我是60後食品人，大學四年學的是食品工程，有多年的食品教學經驗，三十多年食品和營養食品研發、生産經驗，2017年辭掉工作後，回到老家，夫妻開了家早點小店。我希望用我的專業知識給大家做出營養又健康的食品。凡是雙手能做到的我們都是自己親手做，我們的饅頭是手工和面，用的苦荞麥面粉是在某寶購買的，老面是自己配的。

苦荞面粉，又稱苦荞粉，是以苦荞為原料制成的雜糧面粉，含有蛋白質、脂肪、澱粉、維生素、礦物質、膳食纖維、苦荞黃酮等。苦荞面粉中蛋白質主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白和殘渣蛋白組成。苦荞面粉中的苦荞黃酮可清除沉積在血管壁上的脂質、軟化血管、調節血管滲透性、降低血糖及血清膽固醇含量；苦荞面粉中的蘆丁，可以清除體内自由基，阻斷或減輕自由基對細胞和組織的損傷，并用作高血壓輔助療劑。苦荞面粉中的膳食纖維可将各種毒素吸附、稀釋、包裹，使其迅速排出體外；苦荞面粉中的硒在人體内與金屬結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”複合物，有助于體内有毒物質的排除。

老面苦荞饅頭，松軟無糖有苦味，糖尿病人喜歡吃

苦荞面粉可制成老面苦荞饅頭、老面苦荞花卷、老面苦荞小饅頭、無糖苦荞餅、苦荞荷葉餅、苦荞刀削面、苦荞挂面、苦荞速食面等苦荞食品。老面苦荞饅頭怎麼做呢？

一、老面苦荞饅頭原料

1、主要原料:苦荞面粉，高筋面粉，高活性幹酵母，老面，生活飲用水。

2、輔料:食鹽，食用油。

二、老面苦荞饅頭配方

1、生物膨松劑：選用高活性幹酵母。高活性幹酵母5克、生活飲用水50克。

2、老面：自制老面，可以提前一天配制好。老面150克、食用調和油15克、食鹽5克、生活飲用水165克。

3、高筋面粉和苦荞面粉比例：高筋面粉300克、苦荞面粉200克。

特别提示：

（1）由于苦荞面粉中的蛋白質不能變成面筋，單獨使用苦荞面粉和面，不能形成具有彈性和可塑性的面團，因此，要選擇高筋面粉和苦荞面粉混合使用。

（2）由于苦荞面粉中的可溶性蛋白質含量高，因此，在和面時，加水量比用小麥面粉制作饅頭的加水量要多。

（3）由于苦荞面粉中含有苦味成分蘆丁，要加入适量的食鹽改善口感。

三、步驟

1、高活性幹酵母處理：用50克生活飲用水把高活性幹酵母化開備用。

特别提示：冬天用約30℃左右的溫水，夏天用常溫水。

2、和苦荞面團：

（1）先把300克高筋面粉和200克苦荞面粉混合均勻，得混合面粉備用。

（2）把老面150克、食用調和油15克、食鹽5克、生活飲用水165克倒入不鏽鋼盆中，用筷子攪拌，使老面散開，食鹽溶化。

（3）把混合粉倒入盆中，用筷子稍微攪一下後，再倒入化開的高活性幹酵母，繼續用筷子攪拌成絮狀後，用手和成苦荞面團。合面時間15分鐘~20分鐘。要求混合粉中的小麥面筋蛋白和澱粉充分吸水，面團中不含有生面粉，軟硬适度，不粘手，較有彈性，苦荞面團表面光滑。

特别提示：

①和面時，先和成不是很光滑的面團，蓋上濕紗布或保鮮膜，松弛10分鐘後，再繼續和成光滑的苦荞面團。

②和面時，冬天用40℃~50℃左右的溫水，夏天用常溫水。

老面苦荞饅頭，松軟無糖有苦味，糖尿病人喜歡吃

3、成形：把苦荞面團擀成厚度約1厘米左右的長方形面片，從上往自己這邊卷緊成長條形，用刀把長條切成每個重量為90克的老面苦荞饅頭生坯。

4、醒發：要放在溫暖的地方醒發，如放在熱水鍋上，醒發20分鐘~25分鐘。冬天氣溫低，可延長至35分鐘。醒發到老面苦荞饅頭生坯體積增加1倍~2倍大。可用手輕按老面苦荞饅頭，所按凹陷能緩慢恢複原狀，或者用手輕輕拿起老面苦荞饅頭，無沉重感，就表示醒發完成。

特别提示：醒發溫度不能過低或過高，溫度低需要時間長，醒發效果不好，溫度過高，會導緻發酵後的老面苦荞饅頭生坯氣孔過大，内部組織粗糙。

5、蒸制：冷水或溫水上籠，大火蒸制，上汽後18分鐘左右。

特别提示:

（1）蒸制時間短則沒熟透，有死面感，吃起來發粘，手按壓凹陷不能恢複原狀。

（2）時間過長，則老面苦荞饅頭發暗，無光澤。

老面苦荞饅頭，松軟無糖有苦味，糖尿病人喜歡吃

老面苦荞饅頭制作小竅門：

1、要選擇高筋面粉和苦荞面粉混合使用。

2、要加入适量的食鹽。

3、高活性幹酵母要用水化開後使用。

4、和老面苦荞面團時要多加水。

5、要在溫暖的地方醒發到老面苦荞饅頭生坯體積增加1倍~2倍大。

6、醒發好後要及時上籠蒸制。

7、冷水或溫水上籠，大火蒸制，蒸熟即可。

想吃老面苦荞饅頭的糖尿病朋友或需要控制血糖的朋友，自己動手，你也能輕松做出松軟無糖有苦味的老面苦荞饅頭。

我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山，很高興與大家分享我的食品專業知識。如果喜歡請關注、評論、轉發、收藏和點贊！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!