我是60後食品人,大學四年學的是食品工程,有多年的食品教學經驗,三十多年食品和營養食品研發、生産經驗,2017年辭掉工作後,回到老家,夫妻開了家早點小店。我希望用我的專業知識給大家做出營養又健康的食品。凡是雙手能做到的我們都是自己親手做,我們的饅頭是手工和面,用的苦荞麥面粉是在某寶購買的,老面是自己配的。
苦荞面粉營養成分和作用苦荞面粉,又稱苦荞粉,是以苦荞為原料制成的雜糧面粉,含有蛋白質、脂肪、澱粉、維生素、礦物質、膳食纖維、苦荞黃酮等。苦荞面粉中蛋白質主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白和殘渣蛋白組成。苦荞面粉中的苦荞黃酮可清除沉積在血管壁上的脂質、軟化血管、調節血管滲透性、降低血糖及血清膽固醇含量;苦荞面粉中的蘆丁,可以清除體内自由基,阻斷或減輕自由基對細胞和組織的損傷,并用作高血壓輔助療劑。苦荞面粉中的膳食纖維可将各種毒素吸附、稀釋、包裹,使其迅速排出體外;苦荞面粉中的硒在人體内與金屬結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”複合物,有助于體内有毒物質的排除。
老面苦荞饅頭,松軟無糖有苦味,糖尿病人喜歡吃
苦荞面粉可制成老面苦荞饅頭、老面苦荞花卷、老面苦荞小饅頭、無糖苦荞餅、苦荞荷葉餅、苦荞刀削面、苦荞挂面、苦荞速食面等苦荞食品。老面苦荞饅頭怎麼做呢?
老面苦荞饅頭的制作方法一、老面苦荞饅頭原料
1、主要原料:苦荞面粉,高筋面粉,高活性幹酵母,老面,生活飲用水。
2、輔料:食鹽,食用油。
二、老面苦荞饅頭配方
1、生物膨松劑:選用高活性幹酵母。高活性幹酵母5克、生活飲用水50克。
2、老面:自制老面,可以提前一天配制好。老面150克、食用調和油15克、食鹽5克、生活飲用水165克。
3、高筋面粉和苦荞面粉比例:高筋面粉300克、苦荞面粉200克。
特别提示:
(1)由于苦荞面粉中的蛋白質不能變成面筋,單獨使用苦荞面粉和面,不能形成具有彈性和可塑性的面團,因此,要選擇高筋面粉和苦荞面粉混合使用。
(2)由于苦荞面粉中的可溶性蛋白質含量高,因此,在和面時,加水量比用小麥面粉制作饅頭的加水量要多。
(3)由于苦荞面粉中含有苦味成分蘆丁,要加入适量的食鹽改善口感。
三、步驟
1、高活性幹酵母處理:用50克生活飲用水把高活性幹酵母化開備用。
特别提示:冬天用約30℃左右的溫水,夏天用常溫水。
2、和苦荞面團:
(1)先把300克高筋面粉和200克苦荞面粉混合均勻,得混合面粉備用。
(2)把老面150克、食用調和油15克、食鹽5克、生活飲用水165克倒入不鏽鋼盆中,用筷子攪拌,使老面散開,食鹽溶化。
(3)把混合粉倒入盆中,用筷子稍微攪一下後,再倒入化開的高活性幹酵母,繼續用筷子攪拌成絮狀後,用手和成苦荞面團。合面時間15分鐘~20分鐘。要求混合粉中的小麥面筋蛋白和澱粉充分吸水,面團中不含有生面粉,軟硬适度,不粘手,較有彈性,苦荞面團表面光滑。
特别提示:
①和面時,先和成不是很光滑的面團,蓋上濕紗布或保鮮膜,松弛10分鐘後,再繼續和成光滑的苦荞面團。
②和面時,冬天用40℃~50℃左右的溫水,夏天用常溫水。
老面苦荞饅頭,松軟無糖有苦味,糖尿病人喜歡吃
3、成形:把苦荞面團擀成厚度約1厘米左右的長方形面片,從上往自己這邊卷緊成長條形,用刀把長條切成每個重量為90克的老面苦荞饅頭生坯。
4、醒發:要放在溫暖的地方醒發,如放在熱水鍋上,醒發20分鐘~25分鐘。冬天氣溫低,可延長至35分鐘。醒發到老面苦荞饅頭生坯體積增加1倍~2倍大。可用手輕按老面苦荞饅頭,所按凹陷能緩慢恢複原狀,或者用手輕輕拿起老面苦荞饅頭,無沉重感,就表示醒發完成。
特别提示:醒發溫度不能過低或過高,溫度低需要時間長,醒發效果不好,溫度過高,會導緻發酵後的老面苦荞饅頭生坯氣孔過大,内部組織粗糙。
5、蒸制:冷水或溫水上籠,大火蒸制,上汽後18分鐘左右。
特别提示:
(1)蒸制時間短則沒熟透,有死面感,吃起來發粘,手按壓凹陷不能恢複原狀。
(2)時間過長,則老面苦荞饅頭發暗,無光澤。
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結語老面苦荞饅頭制作小竅門:
1、要選擇高筋面粉和苦荞面粉混合使用。
2、要加入适量的食鹽。
3、高活性幹酵母要用水化開後使用。
4、和老面苦荞面團時要多加水。
5、要在溫暖的地方醒發到老面苦荞饅頭生坯體積增加1倍~2倍大。
6、醒發好後要及時上籠蒸制。
7、冷水或溫水上籠,大火蒸制,蒸熟即可。
想吃老面苦荞饅頭的糖尿病朋友或需要控制血糖的朋友,自己動手,你也能輕松做出松軟無糖有苦味的老面苦荞饅頭。
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