東亞飯店的技術顧問、全國最佳點心師葛賢萼師傅有個雅号，“點心狀元”。這對她來說，是再恰當不過的了。古時考狀元，要院試、鄉試、會試、殿試，經過四道考試，才能在全國範圍内決出狀元一名。葛賢萼這個“女狀元”，卻是“過五關，斬六将”，淘汰一批批的勁敵，才成為“全國最佳點心師”中的第一名。

1961年，當葛賢萼從上海新成區職業學校畢業,分配到梅龍鎮酒家學習點心制作一個時期後，正幸逢上海全市技術大比武。葛賢萼在本店比賽中名列第一，就參加由10家飲食店組成的中心店比賽,又獲第一名;接着參加全區飲食行業比賽，仍是第一名;然後在大組中與四五個區選拔出來的第一名比，又得第一名，最後全市幾個區級第一名比，她仍榮獲冠軍，成了全市冒尖的點心女狀元，震撼了同行。

1983年，“全國首屆烹饪名師技術表演鑒定會”在首都舉行。從29個省市選出的83個菜點師傅，擺開陣勢，競技角逐，評出了5名全國最佳點心師，葛賢萼又是其中的第一名。

可以說，葛賢萼是“久經沙場”的老将了，然而，她當時還是個年輕婦女。在人民大會堂比賽現場上，在繁花如錦的佳肴美點中，葛賢萼捧出的是一隻用面做的潔白玲珑的花籃，裡面盛滿了光彩奪目的水果,紅馥馥的蘋果，黃澄澄的枇杷,綠晶晶的葡萄，青盈盈的梅子，金燦燦的金鈴子……共12種，鮮豔欲滴，賽似真果，博得人們一片贊歎。一位美國女記者的小男孩伸出胖笃笃的小手就去抓，媽媽阻止，他竟賴在地上不依，一定要吃果果，引得大家哈哈大笑。這就是她的傑作“碩果”。

這一次，葛師傅共制作了6隻美點:除了“碩果”,還有上海小籠包、鳳菇包、蟹粉燒賣、火腿蘿蔔絲合子酥、鴿蛋圓子。來自全國各地的飲食行業的老法師們，作為評委，以見多識廣、善辨高低的眼光和味覺，觀察着、品味着葛師傅的作品，最後竟默默地、不約而同地，給她打了最高分，奠定了她優勝的地位。

火腿蘿蔔絲合子酥

葛賢萼的創造性勞動，表現在她能吸取大自然中的美，融入自己的點心制作。她每到公園，總愛賞花觀草。平時也注意觀察各種小動物的形态和神情，到工藝美術商店，也總愛在貝雕、羽毛畫前流連欣賞，悄悄地記取各種美的事物，思考着用于發展點心新品種。她做的點心中，有隻點心叫作“戲水”,磁盆中做了2尾金魚和水草、卵石，圍了8條小魚。這是用發面、椰醬和奶黃餡心制作的，雖美味，但真舍不得入口呢。另一隻稱為“玉鵝戀彩蓮”的點心，是10隻小白鵝圍着2朵紅荷在嬉水。小鵝們有飛有泳,有伸頸的,有洗翅的，各具姿态。底盤是用綠色瓊脂做的，似一泓清水，簡直要映出白鵝的身影來了。真是美不勝收。而吃“上海灌湯包”要用麥管吸湯，這更是聞所未聞。原來，葛師傅創造的這種湯包的餡心，是用精肉和雞肉,加工成米粒大的細粒,摻入百分之九十的湯凍，經在籠子裡一蒸，湯凍便成了鹵汁。食用時，人們先用麥管吮吸汁液，再嘗餘餡和皮子。

葛賢萼點心的特色是什麼，在人們看來，就是把點心做成真正的藝術品，既好觀賞，又美味可口。在她從藝32周年的時候,上海新亞集團、上海烹饪協會、上海飲食行業協會三家舉辦了“全國最佳點心師葛賢萼技藝展”,中國烹饪協會會長姜習題寫了這樣的字句:“撷取諸家之長，創葛派名優糕點，為中國烹饪争輝。”葛派點心，在中國得到了社會的承認，正在影響到國際。1985年葛賢萼參加上海烹饪代表團，東渡日本，在東京紀國屋株式會社超級市場表演點心制作，做了十幾種精美漂亮的點心。日本朋友十分欽佩,要她留下來指導。經過洽談,簽訂了勞務輸出的協定,由葛師傅的學徒輪流赴日,表演和操作,使葛派點心在日本市場上占了一席之地。點心也能争金牌。1988年,第17屆世界奧林匹克烹饪大賽舉行時,葛師傅代表國家，得了一塊金牌，為祖國争得了榮譽。

現在，葛派點心已有傳人繼承。葛賢萼在上海飲食服務學校先後從事的20年教學中，培養了一批批的點心師，她的學生蔡曜、辛國祥、陳國慶等，有的成了菜點全能手，在1988年全國第二屆烹饪大賽中得了全能第一，有的制作淨素月餅得了全國冠軍，有的代表新亞集團在日本作技術輸出，獲得好評。而葛師傅本人,正著書立說,獨立著作或參與著作出版了《中國小吃》和《點心制作技術》。她主編的《點心制作工藝》也已經複印，将于1991年出版。她還擔任了《中國大百科全書》烹饪卷的副主編,審改有關點心的條目,把自己的絕技通過多種途徑傳授給下一代，并在祖國的文化積累中貢獻自己的專長。

秋 菊

華貴筵席中的一道精美像形酥點。與春蘭、夏竹、冬梅成系列，随季節不同而更換，她烘托華筵的高雅氣氛和食趣，既賞心又悅目。

用料:面粉、油(比例6:4)，雞蛋、蓮蓉适量。

制法:先将面粉加油和成油酥面;面粉加油加水和成水油面;面粉加雞蛋和成雞蛋面。然後将水油面包入油酥面擀開,用排絲酥的起酥方法即第一次疊三層,第二次疊四層，用快刀切開,剖析面向上,制成長方形坯皮。将蓮蓉包入坯皮中，捏成花瓶形，封口;另将油鍋燒至三成熱，逐步加溫，放入生坯後炸成象牙色，表面酥層顯出即成花瓶。将蛋面下擠，擀成圓形坯皮6張，疊起開十字刀，成4瓣，用刀切絲，再用筷子夾在中間夾緊成菊花生坯,把油燒至六成熱，放入生坯，炸至淡黃色，待花絲卷起即成。最後将花瓶與菊花組合在一起。

秋菊

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