龍井煙熏太爺雞

用制咖啡的虹吸壺煮茶湯。

龍井蝦仁

茶葉蛋

茶豆腐

春茶雞尾酒

草莓鐵觀音

“南國春來早，明前采嫩芽”，近期正是春茶上市的大好時機。坐而論道、品茗嘗鮮，是春日裡的一大樂事。富有生活智慧的人們從茗中汲取靈感，運用于美馔美酒之中，為佳肴酒水平添了幾分沁人心脾的清雅。

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員高泳、馮光毅、王海琦

巧用茶葉，神來之筆

中國人吃茶的曆史由來已久。唐代《茶賦》中有記載，“茶，滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。意思是，茶葉可以為寡淡的米飯蔬食添增滋味，還可為膻膩的肉食去膻解膩。一語道出茶入馔的好處。

美食作家林衛輝對中國茶飲文化研究頗深。他說，早在唐朝，人們就用煮茶方式來品茶。将茶葉搗碎後放水煮，為了減輕苦澀味，還會往裡面放點鹽和香料，連茶葉帶湯喝下去。宋朝人喝茶，也是把茶葉吃進去，叫“點茶”：把茶葉磨成粉，加水調成膏狀，再注入沸水，用茶筅回環攪動，直到茶湯上出現白色泡沫。這種吃法是把茶葉變成茶粉，讓茶葉的味道更充分釋放，也更好下咽。明朝以後的茶，香味更濃郁，苦澀味也更少了，品鑒法以泡茶喝茶為主。“吃茶葉”的方式始終推廣不開，這主要是因為其苦味和澀感不受待見。

林衛輝認為，巧用茶葉這種香料，有時也是神來之筆。茶葉含有700多種香味物質，取茶香可為菜加分；茶葉少量的苦澀味也不是一無是處，其含有的單甯對腥味有抑制作用，黃酮類對各種雜質也有消除作用。苦澀味和甜味也比較協調，在甜品和肥膩食物中讓茶參與，就是一個好辦法。

他介紹，以茶入馔主要有四種方式：一是茶菜，如取谷雨時節茶芽油炸的炸雀舌、泡開明前龍井與蝦仁同炒的“龍井蝦仁”，基本上都取嫩芽，因嫩芽單甯少，苦澀味不會太濃，嫩芽植物纖維比較細，易嚼易吞；二是茶湯，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片、茶水浸雞、茶葉蛋等，基本上是萃取茶湯入菜，與喝茶同理；三是茶粉，如綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥，基本上都是少量運用，這時的茶葉與香料無異；四是茶熏，如四川名菜樟茶鴨、徽菜毛峰熏鲥魚，通過煙熏讓茶香進入肉中。

萃煉茶香，取其精華

茶葉的風味層次豐富而複雜，為了取其精華，年輕主廚Seven運用上了煮咖啡用的虹吸壺。将單枞茶置于虹吸壺上，茶湯煮滾後，用大氣壓讓茶葉與爐火炖煮的鴨湯結合，萃取茶葉的鮮味、香氣和韻味，避免後端茶多酚的澀産生。他與團隊曾試過多種茶葉，終究選擇了清香的半發酵茶——鳳凰單枞茶。這款獨特的鴨湯，前調有湯的質感與惹味，後調是單枞的回甘。

自打這款湯成為受食客歡迎的招牌菜以後，茶便成了Seven的靈感元素之一。後來，他與團隊相繼創出了不一樣的“茶葉蛋”和“茶豆腐”。“茶葉蛋”是用韶關的紅茶與奶調和成奶茶汁水，再用三文魚子、蝦子、蟹子、魚子醬和初生蛋來做“珍珠”，做出一份特别的“茶葉蛋”珍珠奶茶。“珍珠”鹹香，奶茶香醇，甚是有趣。“茶豆腐”實則是茶奶凍，隻不過以豆腐的形象來呈現。茶葉為整個出品提鮮，Seven用英德紅茶和單枞來制作，有骨架的紅茶飽滿地撐起了整個風味，單枞茶則清香典雅，前者被Seven做了泡沫化處理，入口即化；後者做成奶凍，奶的絲滑與茶的香醇在此升級，予人新的組合味。

茶熏入馔，潤物無聲

煙熏是最為常見的法子。高德置地冬廣場的木棉餐廳，其“龍井煙熏太爺雞”香氣濃郁，是在舊有“太爺雞”的做法上演變而來。此菜最早源自姑蘇熏雞，後由百靈路的周生記改良創造出“太爺雞”。幾十年前，六國飯店老闆買下配方，将其作為招牌菜。到1950年，六國飯店的廚師去了大三元，又将其帶到新餐廳，改名為“茶香雞”。大廚滿哥介紹，他們在太爺雞舊做法的基礎上做了改良，改“香片”為“龍井”，雙重煙熏加強風味。

