隔夜菜到底能不能吃？

會不會緻癌？

一直以來

大家對于隔夜菜的疑惑

今天醫鹭君幫您一網打盡~

最近

甯波市食檢院做了一場實驗

用數據說話

揭開關于隔夜菜的面紗

什麼是隔夜菜？

煮熟後超過8-10小時

首先明确隔夜菜的範圍：

隔夜菜就是放了一晚上的飯菜嗎？錯啦！隻要首次烹饪後放置時間超過8—10小時的，都算隔夜菜。

葉菜類現做現吃

常溫下儲存易緻亞硝酸鹽超标

【實驗】

實驗人員選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹饪習慣烹調成30種家常菜，通過兩組實驗，檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

實驗人員采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒，分别放置于4℃環境（模拟家用冰箱）、25℃環境（模拟常溫環境）中。

實驗結果顯示

4℃環境中

冷藏儲存24小時内

菜肴的亞硝酸含量基本不變

不存在超标風險

25℃環境中

放置12小時後

含有葉菜類的菜肴

亞硝酸鹽含量明顯上升

有的甚至超過腌漬蔬菜

20毫克/千克的限量指标

放置24小時後

肉制品亞硝酸鹽含量變化不大

含蔬菜的菜肴亞硝酸鹽含量明顯增多

特别是烹饪過的葉菜類

亞硝酸鹽含量達到100毫克/千克以上

存在超标風險

專家分析認為

菜肴在常溫下儲存，不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽。

同樣在以上條件下，實驗人員進行了菌落總數的檢測。實驗結果顯示，涼拌菜因未經熱加工處理，菌落總數較高，相比燒熟煮透的其他菜品更容易導緻微生物增殖。

4℃環境中，冷藏儲存的菜肴微生物增殖較少；25℃環境中，放置的菜肴微生物在6小時後大量增殖。

【結論】

隔夜菜宜分開低溫儲存

葉菜類涼拌菜現做現吃

整個實驗通過450個檢測數據，展現了30種家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點（0小時、6小時、12小時、24小時）的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況。

根據得出的數據

專家分析認為

隔夜菜的安全性

跟儲存條件和儲存時間有關

相比常溫儲存，低溫儲存的隔夜菜，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議隔夜菜需低溫儲存。

相比之下，常溫儲存的葉菜類隔夜菜，其亞硝酸鹽含量在放置12小時後增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

鑒于涼拌菜受衛生條件影響較大，因此須注意原料的選擇，在加工過程注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

建議隔夜菜分開低溫儲存

避免交叉污染

盡量選用幹淨的加蓋容器

或保鮮膜覆蓋

考慮到營養價值和口感

應盡量少吃隔夜菜

如何處理隔夜菜？

具體注意三個方法

1

及時冷藏

隔夜菜及時入冰箱保存，可抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的産生。能一出鍋就進冰箱最好，如果是吃到最後剩下的，那也要盡快，千萬不要等到放涼了再冷藏。

因為經過高溫烹饪過的菜，相當于剛殺菌過一遍。如果等涼了再放冰箱，不僅可能滋生細菌，而且空氣中的細菌也會附着在菜上。

若提前知道這一餐吃不完，可在出鍋時分裝到不同的盤子裡，别等到吃剩了再放冰箱。這些已在外面放了兩三個小時，又被筷子翻動過的剩菜，保質期大大縮短。剩飯剩菜最好在烹饪後兩個小時内放進冰箱，用較淺容器盛放，便于冷卻。

2

飯菜湯分裝

因為油脂和水都會利于細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜裡油較多，應倒掉油水再裝盒。

3

徹底加熱

所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇适合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。

因此

大家還是盡量少吃隔夜菜

尤其是葉類蔬菜和涼拌菜！

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廈門日報社新媒體中心出品

廈門晚報記者：高金環 通訊員：劉偉程 黃煜 圖：陳立新 綜合廈門銀鈴（ID：xmyinling）

編輯：謝煜婕 值班主任：蔡萍萍

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