關于鹵水，可以說是每家都不一樣，因為每家都有自己的配方；也可以說基本都一樣，因為能用于做鹵菜的原材料隻有那麼多。一鍋鹵水，保存得當可以反複使用多年，業内有百年老鹵之說，盡管其真實性有待考察，但可以說明鹵水需要長時間的反複使用，才會讓鹵水味道越來越醇厚。老鹵較之新鹵相比，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。細數常用香料，掌握技巧調出一鍋好的鹵水。

我們吃鹵味的時候，會因為鹵味的香味着迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材。中醫不傳之秘在于用量，鹵水調配也是如此，隻是要注意用量，就可以調出一鍋好的鹵水；如果使用過多，就會産生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

主要香料：

八角：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。幹燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。

公丁香：味辛辣有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。公丁香一般用作香辛料，丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

小茴香：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滞、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。

桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

桂枝：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。

香砂：又名川砂仁，用于烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜）：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

白芷：味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

甘草：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。中醫稱為百草之王。

陳皮：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的幹燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

山楂幹：山楂切片風幹後的産物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果幹燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。

香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。各種香料在烹饪時，通常沒有具體的用量，我們在使用過程中絕大數都是憑借實際經驗而确定，總的來說辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，如果是老鹵，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡制一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡制太久。

2.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、荜撥這些過量産生藥味嚴重的辛香料，一定要控制。

3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上荜博和胡椒等溫熱香辛料；如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

4.芳香類和苦香類的要學會搭配，不能随便一包料丢進去鹵，芳香類的料一般會比苦香的多一點。

5.香料投放順序也很重要，比如出香慢的要先放（草果、八角），出香快的最後放（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再投放。

6.内髒的香料，由于内髒腥臭味比較重，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以達到去異增香。

7.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮1小時就撈出來。

其他配料

蔥姜蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

酒類：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

幹辣椒：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

花椒：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

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