涪陵榨菜全國聞名，是重慶市涪陵區特産。 涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭 ，經獨特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的風味産品。與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜之一。其傳統制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺産名錄。
除了市場上流通的包裝榨菜之外，當地農民用青菜頭制作的老鹹菜一直深受大衆歡迎。選用最嫩的青菜頭，采用最傳統的制作工藝，不加任何添加劑，純天然的綠色食品，下飯、炒菜的必備配菜。老鹹菜制作出來即可食用，剛做出來的鹹菜鮮嫩清脆，最适合下飯；裝入撲壇半年以上的老鹹菜非常之香，最适合炒肉。下面為大家詳細講解老鹹菜的傳統制作方法：
一、想要最好的口感，必須選用最嫩的青菜頭。将青菜頭的老葉子去掉，再剝掉底部的老皮。
二、将整個青菜頭自然風幹，也可去掉所有葉子隻留菜頭。最早有的一種做法是搭一個三角架，把菜頭用蔑絲串成一串挂在上面，在收菜頭的季節，曾經是長江沿岸的一道風景線。
三、當青菜頭水份幹到五六成時（我們這裡當時的天氣大概需要十天左右，根據氣候而定），把所有菜頭收回切片，然後自然曬幹，曬到青菜片卷曲即可。然後再将青菜片清洗幹淨，建議清洗兩次以上。再把青菜片裝入透氣性較好的口袋，用重物壓在上面，目的是把水分榨幹，這個過程需要經常翻動，确保各個部位都能榨幹，時間大概四天左右。
四、将榨幹後的青菜片倒入大盆中拔散。
五、加鹽拌勻，青菜和鹽的比例大概是10：1。這裡有個問題需注意：鹽加少了保存時間會變短，鹹菜容易酸，鹽加多了又會太鹹。
六、加入辣椒面，根據自己的口味，加多加少沒有關系。再加适量茴香或者十三香，不要太多，然後拌勻。
七、需要盡量的把鹽、辣椒、十三香拌勻，讓它完全附在青菜片上，需要把青菜片挼柔軟。到這裡鹹菜基本做好，接下來是保存的方法。
八，将拌好的鹹菜裝入撲壇壓緊，最好的就是這種土壇子。
九、鹹菜裝進撲壇後用芭蕉葉蓋上，再用蔑塊固定好。固定好後需準備一個比壇口大的瓦盆，在裡面加入少許水，将撲壇倒置放入瓦盆内。注意：為了保存時間更長，瓦盆裡的水快幹時就需要往裡加水，保證水不幹。
到這裡涪陵榨菜之老鹹菜就制作完成了，做好之後即可食用，新做的鹹菜脆，時間放的越長就越香，不加任何防腐劑正常情況可保存2——10年。想吃的時候就抓點出來，然後再次密封撲在瓦盆裡。
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