糖糕是一種起源于河北的特色傳統小吃，剛出鍋的糖糕表面鼓起，像小孩玩耍的皮球一樣，大大的、圓圓的，既美觀又香甜可口，尤其是現炸現吃最能體現皮酥、皮薄、餡多、味甜的特點。如果是放置變涼，即使變軟變塌，表皮不再松脆，吃起來又是另外一番口感，内層軟乎與白糖餡相得益彰。

記得以前上學的時候，在街邊經常看見有爺爺奶奶推着車子出來賣糖糕，每次碰見都會買好幾個，那時候糖糕還很便宜，一毛錢一個。當時除了覺得糖糕好吃，更讓我好奇是為什麼糖糕裡面都是空心的，因為炸之前是扁扁的形狀，直到有一次看見老奶奶制作糖糕的全部過程，看着她小心翼翼的把白糖包進糖糕裡，在油炸的鍋中慢慢地看見糖糕鼓起，覺得這個過程真是奇妙。

糖糕其實在制作上并不是很難，隻要“面燙好、揉好、包好、炸好”，過了這四大關，基本上就很成功了。所以給大家總結了以下4個小竅門，就算你是第一次制作，也會很容易成功的。

① 做糖糕必須用開水燙面，這是毋庸置疑的，但是如果想要做出正宗的脆皮糖糕，還需要多加兩步：需要準備适量的幹面粉揉進熟面裡，這樣是為了起層；把油揉進熟面裡是為了口感酥脆，這兩步一定不能少。

② 炸糖糕切勿用大火，火力太大，油溫過高的話，糖糕會很容易炸裂開，從而導緻露餡，而且大火炸外皮也容易上色不均，正确的方法應該是中小火慢炸，這樣炸好的糖糕上色均勻，還不露餡。

③ 想要炸出空心的糖糕，油炸過程也很重要，需要在炸的時候勤翻面，當兩面受熱均勻都鼓起後，中間自然就是空心的。

④ 這也是最重要的一點，炸糖糕很多人失敗的原因就是爆裂，在這裡教大家一個小妙招，把每個包好的糖糕正反面都用牙簽紮幾個小孔（也不宜太多，每一面紮三四個小孔即可），在炸制的時候使中間的熱氣散發出去，這樣就不會爆裂了。

面團：清水462克、面粉260克、白糖20克、食用油10克

餡料：白糖2勺、面粉1勺、黑芝麻适量

——制作過程——

（1）鍋中先倒入450克清水，加入20克白糖，開中火加熱，随着鍋内水的溫度升高，白糖也會随之融化，等到水開後關火。

tips：做糖糕的面如果燙不好，糖糕皮經過油鍋一炸，就會爆裂，而且口感也不好，硬硬的。

（2）把250克面粉倒進鍋内，一邊倒一邊攪拌，攪拌至沒有幹面粉後，用擀面杖順着一個方向繼續用力攪拌，直到變成沒有顆粒的細膩黏稠的糊狀即可。

tips：這裡不建議使用筷子攪動，畢竟受力太小，所以我用的是擀面杖，當然鏟子也是可以的。

（3）面闆上刷上一層薄油，防止粘連。把燙好的面團移到面闆上，分割成小塊，這樣涼得快。

（4）面團晾至不燙手，然後揉成光滑的面團。一定要多揉一會兒，把面團揉勻揉透。再把面團攤開，中間倒入10克面粉，平鋪均勻，再加入12克的清水，攪和成糊狀。

（5）最後加入10克食用油，用手戳洞，把油和面都戳到熟面裡，再揉成面團即可。

tips：另外加幹面粉和油的作用，幹面粉是為了起層，而油是為了酥脆的。想要做出脆皮兒起層的糖糕，這兩步一定不能少。

（6）揉好的面團搓成長條，分割成大小均勻的面劑子，每個的重量在50克左右，然後把每個面劑子揉圓，蓋上保鮮膜，防止表皮變幹。

（7）準備糖餡，白糖2勺、面粉1勺、黑芝麻适量，攪拌均勻。

tips：加面粉的目的是防止吃的時候燙嘴，大家都知道糖糕要趁熱吃，如果不加面粉的話，咬的時候糖水外洩，是會燙到嘴的。

（8）取一個面團把中間捏出一個小坑，放上一勺糖餡，用手的虎口處旋轉收口，然後揪去多餘的面團面揪。

tips：利用虎口處收口比用包包子的手法做出來的糖糕表面更加平整，不會有裂口。這樣也可以防止入鍋炸制的時候因為有裂口而爆裂。

（9）再揉圓按扁，這樣一個糖糕的生坯就做好了。按照同樣的方法做好所有的生坯，揪掉的多餘面揪可以再次揉成面團包上餡料。包好後全部蓋上保鮮膜，防止風幹。

（10）炸糖糕很多人失敗的原因就是爆裂，在這裡教大家一個小妙招，把每個包好的糖糕正反面都用牙簽紮幾個小孔（也不宜太多，每一面紮三四個小孔即可），在炸制的時候使中間的熱氣散發出去，這樣就不會爆裂了。

（11）鍋中加入食用油，開中火加熱到油溫五成熱（油溫140℃）的時候放入糖糕，先保持中火炸制，使生坯表面快速定型。入鍋後大約兩分鐘左右，用筷子輕輕撥動，防止粘鍋底。

tips：油溫是個關鍵，太高會把糖糕表面炸黑，裡面還沒有熟；太低炸出的油糕不僅顔色不好看，吃起來也不脆，而且還會導緻長時間不上色而爛皮。所以放入筷子周圍有小氣泡往上冒，這樣油溫剛好。

（12）等到糖糕浮起，表面定型且微微鼓起，轉小火慢炸，用筷子勤翻動使其受熱均勻。等到糖糕的邊緣呈金黃色，但是兩面的顔色還是淺黃色，這時候轉中火，升高油溫使其快速上色。等到全部變成金黃色，即可夾出控油。

因為剛出鍋的太燙，所以我用刀切開的，看看裡面不僅是空心的，而且都是有氣孔的幹面狀，一點也不發粘。如果你也饞了，就趕緊試試吧！#春季美食大賽##「閃光時刻」主題征文 二期#

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