“别吃菜籽油了，會緻癌啊！”

近日，“植物油緻癌”的風波被炒起，英國某科學家稱“植物油加熱時會産生大量醛類化合物，可能導緻癌症等多種疾病”，一時引起熱議。

超市裡的食用油琳琅滿目，若仔細查看配料表，會發現它們大都來自植物。油脂是人體維持生命的重要物質，面對“食用油風波”，我們該如何選擇，才能給家人做出健康美食呢？

說到油，我們不得不提到脂肪——人體的重要組成成分。

一個健康成人的體重，有約20%是脂肪組織。脂肪可以保護内髒，是人體自帶的“恒溫器”，還是構成大腦、神經系統的主要成分，與人類生育能力有着重要關系。脂溶性維生素A、D、K、E的吸收也要依賴脂肪。

除此之外，部分人體所需的脂肪酸無法自身合成，隻能通過油脂的攝入獲取。這麼看來，吃油确實對人體是有益。不過，過量攝入油脂就要另當别論了。

1、引起肥胖

油脂的熱量非常高，1g脂肪可以産生9000卡熱量，每人每天的油脂攝入應該控制在25g，用于維持基本需求。若超過這個量，熱量堆積可導緻肥胖。

2、消化不良

油膩食物可以刺激胃酸、胃蛋白酶的分泌，特别是晚飯吃得太油膩，睡覺前沒有充分消化和排空，容易在平躺後導緻胃酸和殘留食物反流進食管。

3、引起三高

油膩食物吃多了會加重肝髒負擔，是導緻血糖、血脂、血壓的直接因素。

植物油有“問題”，那麼選擇動物油替代不就行了？在選擇之前，我們先看看兩者之間的區别。

分類不同：植物油包括菜籽油、花生油、橄榄油，都是以植物為原材料；而動物油包括豬油、牛油、魚油等，源于動物自身的油脂。

成分不同：植物油含較多不飽和脂肪酸，動物油則含較高的飽和脂肪酸。

吸收、熱量不同：植物油在人體可以更快被吸收，動物油的熱量比植物油更高。

膽固醇含量不同：動物油中含較多的膽固醇，植物油基本上不含膽固醇。

結構不同：動物油化學結構更穩定，加熱後産生的有害物質更少。植物油含大量亞油酸，耐熱不穩定，過度高溫可分解有害物質。

到底動物油好還是植物油好呢？兩者的好與壞，不能單從本身來看，重要的是看“用量”。

豬油一定不健康？

豬油飽和脂肪含量較高，在高溫烹饪時，不會發生植物油般的劇烈氧化，因此釋放出的有毒物質相對較少。而且，豬油所含的單不飽和脂肪酸大部分是油酸，是一種相對健康的脂肪。

不過，豬油裡的單不飽和脂肪酸比例太少，飽和脂肪太多，長期過量攝入會影響血脂水平，可引起動脈粥樣硬化。因此，豬油好不好還是要看攝入量，如果隻是偶爾吃，或一天内用20g以下的豬油炒菜，一般對健康的影響不是很大，我們大可不必認為它全是壞處。

植物油就一定健康？

不同植物油其脂肪酸構成不同，營養各有特點。例如，橄榄油含有豐富的油酸和多種維生素，非常适合人體攝入。而大豆油、玉米油等含有大量亞油酸，适當攝入對血脂較好，但它的結構并不穩定，在将近200℃高溫時可分解有害物質。

不過，植物油再健康也終究是“油脂”，研究證明，無論是大量攝入植物油，還是長期缺少油脂攝入，都可能導緻心髒與大腦功能受損。

綜上所述，每種植物油的營養不同，不同植物油、動物油交替使用，或許是較好的方式。

1、攝入要适度

油要吃，但要控制在合理的範圍内。中國營養協會推薦，每人每天的用油标準為25~30克的标準，相當于家用湯匙的兩勺。

2、經常更換，不單吃一種油

吃油要多樣化，建議單不飽和脂肪酸的橄榄油、亞麻籽油等和富含不飽和脂肪酸的亞麻籽油、花生油等替換食用。也可以根據不同的菜式選擇不同的油類，如煎牛扒、烤面包等可用黃油，炒菜可用花生油，涼拌可用菜籽油。

3、開封後盡快食用

食用油很容易變質，開蓋時間越長，越容易氧化，若是家庭用油量不大，還是建議買小瓶裝。

4、炸過的油不要再用

炸過東西的油，用肉眼看似乎沒有什麼異樣，但油經過高溫加熱後，會産生反式脂肪酸和有害的油脂氧化産物，若繼續加熱，苯并芘等緻癌物含量會快速增加。

不少人看到食用油包裝上寫着“保質期18個月”，就以為隻要在18個月内吃都不算過期。但保質期并不等于保存期，保質期是指油未開封前的期限，而産品一旦開封，就要盡快吃完。

食用油開封後，最好在3個月内使用完畢，而且要正确儲存，延緩氧化和酸敗的程度。

• 環境溫度不超過25℃：食用油最好放于陰涼背光、幹燥通風處，儲存溫度以10～15℃為宜。

• 遠離竈台：竈台附近是廚房裡溫度最高的地方，而溫度每升高10℃，油脂的氧化速度就增加1倍。

• 玻璃存儲：儲油的容器必須幹淨、幹燥，做好密封。在所有材質中，玻璃的隔氧功能最好，建議用密封較好的玻璃存放。

• 避光存放：光照是光敏氧化的重要條件，光敏氧化的速度比自動氧化的速度快約1500倍，因此食用油最好存放在陰涼的位置，也可以用棕色或綠色的瓶子存放。

科學看待植物油與動物油，不可聽信網絡謠言。植物油與動物油的營養成分不同，不存在哪種油會直接緻癌的說法，脫離“用量”談“毒性”，都是“耍流氓”。

參考資料：

[1]用油開封能用多久？過了這個時間，甯可扔掉也别吃.健康時報.2019-02-23

[2]植物油比動物油更健康？這種油含有超強緻癌物，千萬别吃！.鳳凰網健康.2020-12-17

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