黃焖甲魚
[主料輔料]
活甲魚1隻（約重1000克）精鹽⋯⋯⋯⋯⋯4克
味精⋯⋯⋯⋯⋯3克肥母雞l隻（約1250克）
胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克醬油⋯⋯⋯⋯⋯50克
紹酒⋯⋯⋯⋯⋯75克花椒油⋯⋯⋯⋯75克
蔥段⋯⋯⋯⋯⋯20克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克
姜塊⋯⋯⋯⋯⋯10克豬骨湯⋯⋯⋯1750克
[烹制方法]
1.将活甲魚仰放在砧闆上，待其頭伸出要翻身時，立即用手指攥住甲魚的頸部，用刀将頭頸一起剁下，出淨血後，清洗幹淨，放入開水鍋内，蓋上鍋蓋焖15分鐘取出。用刀刮去魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出内髒及腹内油脂，再用清水洗淨。然後，将甲魚切成3.3厘米見方的塊。
2.将肥母雞從脊背開膛，取出五髒和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗淨，切成與甲魚同樣大小的塊，把切好的甲魚、雞塊分别在開水鍋裡浸一下，去淨血沫，用清水沖洗一下。
3.将甲魚、雞塊放人鍋内，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、紹酒用旺火燒沸後，改用小火煨至酥爛。
4.炒勺燒熱，下入花椒油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚和雞的湯）、醬油、紹酒、味精、精鹽，然後再把甲魚與雞塊一起放入勺内，用中火焖燒五、六分鐘，湯燒濃後，淋上芝麻油出勺即成。
[工藝關鍵]
1.此菜必須選用活的甲魚，現宰現烹，宰殺時，必須把血放盡。在烹制之前，還必須用開水燙過，以除去魚體内的氨味。
2.焖燒時必須使用原湯。
3.煨制時須用小火長時間加熱，待湯汁剩1/3時起鍋。
4.如不用整隻的肥母雞也可使用母雞腿。
〔風味特點〕
1.“黃焖甲魚”是山東濰坊的傳統名菜，相傳此菜始于清代，那時濰坊有一陳姓的鄉紳為了滋補身體，延年益壽，使用滋補功效強的甲魚和雞炖煮成菜，其味鮮美異常。有一次他邀請當時任濰坊知縣的“揚州八怪”之一的大畫家鄭闆橋到家。陳某設宴，席上山珍海味，水陸雜陳，鄭闆橋食後，唯對“甲魚炖雞”最為滿意，連連稱贊此菜味屬上品。後來此菜燒法傳給了一家飯店，并稱為“黃焖甲魚”。
2.甲魚，學名鼈，也叫元魚。它生長在淡水湖中，四季可食，每年六七月間最為肥美。甲魚是一種名貴的水産品，其食用曆史悠久，早在周代的宮廷禦膳中就有以甲魚為原料的菜品，北宋時期的《江陵縣志》也有關于“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鼈裙羹”的記載。
3.此菜做成後，肉質軟爛，鮮美醇香，味厚而不膩，食之有滋陰補腎的功效。
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