一道酸菜魚日銷500份 獨門技術 老菜年銷千萬元

酸菜魚這道菜确實太大衆了，大衆到沒有幾個師傅不會做，常見到幾乎每家酒店都銷售。但是即便如此，我們店裡的這道菜依然銷售火爆，火爆到廚房裡好幾位廚師一起片魚片，居然還不夠銷售的。說到這道菜的做法，我們确實積累了不少小竅門。到底怎麼做，先給大家做個介紹。

酸菜發财魚（2份量）

吊鮮湯 1.黑魚骨（下腳料）2千克沖漂去血水；鍋内放入熟豬油200克，燒至五成熱時，放入黑魚骨，中火煎至色澤金黃。2.筒子骨、雞架子骨各1500克剁成大塊，焯水。3.鍋内放入處理好的原料，倒入清水25千克，大火燒開，改小火慢慢熬制，待湯汁剩餘15千克時離火，過濾取湯。

初加工 1.片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20-30分鐘，撈出吸幹水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸幹水分。2.魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水10克攪打，然後放入紅薯粉100克抓拌均勻，最後加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。3.帶有少許魚肉的魚骨300克沖水，撈出大火焯透。4.小明蝦12個（約100克）入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸至色澤金黃，撈出控油；豆腐160克切成小麻将塊，莴筍100克切成薄片；野山椒40克切末。5.幹鍋燒至發紅，放入袋裝酸菜150克，小火炒至酸菜水分将幹，離火。

這道老菜憑什麼可以有如此高的銷售量？想必大家都會有同樣的疑問。其實，你别看這道菜大家都會做，但是如果你能掌握幾個獨家小竅門，那麼這道菜你就會以做出更完美的口味，赢得食客的贊許也就是很正常的事情了。

魚嘴插棍 棒敲三下

要想魚片潔白，殺魚很關鍵。我們采用的方法很簡單：取一個小棍子從魚嘴插入（起到固定魚頭的作用），然後用木棍敲打魚頭三下，魚即可昏迷。由于敲打的次數少，所以魚血是不會污染魚肉的。

當然我們這個方法并不是很科學，但是效果還不錯。科學的宰殺方法是：先切斷魚的兩條主動脈，從尾巴末端入刀，切下尾巴，然後讓魚的血液自然流盡，或者将其重新放入水中。可惜這樣的加工方法比較複雜，不能适應我們這道菜的點擊需求。

淘米水浸魚片 增白增亮又增香

魚片片好後一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環節，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白；二是增加魚片的光澤度；三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。

紅薯粉上漿 口感更滑嫩

魚片上漿一般都用生粉，但是我們選擇了質地比玉米澱粉、土豆澱粉更細膩的紅薯澱粉，這樣做好的魚片入口才能更滑嫩。

幹炒酸菜 香味更充足

我們選擇的酸菜也是袋裝的，由于它水分含量多，所以炒出來的菜肴香味不夠濃郁。于是，我們在炒制前，用燒熱的幹鍋直接煸炒，直至水分将幹為宜。

三料吊湯 不怕不濃香

在制作酸菜魚時很多同行都是隻用魚骨來吊湯，做好的湯汁鮮味就會明顯不足。為了增加菜肴的 鮮味，我們在魚骨的基礎上又增加了雞架子骨和筒子骨，熬好的湯汁不僅鮮味足，而且比較濃稠。

離火焯魚片 細嫩有道理

如何讓做好的魚片吃起來更滑嫩呢？除了前面介紹的漿魚片的方法外，加熱處理也很關鍵。我們采用的 方法是：鍋内放入清水燒沸，将鍋端離火口，放入魚片靠水溫浸熟，撈出魚片。這裡還要特别說明一點：很多同行在制作酸菜魚時，都是将魚片放入熬好的湯中加熱，我們感覺這樣會使湯汁很渾濁，所以沒有采用湯汆魚片的方法。

酸菜發财魚試做圖

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