工業上通常用DE值來表示澱粉糖的含量，即澱粉的水解程度或糖化程度。DE值也稱為葡萄糖值，是指糖化液中還原糖全部以葡萄糖計所占幹物質的百分比。DE值的高低關系到工廠的經濟效益，在葡萄糖生産中，糖化越徹底，糖化液的DE值就會越高，也就表示從澱粉轉化來的葡萄糖越多，葡萄糖的得率也越高，工廠的經濟效益也越好。

随着檢測手段的發展和提高，對糖的組分的測定也越來越細緻和準确，高效液相色譜的應用給澱粉糖行業生産水平的提高帶來了很大的幫助。DE值是将糖液中還原糖全部以葡萄糖計，實際上其還含有少量的二糖等還原糖，其數值并不能準确表示葡萄糖的含量，而高效液相色譜能夠準确的分析出葡萄糖（DP1）、麥芽糖（DP2）、麥芽三糖（DP3）、麥芽四糖（DP4 ）的糖組分情況。

通常我們說的葡萄糖值其實應該稱作DX值。它是通過液相色譜準确檢測出來的，不含二糖等其他還原糖，因此其數值比DE值偏低1.0%--2.0%左右。DE值的優點是快速、經濟、相對較準确，缺點是由于受到酶的特性的限制，選擇不同的酶制劑對液化和糖化最終的結果有很大的影響，通過DE值的檢測往往看不出來裡面的差别的，而使用高效液相色譜卻可以輕松的發現其中細微的差别，對生産的知道作用非常有效。因此，目前澱粉糖企業越來越重視色譜檢測的結果，并且色譜的運用也可以有效地鑒别所使用的酶制劑性能的優劣。

DE值在澱粉糖生産中的體現：

（1）液化過程

液化DE值控制的是否得當将直接影響着糖化的結果，所以DE值在指導液化控制上非常重要。在實際生産中，大家通常通過碘色反應來配合DE值的監測。大緻來說，就是碘色反應呈現棕紅或者棕黃色，DE值相對應的通常在14---16%之間，這種相互之間的對應關系一般通過工廠實際監測對應一段時間後，往往就能夠基本準确的判斷。

生澱粉的存在會使碘色反應呈現藍色或者紫色，因此想要使碘色反應不呈現藍色或者紫色，DE值就不能控制的太低。

當然，特殊類的産品除外，比如超高麥芽糖的生産，液化DE就在3%--5%，這時候就不能應用碘色反應了，隻能通過調整後面工藝的參數控制來處理了。

澱粉糖生産，要想嚴格精準的控制DE值，還需要根據所生産的産品類型，液化結束後，配合嚴格的滅酶操作，精準控制液化DE值，為下一步糖化的順利進行創造良好的條件。

（2）糖化反應

液化後合格的料液，順利的進入糖化工序，随着糖化的反應，DE值會不斷的上升，這表示澱粉正在逐漸的被水解成更小的分子，直至葡萄糖分子。我們通過DE值的檢測，能夠大緻了解糖化的反應趨勢和反應過程，并通過檢測出的數據繪制出糖化反應曲線，為及時終止糖化提供判斷的依據。

根據産品類型的不同，糖化DE值的變化也有所不同。對于葡萄糖生産來說，糖化酶水解液化澱粉的速度非常快，一般反應24小時之内，DE值就會超過90%，以後随着糖化反應時間的延長，DE值的增長就會變的很緩慢，一般最後可以達到98%左右。

這時候如果不能及時的終止糖化反應，葡萄糖的複合反應就會随着糖化反應時間的延長，而導緻DE值慢慢的下降，快的時候，DE值在三個小時之内，可以下降0.5%--1.5%。為了防止複合反應的發生，可以選擇轉苷酶活力低的糖化酶或者添加普魯蘭酶的複合糖化酶，同時配合高效液相色譜分析相應時間點的DX值，及時的發現終點并終止糖化反應。

對于麥芽糖生産來說，因為不是徹底的糖化，而麥芽糖的還原性也隻有葡萄糖的一半，所以DE值對于麥芽糖的生産指導性意義不想葡萄糖生産那樣直接準确。對于普通高麥芽糖漿的生産來說，如果單純的使用真菌澱粉酶，通常當糖化DE值超過48%，麥芽糖的含量就會達到50%，其中的葡萄糖含量大緻在2%--3%左右。

如果使用貝塔澱粉酶，由于其産生的葡萄糖小于1%，還原糖主要是麥芽糖，因此，當DE超過45%，麥芽糖的含量就會達到50%。由于酶的作用方式的局限性，單純地使用真菌澱粉酶或者貝塔澱粉酶，最終的麥芽糖含量都很難超過55%，對于超過55%的麥芽糖，需要配合普魯蘭酶或者麥芽三糖酶來達到相應含量的麥芽糖，而DE值随着新酶種的加入，将會随着糖化反應繼續的升高。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!