擀面皮、涼皮主要還是取決于調味料的制作，擀面皮、涼皮的主要的調味料是用秘制香辛料熬制的香料水和醋還有最主要的一個秘制的辣椒油，現在我為大家揭秘小吃店裡吃到的擀面皮是如何制作出來的。商用配方揭秘，在家可以嘗試做下，學會了你也可以開個小吃店。

原料（1份量）：擀面皮100克，黃瓜、綠豆芽各20克左右，面筋塊适量。

調料（1份量）：熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，秘制辣椒油15克，味精2克，料油适量，鹽适量。（芝麻醬）根據實際情況和地方習慣加入。

香料水：将小茴香5克，花椒10克，八角10克，香葉5克，丁香2克，桂皮2克，蘇子籽2克，孜然5克，鹽10克，放入5000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置5小時過濾取水即可。煮之前把香料用清水沖洗一下。

熬制醋：另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、花椒3克，香葉3克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

蒜水：蒜和鹽的比例1比30搗成蒜泥後按照，純牛奶、蒜泥、水，1比10比100的比例攪勻即可。

秘制辣椒油：

1、現磨的辣椒面300克、菜籽油1000克、黃豆調和油500克。

2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克攪勻，鍋上火入菜籽油1000克黃豆調和油500克，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分次倒入辣子罐用油潑辣椒面，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入30克醋、味溢匙點滴飄香（某寶有售），馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入10克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

香料粉的配比：八角110克、花椒80克、幹姜片50克、良姜60克、筚撥30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在買的時候就讓賣調料的給打成粉。（此香料粉的配比不要随意改動和添加必須嚴格按照配比）。

芝麻醬配比：芝麻醬100克、溫水100克左右（因為芝麻醬品質不一樣，水也無标準用量，溫水大約30度）鹽1克（不是為了鹹味，主要使芝麻醬更好調制）香油2克、芝麻碎10克，混合一起調配均勻即可。

料油：色拉油500克、菜籽油200克、紫草（溫水泡透）3克、蔥20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香葉5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克。

制作流程：将兩種油混合燒開冒煙後關火晾至5成熱大概3分鐘，開最小火下紫草炸至油變成紫色後撈出不要，下除芝麻外的所有香料，炸至蔥變微黑後撈出所有香料，倒進容器内撒上芝麻即可。針對部分朋友說有的客人不吃帶辣椒油的，顔色味道不怎麼好，使用這款料油後味道和顔色都特别好。

歡迎大家轉發評論，大家如果有什麼問題也可以評論告訴小編，小編會及時會回複大家的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!