同樣是牛内髒，和汁稠味濃的牛雜不一樣，牛三星走的是爽滑鮮嫩的路線。自上個世紀八十年代，牛三星在賣牛雜的手推車中出現，到如今在廣州街頭随處可見。牛三星嫩滑爽口，湯底濃郁鮮美，這款廣州“土生土長”的小吃，已經在時代變遷中融入了的濃濃本土風味。

牛三星可以說是一款比較年輕的廣州特色小吃。大概在上世紀七十年代末八十年代初，牛三星出現在廣州街頭賣牛雜的小攤上。但是，至于為何把這些牛内髒稱為“三星”、“三星”的搭配最初又是怎樣被發明的，如今已經模糊不清，即便是做了近四十年的老店也說不清其中的來龍去脈。

牛三星裡的“三星”究竟是什麼呢？如今，“三星”多被人認為是牛肝、牛腰和牛心，有的地方還會加入牛百葉、牛雙弦等。實際上，這“三星”并沒有一個标準，每一家店都有自己的搭配。

一碗牛三星看起來十分普通，做法也很簡單，卻非常考驗師傅的心思和技術。

每日清晨到屠宰場将新鮮的食材拿回來之後，必須要先去掉筋膜，反複地清洗，擠出内髒中的血水和污物。清洗幹淨之後，才能将内髒切片，加入酒、食鹽、堿水等材料進行腌制。這一切都要在早上開市之前完成。

每到飯點，食客到店點單之後，師傅就可以将腌制好的三星放入清水中燙熟了。“燙”是做好一碗牛三星最重要的步驟。燙的時間太短或太長都會影響牛三星的口感。因此，必須要燙得剛剛熟，内髒上還帶有一點點血絲，這樣吃起來才夠嫩、夠滑、夠爽脆。

一碗牛三星裡滿滿都是牛内髒，吃着不免有點膩味。所以，就如同是定律一樣，牛三星一定會搭配酸蘿蔔。蘿蔔的酸味瞬間将胃口都打開了，并且将牛三星的腥膩完美中和，又能把湯底的鮮味帶出來。這一舉三得的食材搭配，不得不令人欽佩。

如果單單将牛三星放入清水裡燙熟，顯然是無法入口的。這時，湯底就十分重要了。可以說，湯底賦予了牛三星靈魂，讓它從内髒的腥氣中解放出來，融入濃郁的香味，讓人念念不忘。

燙熟、撈起、裝碗，加入一把韭菜粒，一勺酸蘿蔔，再迅速從湯鍋裡舀出用牛骨、藥材等材料預先熬制多個小時的濃湯倒入碗内，滴上幾滴麻油，不用幾分鐘，一碗香嫩爽滑的牛三星就可以上桌了。

吃牛三星時，連湯帶料大口吃下，軟綿、爽滑的口感交織，肉香味一下子爆發出來，加上溫暖香濃的湯底，讓人不得不從心裡頭發出一聲贊歎：正！

上世紀70年代，牛三星還是被人丢棄的廢料，或者被拿去當作飼料喂魚，誰又能想到它日後會風靡廣州城呢？

那個年代工作難找，工資不高，不少人選擇了做些小本生意。做牛三星近四十年的麥叔說，當年，他的父母就是做服裝生意的，可以說是第一批個體戶了。後來，由于經營不善，為謀生計，便走上街頭賣起了牛雜，其中就有牛三星。在那個物質不豐富，菜式花樣少的年代裡，牛三星成為了大家解饞的一道美味，迅速地流行開來。牛三星的興起則大概是二十多年前。

盡管自家的牛三星早已聲名在外，許多人都慕名前來一試，麥叔仍守着一間隻有六七張圓桌的小店鋪，堅持着家庭作坊式的經營方式。當被問到是否會擴大經營時，他倒是很“佛系”：“反正我是不做啦！老了，做了那麼多年，這些就留給孩子們想吧！他們想做就做，不想做關了也行。”

求穩、順其自然，常常是許多老店的的經營态度。

雖然麥叔的話很潇灑，但他也坦言，幾十年來，店鋪租金、工人薪酬、原料價格等等的成本都在上升，以前一個新鮮的牛百葉隻要二十多塊錢，如今要四百多元；當初一個月就百來塊工資，如今給三千塊也沒人願意做……說到這裡，麥叔有點發愁。他說，如今年輕人有那麼多選擇，做牛雜、牛三星的準備工序又十分繁瑣耗時，已經很少人會來做這麼辛苦的工作了。

幾十年過去，每一家店的牛三星都有自己的搭配、自己的湯底，但他們都堅持着原來的味道，未曾變過。隻是面對着日漸上升的經營成本，這些至今還依靠手工制作的老字号小吃，如何在快速發展的大城市裡繼續生存，如何在時代巨變中接納不同的東西，又不失自身本色，曆久彌香，他們仍然在尋找着答案。

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出品：廣州日報大洋網

文：陳海敏、羅楓霖

圖、視頻：袁世傑

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