為了讓制作出來的面包更獨特，控制面包風味是烘焙人必須要掌握的技巧。

​首先我們要弄清楚面包風味的來源有哪些？

一是配料本身的風味，特别是面粉和酵母的風味；二是烘烤期間發生的美拉德反應；三是酵母發酵過程中産生的風味，這三方面都可以由面包師來控制。

今天我們就從酵母入手，詳細介紹如何控制好酵母這一因素，提升面包的風味。

1、酵母風味的來源

酵母的發酵，将碳水化合物轉變為二氧化碳及酒精的過程，其化學方程式是：萄萄糖(C6H12O6) → 二氧化碳(2CO2) 酒精(2C2H5OH) 熱量

酵母發酵過程除産生二氧化碳和酒精外，還有少量其他有機物，如琥珀酸、甘油醇等，其整個過程是一個非常複雜的生物化學變化過程。但它們為新鮮出爐的酵母面包帶來獨特的香氣。通常，發酵時間長、酵母使用量少的條件最适合形成理想的風味物質。

可被酵母利用作為能量的單糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖則不能被利用，因為酵母體内無半乳糖酶。一旦氨基酸從蛋白質中釋放出來，就可以在發酵過程中将其轉化為風味物質，這額外增加了面包獲得很好風味的複雜性。

​為了進一步強化風味，有些面包師還會制備一種依賴野生酵母和細菌作用的天然酵種。

2、酵母的類型

​如今的面包師可用的兩種主要烘焙用酵母：新鮮壓縮酵母和速溶酵母。注意每種類型酵母在特定溫度範圍内使用效果最佳。

新鮮壓縮酵母：新鮮壓縮酵母有濕圓餅狀、塊狀或碎片狀，大約30%為酵母，其餘為水分。新鮮壓縮酵母可有不同顔色，但品質良好的新鮮壓縮酵母通常裡裡外外應該呈乳白色，容易破碎，且具有強烈的酵母香氣。

使用壓縮酵母的最常見方法是首先将其溶解在其5倍量的28℃-30℃的溫水中。雖然新鮮壓縮酵母可以直接揉碎放入面團中，但最好不這樣做，因為可能使酵母不能均勻地分布在整個面團中。

​速溶酵母：由于是速溶的，可以直接添加到面團中，而無需先溶于水。高度多孔性速溶酵母呈棒狀顆粒，容易在面團中水合。

速溶幹酵母比新鮮壓縮酵母更有活力。在配方中，速溶酵母的用量為新鮮壓縮酵母用量的1/3~1/2，當使用速溶酵母時，應确保初始面團溫度在20~28℃。

3、影響酵母發酵的因素

酵母發酵速率受若幹重要因素影響。如果時間有限，最好采取快速發酵方式。較慢的發酵有利于形成風味和提高面筋強度。可以調整以下一個或多個因素以優化發酵速率。

01.面團的溫度

酵母在0~4℃處于休眠狀态，從約10 ℃開始活躍。酵母發酵速度随着面團溫度升高而增加。升到50 ℃左右，酵母細胞開始死亡，發酵減慢。最佳發酵溫度範圍通常為26~28℃。

較低的溫度(15℃)，通常有利于細菌，而不是酵母的發酵。由于細菌在發酵時會産生更多的酸，所以延緩(冷藏)發酵的面團會産生很強的酸味。在30~38℃時，發酵速度較快所以面包面團會迅速上升，但風味通常非常單調。

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02.加鹽量

​鹽可減緩（抑制）酵母和細菌發酵，含鹽量較高會減緩面團發酵。雖然酵母面團通常鹽含量在1%~2.2%(烘焙百分比)，但面包師可以調整預發酵物的含鹽量，從而彌補最終混合物的含鹽量差異。

預發酵物包含酵母和部分其他配料，在最終面團形成之前的發酵。對于短期發酵，預發酵物加鹽量較少或根本不加鹽;對于較長發酵期，加鹽量較多。高鹽水平特别适用于限制酸的産生，因為鹽在限制細菌發酵方面特别有效。

03.加糖量

酵母通常在面團中消耗大約3%~5%(烘焙百分比)的糖。配方中加入0至5%的糖能促進發酵，但若超過了5%以上的含糖量，則會受到滲透壓的影響，抑制了發酵作用。

​因此，對于通常含糖20%以上的甜面團的常用方法是使用中種法或其他預發酵物。因為中種法的種面未加大量糖，酵母發酵不會受抑制。

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04.面團的PH

​酵母發酵的最适pH在4~6酸性範圍。高于和低于最适 pH，酵母發酵速都将減慢。随着酵母的發酵和持續産酸，pH降至這一理想範圍。

05.香料

肉桂之類大多數香料，具有很強的抗菌活性，可以減緩酵母發酵。不要将肉桂直接混合到面團中，應将肉桂和糖撒在面團上，再揉成果凍面包卷，再進行烘烤。

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06.酵母量

​在大多數情況下，酵母越多，發酵越快。然而，大量的酵母可以增加不良的酵母味。大量酵母也會耗盡面團中的糖，特别是主食面團，其中的糖是最後醒發和烤箱膨脹期間發酵所需的。

這就是發酵較長時間時，最好使用較少量酵母的原因。盡管某些面包配方要求高達2%的速溶酵母，但一般酵母的使用量不超過1%(烘焙百分比)。

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好的面包風味能帶給消費者深刻的記憶和味覺體驗，除了以上提到酵母發酵能增加風味之外，面粉作為面包的靈魂，也是面包風味呈現的來源之一，品質良好的面粉能為面包帶來獨特的烘焙香氣，如櫻皇精研日式面包粉，甄選全球優質小麥，粉質細膩有光澤，為烘焙人的極緻追求而生。

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