千斤的則化繁為簡；需要系統工程的則會“有的放矢、因地制宜”。

2014年、對于糕點食品廠是個分水嶺，因為之前靠着多添加防腐劑、添加劑超标的情況受到法律的制裁。

GB2760-2014明确規定防腐劑總和若大于等于1（防腐劑總和1＞或＝1）：罰款與坐牢的刑法規則。

成功解決面包、蛋糕、饅頭、餅子、麻花、面點面食防腐與抗氧化技術；不能片面盲人摸象；亦不能有病求醫；更不能貪圖少花錢的便宜而本末倒置。

敬請認真閱讀杜老師原創《蛋糕面包、綠豆餅麻花等焙烤面點食品怎麼能夠實現3-6月保質期》等諸多面包蛋糕技術防腐原創文章。

聲明：本文未經作者授權，請勿盜版！若轉載，敬請明示出處！感謝閱讀！

我們如何不觸犯食品法律

我們如何不通過大量添加防腐劑的盲人摸象

我們如何才能花最少的金錢投資代價 實現四兩撥千斤的防腐保質期……

很多人以為添加防腐劑就可以實現面包蛋糕乃至面點面食或者焙烤食品的3-6個月的防腐期限；這種做法就好像西醫的片面治療方法；而作為在焙烤食品一線工作了43年的杜德春老師，才用了中醫一樣的系統工程技術；亦有的放矢、因地制宜、量身裁衣、望聞聽切、對症下藥；以“四兩撥千斤”方法；大道至簡、化繁為簡實現面包蛋糕與焙烤食品以及面點面食的保質期與長保技術方案。

面包蛋糕、面點面食如何才能通過系統工程；四兩撥千斤方法；GB2760-2014食品法來實現真正意義穩定的産品延長貨架期。如何采用綠色天然微生物技術、實現面包蛋糕的保質期延長？

目前市場存在着項莊舞劍意在沛公的、賣防腐劑、賣設備、賣裝備以及二把刀的廉價防腐技術；這個是非常危險的；要麼是空洞的理論、要麼是廉價的套路、要麼是把防腐劑說的非常神奇、要麼是逾越GB2760-2014食品法來增加防腐劑、添加劑的犯法行為。

如何實現産品保質期延長，面點面食資深防腐專家杜德春老師以下12點為濃縮精華：孫思邈說：“大醫者、先知病因；而後、望聞聽切、對症下藥、有的放矢、因地制宜。”實現面包蛋糕防腐保質期、也如此，知病因、醫病根，如此方可标本兼治！

一：食材匹配

①食材單獨性情功效與協作後能夠産生的變化-幹濕平衡法則；

②食材（面團）的工藝前含水量與工藝後含水量。

二：配方工藝

①配方前後設計的含水率；②配方前後目标水活度。

三：成熟方式

①焙烤方式可以逃逸的含水率（量）：隧道爐；平爐；轉爐；遠紅外；石尭爐。

②油炸技巧逃逸的含水率與抗氧化阈值：油炸溫度；油炸器具；油炸方式。

③蒸煮方式逃逸的含水率（量）：蒸煮方式；蒸煮時間；蒸煮機械（器具）。

四：冷卻方式

①冷卻車間（平方；立方；高度以及環境匹配）；

②冷卻器具；

③冷卻方式；

④冷卻條件（臭氧；除濕機；冷卻溫度與濕度以及時間）；

⑤冷卻中心溫度測試；冷卻逃逸水活度測試；冷卻結束細菌測試。

五：包裝方式

①包裝材質；

②包裝條件臭氧；除濕機；冷卻溫度與濕度以及時間）；

③包裝車間（平方；立方；高度以及環境匹配）；

④手工包裝人體無菌操作技術；

⑤包裝機械、氮氣純度、包裝時産品360度噴淋霧态殺菌、脫氧劑與幹燥劑；

⑥包裝完成抽樣測試水活度與菌落指數。

六：水活度阈值

①配方時候水活度；

②成熟後設定的水活度；

③包裝後設定的水活度。

七：菌落指數消菌

①配方時候菌落指數目标控制；

②成熟後設定的菌落指數目标控制；

③冷卻完成菌落指數目标控制；

④包裝後設定的菌落指數控制。

八：系統細節核心點控制

①不同面團匹配不同酸堿度PH；

②不同面團匹配不同微生物防腐劑（納他黴素、乳酸球鍊菌、酒花液等）；

③不同面團匹配不同糖品、糖醇、油脂、鹽品等協作材料；

④不同面團匹配不同防腐劑與抗氧化劑（脫氫、丙酸鈣、山梨酸鉀；茶多酚、維生素E與C、檸檬酸、植酸、BHA、BHT、PG等）；

⑤成熟體系系統品控；

⑥冷卻與包裝體系系統品控。

九：防腐劑與抗氧化劑匹配①不同面團采用不同化學或微生物防腐劑體系；

②不同面團采用不同化學或綠色抗氧化劑體系。

十：恒溫箱如何檢測産品保質期評測蛋糕面包等産品保質期的最佳方法 :

①一般設置三個溫度，即将樣品分别存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中，5度的樣品作為标準樣品或對照樣品，25度的樣品作為模拟貨架上的樣品，37度的樣品作為環境破壞性樣品。

②每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為産品的大緻保質期。

③25度條件下的樣品繼續進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為産品的實際保質期。

十一：水活度阈值在＜0.70、如何增加保濕與潮濕柔軟度

①如何增加甘油、山梨糖醇、以及乳化劑、增稠劑、酶制劑實現阈值；

②如何通過發酵工藝、成熟方式以及包裝方式來實現阈值

③通過增稠劑制作的成品餡料；在真空包裝中與冷藏中根本無法識别其水活度；所以若成品餡料通過增稠劑與乳化劑來鎖住水分而增加重量的餡料，是無法完成長保質期的（這種情況面包蛋糕加工企業往往很難識别，也就是為何面包、蛋糕、月餅先從餡心發酸、擴展至面包表皮的先是零星斑點、而後感染成大面積黴變）。

十二：四兩撥千斤方法（實現3-6個月、投資最小的代價）在我國諸多中小型食品廠、食品公司、蛋糕房以及連鎖店中央工廠，企業主并不想投入上百萬或千萬來全面植入10萬級别無菌花硬件設施；不是他（她）們不想這樣做，有時候是無能為力！所以、如何通過合理最小的投資硬件，來實現保質期目标，是每一個食品加工者的溯源；那麼、作為具有43年在諸多食品廠、焙烤者一線摸爬攻打作戰的 糕餅資深工匠杜德春老師已經具有這方面成熟變通的應用“四兩撥千斤方案”。

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