烏龍茶也稱青茶，是我國六大茶類之一，屬半發酵茶，即制作時适當發酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。烏龍茶獨具鮮明特色，綜合了綠茶與紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。因沖泡後其葉底中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。

烏龍茶為中國特有的茶類，主要産于福建及廣東、台灣三個省。關于烏龍茶的來曆，關于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采後，以竹筐（當為篩字），架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨山片，隻蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，複揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為縣令的陸廷燦編入其《續茶經》。

陸延燦在《續茶經》引《随風錄》雲：“凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日曬。武夷造茶，其岩茶的僧家所制者，最為得法。這又從另一側面印證了武夷茶是第一個采用日光萎凋的烏龍茶，僧家在仿制松蘿不成功後，便改弦易張，順水推舟做出了三分紅七分綠的烏龍茶。

烏龍茶起源于武夷山，還有一個重要原因，就是武夷山的茶樹大多分布在峰岩縱深的溝壑之中。範仲淹《鬥茶歌》有詩“終朝采掇未盈筐”，可見采摘運輸之困難。茶農采茶時，要翻山越嶺，登高逐坡，茶青在茶籃裡抖動碰撞，極易在陽光下産生類似搖青的效果，這也為烏龍茶的發端提供了必要的可能條件。

清代僧人釋超全在《安溪茶歌》裡寫道: “溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不争差。”釋超全寫完了 《武夷茶歌》之後來到安溪，看到安溪人仿制的武夷岩茶已經達到了普通人難以分辨的程度。他發出了如下感慨:“真僞混雜人聩聩，世道如此良可嗟。”安溪茶仿制武夷茶，在仿制的過程中把烏龍茶的制作技術帶到了安溪，并形成了看茶做茶的本地特點，這是符合事物的發展規律的。這一點，在王草堂的《茶說》中有記載: “鄰邑近多栽植，運至山中及星村墟市賈售，皆冒充武夷。

青茶素以香高味濃著稱，代表性的烏龍茶主要有閩北武夷岩茶，閩南的安溪鐵觀音，潮汕的鳳凰單叢， 台灣的凍頂烏龍、文山包種等。烏龍茶的制作工藝主要有萎凋、做青、炒青、揉撚、幹燥等工序。

烏龍茶的茶青采摘,要求開面采，是在其芳華成熟，風雲流轉的那一刻。成熟度高明新梢，胡蘿蔔含量高，兒茶素含量低，還原糖較高，為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成，奠定了物質基礎。

茶青通過萎凋，散發部分水分，提高茶青的韌性，便于後續工序進行。同時，伴随着失水過程，酶的活性增強，散發掉部分青草氣，利于高潔的香氣透露。青茶萎凋的特殊性，區别于紅茶，紅茶的萎凋，不僅失水程度大。而且萎凋、揉撚、發酵工序分開進行。而青茶的萎凋和發酵工序沒有明确的界限，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化來控制内含物質的适度轉化，達到恰如其分的發酵程度。常見的萎凋分為四種：晾青(室内自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)，人控條件萎凋。

做青是青茶制作的重要環節，其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊，是在做青過程中形成的。萎凋後的茶青，通過搖青，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖青後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使嫩莖、葉脈中的水分慢慢再均勻地流布于葉面，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢複彈性，葉子變軟。經過多次的擺青與靜置，茶青發生了一系列的生物化學變化，形成了青茶外觀的砂綠油滑，葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重，直接影響到内含物質的氧化程度，并導緻香氣的差異。做青過程的酶性氧化,影響着成品茶的色,香、味、韻的有效形成及其變化。

炒青是承上啟下的轉折工序，它和綠茶的殺青一樣。首先是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進程，防止茶青繼續紅變，固定做青形成的内在品質。其次，去蕪存菁，揮發掉低沸點的青草氣，形成馥郁純正的茶之真香。同時，通過濕熱作用，破壞部分葉綠素，使葉色從黃綠轉為黃褐色。此外炒青還可揮發掉部分水分，使葉子柔軟，促進水溶性果膠的增加，便于下一步的揉撚工序。

青茶的揉撚，通過壓力破壞茶葉細胞，擠掉葉邊緣的發酵部分因高溫殺青形成的碎片，揉出茶汁，凝于葉表。對同樣一款茶，揉成球形的費工較多，因較長時間的揉撚，徹底破壞了茶葉細胞，會使香氣變得内斂；如果做成條索狀，香氣可能會張揚些，但滋味會略顯不足。這就是揉撚外形對茶葉品質的細微改變。

幹燥能夠抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通過非酶性的熱化作用，消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色，以及特有的品種香氣。

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