這是一道創新菜。四川人喜歡吃豬蹄,老媽蹄花、鹵豬手熱賣多年,經久不衰。此菜選用豬蹄做原料,經沖水、汆燙、蒸制、冰鎮四步,使其色澤潔白、口感Q彈,最後澆上沙姜、醋汁,黃白相間、酸香清爽,特别适合夏天食用。
批量預制:
1.豬手20隻燎燒去盡餘毛,刮洗幹淨,對剖為二,在細流水下沖1小時,放入清水鍋中,加拍破的小黃姜塊、大蔥段、料酒汆透,撈出洗淨表面浮沫。
2.豬手納入容器,倒清水浸沒表面,加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及适量鹽、蔥段,用保鮮膜密封後放入蒸箱,大火蒸70分鐘至熟透粑糯,撈出豬手入冰水鎮透,去掉大骨備用。每隻豬手為一份,改刀成寬1厘米的條,拼回原形裝入墊有洋蔥絲的盤中。
走菜流程:
1.鮮沙姜碎80克、幹蔥頭碎40克、蒜末10克加少許鹽、香油拌勻,蓋在豬手上,上面撒香蔥碎、香菜碎、青椒碎各10克。
2.礦泉水1000克、香醋800克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、雞汁60克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘,入菜效果會更好。
3.在豬手盤邊舀入醋汁70克,淋花生油10克即可走菜,上桌後将味汁、沙姜碎與豬手拌勻即可食用。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!