“龍井煙熏太爺雞”先是用豉油雞的做法，選用生長期150日～160日之間的走地雞，三起三落手法浸雞後，再以“蝦眼水”浸上30分鐘。爾後，豉油雞開邊煎，濺上豉油水增加豉香味。再在大镬中将糖炒至金黃色，配上大米和茶葉炒香。再将豉油雞置于茶葉之上，小火焗以煙熏。出爐前，蓋上煙熏罩，用煙熏槍将龍井茶的煙從罩旁的孔打入，直接将煙熏味鎖住其中。等待餐品上台，服務員一掀開，恐怕是至今聞過最為強烈的煙熏氣味了。

茶香入酒，微醺更甚

茶不僅可入馔，更可入酒。在調酒師的撮合之下，二者一相逢，生發出曼妙風味來。香格裡拉集團的調酒師Tom Tu在一次與茶藝師的交談中汲取了靈感，嘗試用春天裡的碧螺春與枇杷結合，做一款春茶雞尾酒。

這款雞尾酒最大的特點在于自制的枇杷蜜利口酒以及碧螺春風味甜米酒。12克的碧螺春加入500毫升甜米酒冷泡1小時，用咖啡紙進行過濾後冷藏；枇杷蜜是用250克洗淨去皮去核的新鮮枇杷加100克黃糖、60毫升白葡萄酒、胎菊和檸檬皮等進行低溫慢煮制成。在他看來，碧螺春味道纖細，不宜用過于霸道的食材或者酒來配伍。

另一位調酒師武偉濤同樣喜歡鑽研雞尾酒的拆分與組合，根據應季的食材進行搭配。“融”和“春色”便是他研發出來的兩款特色茶酒。融，是用泰式綠茶和龍井茶混合制作。他以1瓶哈瓦那和3年的朗姆酒浸泡混合好的茶葉約1.5小時後，後将浸潤了茶香的酒液用咖啡濾紙進行2次過濾，去掉茶葉殘渣，使其清澈，制成“泰式綠茶朗姆”。并不僅僅于此，泰式綠茶朗姆、中國白酒、蜜瓜利口酒、利萊白開胃酒、單糖漿、新鮮檸檬汁和蛋白液經過搖合、撞擊，方成就“融”這杯春季雞尾酒。它的呈現形式更貼近茶飲，透明大肚的茶壺，澄清的茶杯，淺綠的酒液，以飲茶的方式品味着這杯雞尾酒，甚是有趣。

在廣州香格裡拉夏宮裡，亦有2款春茶雞尾酒。“草莓鐵觀音”如其名，用春天裡的新鮮草莓，配搭半發酵的鐵觀音；柑橘檸檬綠茶是用不發酵的綠茶配對檸檬、柑橘調和而成。據香格裡拉集團區域餐飲部總監司徒先生介紹，他們在設計茶入酒時，首選半發酵或者不發酵的茶葉，它們的清才與春天的基調相契合。兩款雞尾酒都用伏特加作為基酒，帶出酒的微醺。

武偉濤的另一款出品“春色”，将滿園春色，通過茶、酒的組合帶到品嘗者面前。蔓越莓汁、荔枝果肉、新鮮樹莓等混合制成果茸，與花茶、荔枝、玫瑰糖漿和蛋白液在搖壺中激烈碰撞，玫瑰紅的酒色伴随着淡雅花香，入口十分輕松。

DIY春茶雞尾酒

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

通訊員 Fiona

雞尾酒的世界千變萬化，就連春天裡的各種茶，都可能成為雞尾酒中的一分子。春天的白茶，相比起秋天的白茶，鮮、嫩而爽口，香氣清高持久，用來制一杯無酒精的雞尾酒，女士們也不怕多喝幾杯。調酒師Tom采用白茶加蘋果汁的組合，制一杯“蘋果琉璃”。不消10分鐘，小白也能迅速掌握要領。

配料：白茶、蘋果汁

制作：

1.用泡好的白茶做過濾澄清，用手沖咖啡的濾紙來過濾，制作“澄清白茶”。

2.将330ml蘋果汁與3g福鼎白茶浸泡3小時，過濾即可,需保留液體的金黃色，制作白茶蘋果汁。

3.在茶杯中提前加好冰塊，再加入“澄清白茶”。

4.加入“白茶蘋果汁”至8分滿,在杯蓋上放一片蘋果做裝飾即可。

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