腌

舊時，在沒有冰箱的年代，舟山漁民會将吃不完的魚，制成魚鲞、糟魚、醉魚。

如今，雖然海鮮的冷藏技術已十分發達，但這些傳統技藝制成的海味依舊受青睐。

這些“老底子”的食物，蘊藏了海島人的情懷。

作為我市第四批非遺文化傳承人，今年70歲的方成法在糟魚、醉魚等傳統海鮮腌制方面已有50多年的經驗。

跟着做廚的母親學了一手

我是北蟬人，家裡兄弟姐妹多，加上父母和爺爺奶奶等，全家有十多口人。我們家是種田的農戶，父母的收入微薄，母親常幫别人燒飯燒菜，做着類似于現在廚師的工作。

為了讓一家人吃飽飯，母親常常會搭些漿闆，就是糯米酒，然後去菜場買一點小魚小蟹來，回家腌制起來。

糟魚是她經常做的，還有醉蟹、蟹糊、風帶魚什麼的，每次吃飯了就拿出一點點來，全家人既可以下飯，又可以吃很久，省點錢。

對我們一家人來說，最常備的“下飯菜”是糟魚。糟魚用的酒糟，一般采用自家釀制糯米酒時剩下的酒糟。魚則多采用鲳魚、帶魚、米魚、海鳗等魚類。

然後，母親就會在屋子的一角擺放一隻陳舊的小壇或者小甕，每次吃飯的時候打開蓋子，一股濃郁的清香就會散發出來。

其實，那個時候，舟山每家每戶都會做這些傳統腌制食物，因為畢竟那時候缺乏保鮮手段，不得不采用這種加工辦法來延長鮮魚儲存時間。

我是家裡的第三個孩子，但卻是兄弟裡最年長的。所以常常會幫着母親做一些事情。所以漸漸地，我也學會了做糟魚。

那時候家裡的生活很艱苦，我13歲就去生産隊看牛了，十六七歲幫大人的忙了，所以很早就學會了搭漿闆做老酒等手藝。

自己腌制的産品做出了名堂

我長大成人後，也在家時常糟一些魚、醉些蟹自已一家人吃吃，有時候做多了就送些給隔壁鄰居。

一來二去後，不少鄰居吃過感覺味道不錯，就時常來我家讨。漸漸地，我嘗試着開始賣這些腌制品，沒想到生意還不錯。

俗話說“衆口難調”，但我做的糟魚、醉蟹、蟹糊等深受大家喜歡。1998年，我快50歲時，和朋友在定海南珍菜場開了第一家店，賣這些糟魚醉蟹。

生意好的時候一天可以賣兩車左右，後來朋友跟我說不如幹脆一起合夥開公司吧，他負責經營，我負責制作。

于是，在2000年，我們正式成立了舟山市瀛洲海洋食品有限公司，将舟山這一傳統海鮮腌制開始批量化生産。

漸漸地，越來越多的人喜歡吃我們公司腌的這些海産品，每年下半年，公司進入旺季營銷時期，特别是2000年至2006年，公司每天都會接到大量訂單，一些供應商甚至上門來搶貨。

公司一天能銷售出好幾千斤産品，最鼎盛時在舟山開了五六家門市部，最遠的還去了北京開店銷售。

傳統口味正逐步改變

近四五年來，舟山這些傳統的海鮮腌制品味道在變化。比如糟魚，以前的制法一般都是采用自家釀制糯米酒時剩下的酒糟。

魚，則多采用鲳魚、帶魚、米魚、海鳗等魚類。入冬後的魚為原料做糟魚最合适，味道都比較鹹。

現在這些糟魚的味道就淡了許多，現代人注重養生，認為吃太鹹的食物對身體不好，我們做這類傳統食品也要跟上時代腳步。

以前糟魚的制作，主要的工序在于鮮魚的加工。魚要刮去魚鱗，從背部入刀剖開，将魚的腮和内髒等全部挖出，清洗幹淨後，在魚的内外都抹上鹽，再挂在朝北陰涼處，一般兩三天之後收淨水分即可。

然後，将魚切成塊，置于玻璃瓶、瓦罐之類的容器中，一層魚加一層酒糟，層層疊加，加至滿瓶後封口。

一般經過20天，糟魚就制作成功了。需要食用時，隻要取出少許上竈蒸煮幾分鐘即可。

師傅正在裝糟魚！

這可是我的最愛！！！

這種糟醉的海鮮品種有很多，有糟醉鲳魚、糟醉帶魚、糟醉鳗、糟醉鳓魚、糟醉馬鲛魚、糟醉烏賊、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蛏子、糟醉蚶子、糟醉蝦子等。

哇，好多泥螺啊！！

醉蟹、嗆蟹也是舟山老底子過年的必備菜。以前制作這些都是高度白酒加鹽，現在不能這樣做了，要在鹽和水之間再放點糖，口感上更淡點，很多人甚至把這些腌制海鮮當成了零食，因為味道淡了許多。

而習慣傳統味道的老一輩舟山人就不喜歡現在這種口味，覺得沒有以前“下飯”了，歸根究底都是因為制作方法在改變。

不同腌制品制作時間各不同

不同的腌制品有不同的時間要求，像糟魚一般要1個月時間才可以完成，嗆蟹則根據每個人的口味和喜好來決定嗆的時間，一般四五個小時即可。

選擇嗆蟹腌制，一定要選紅膏蟹，從過去到現在，舟山人做嗆蟹還是必定選膏蟹，因為這口感是無法替代的。

做嗆蟹時，先把蟹洗淨，在缸内倒入清水，放入食鹽拌和，再放入洗淨的白蟹，鹽水鹹度要到蟹放入鹽水中能浮起為止。

再用有重量的物體(石塊或木闆)壓好，使其不緻浮出水面。腌制好的嗆蟹，若暫時不吃，不可再放入鹽水中，時間太長，蟹會變得太鹹，影響鮮味。

醉蟹以前是做蟹鉗，現在則是用一些雜蟹做的，隻要鹵，就是鹽和水的比例調好，一般這個醉蟹味道就不會太差。

來源：舟山晚報

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