【溯源甘肅】

魏晉南北朝時期甘肅的民俗文化

驿使圖

塢壁圖

進食圖

揉面圖

農耕圖 （本文圖片均為資料圖，出自嘉峪關魏晉墓磚畫）

甘肅日報特約撰稿人 李清淩

魏晉南北朝時期，在中國社會頻繁地出現民族遷徙、人群流動的大背景下，甘肅民間生活習俗廣受影響，形成許多新的特點。它承前啟後，意義重大，是甘肅古代文化的重要組成部分和亮點，下面從衣、食、住、行幾方面，簡介甘肅當時的民間習俗。

衣 飾

魏晉南北朝時期，甘肅各割據政權都模仿中原王朝的體制，制定有天子、後妃、百官臣民的禮服制度，日常服裝則不受此限。由于人口流動，尤其是大量中原内地世家大族遷到河隴，北方匈奴、鮮卑等族也蜂擁而來，深刻影響這裡的生活方式。就日常服飾而言，當時社會上層、仕宦富室既流行袍、衫等寬大衣飾，有所謂褒衣博帶之稱；也有已經流行數百年的褲褶（xí，上衣）。社會下層、低級官員和兵士，則主要以褲褶、裲裆（背心）為衣飾。穿袍、衫坐着雅緻舒适，但不便于行走和騎射。因此，廣泛流行的還是褲褶，它包括衣、褲、冠、靴等。

褲褶原是胡服，春秋戰國時期逐漸傳到華族内地。戰國中期趙武靈王為了加強軍隊的戰鬥力，曾大張旗鼓地學習和推廣“胡服騎射”，促進了胡服向内地傳播的速度。到魏晉南北朝，南北方包括甘肅各割據政權的國君、百官、士庶，不分民族、男女、社會地位，都喜歡穿褲褶。北魏初，甚至以褲褶為常服和朝服，“後雖複古衣冠，而此服不廢”（王國維《觀堂集林》）。褲褶用料寬泛，錦繡、布缣、毛皮均可制作。《晉書·輿服志》記載：“褲褶服飾，近世天子參加軍事活動，或朝廷内外實行警戒時穿。衣服沒有固定的顔色。帽子為黑色，有紫色帛制的标帶。标帶長四寸，寬一寸。穿時腰系絡帶，用以代替佩玉的皮帶。朝官用紫标，地方官用紅标。褲多為白色。褶有大小兩種。大者長至膝蓋，小者長不至膝。”絡帶是“具帶”的胡名，具帶，是褲褶服的帶子。配穿褲褶的鞋是靴。褲褶需要縛褲，就是用布條将褲筒從膝蓋下綁住。北方天冷，有的人還在褲褶上加一件套衣即披風。将士着盔甲，罩上披風，顯得氣宇軒昂，威風凜凜。

這一時期甘肅與中原内地一樣，也流行裲裆服，它隻蔽胸背，就像今時的背心。有裲裆衫和裲裆铠之分。前者是一般服飾，用布帛制作，多有夾裡或納綿；後者是軍裝，一般用金屬或皮革制成，套穿在袍服上。

冠飾有幅巾（不戴冠帽，隻束一塊帛巾）、綸巾（又名諸葛巾）、籠冠等。女子服飾主要有袍、雜裾垂服、衫裙。袍服是傳統的服飾，有綿、夾之分。雜裾長裙曳地，大袖翩翩，飾帶飄揚，服者顯得雅緻靈動。衫裙是這一時期女子的常服，長衫合體緊身，袖子誇張寬大；裙多折裥（jiǎn，衣褶），舒展拖地，整體上儉下豐，配上各種飾件，使人頓增潇灑俊美的風度。

女子發髻多樣，有十字髻（将頭發梳成十字形發髻，盤于頭頂，餘發下垂）、盤桓髻（将頭發盤成髻）、環髻（将頭發梳成單環或雙環，置于腦後，又叫飛天髻）、緩鬓傾髻（一種假髻）、丫髻等，髻上插花钿、簪、珥、珰、步搖等金、銀、玉飾，走起路來婀娜多姿，容光照人，更加妩媚。

這一時期甘肅等西北民族地區，還流行一種叫做幂籬的女式胡帽，它衣帽相掩，障蔽全身，不欲路人窺面。女子的鞋多穿履、靴等。

飲 食

魏晉南北朝時期，北方大量少數部族遷入甘肅，将這裡不少農田變成牧場，影響之下，人們的飲食習俗出現兩個明顯的變化：一是牛羊肉相對增加，豬肉比例下降；二是受遷入少數民族“惜犬”習俗的感染，人們食犬漸少。

糧食、蔬菜品種與前代相比沒有大的變化，仍是漢地人的主要經濟和衣食來源。烹饪方法，這一時期出現了面粉發酵技術。北魏賈思勰介紹發面技術說：“面一石，白米七八升作粥，以白酒六七升酵中，著火上，酒魚眼沸，絞去滓，以和面，面起可作”（《齊民要術》卷9）。把北魏時期的容量數換算成今天的市斤，上段話的意思就是，用五十多斤面粉，五六斤白米做粥，再用四五斤白酒（甜米酒）做酵母，将酒架火上燒至發出魚眼樣的小泡後，濾去酒渣，加入面粥中發酵，等面發起後就可以做餅了。這是一項曆史性的烹饪技術。從發面的數量看，一次發這樣多面的家庭，至少有三五十口人，顯然是當時世家大族的人口規模。世族如此，普通民衆也應很快就學習掌握了發面技術。

這一時期的面食品種，除白餅及前代從西域傳入的胡餅外，見于《齊民要術》的還有燒餅、髓餅、雞鴨餅、細環餅（又名寒具）、截餅（又名蠍子）、粉餅、豚肉餅（又名撥餅）等。文中說的餅，包括我們今天的大餅、包子、面條等，餅是這幾種面食的統名。食肉飲酪是少數民族的傳統飲食習慣。晉人張華說，東南人喜歡吃水生食物，西北人喜歡吃陸地上出産的肉類。吃水産者以龜、蚌、螺、蛤為珍品，不厭這些食物的腥氣；食陸畜者，以狸、兔、鼠、雀為珍味，感覺不到其膻臊（《博物志》卷1）。文中說的西北之人，當主要是少數民族。漢族也食六畜，但不大食狸、鼠、雀等。甘肅少數民族與漢族交流頻繁，影響之下，少數民族兼營農業的越來越多。像氐族，就幹脆農業化了。匈奴、羌、鮮卑等族，務農面食者也越來越多。

傳統民族菜肴的做法，典型和傳播久遠者有羌煮（涮羊肉）、貊炙（烤肉）。胡羮、胡飯也是漢族的愛好。晉人幹寶《搜神記》卷7中認為貊盤是古代北方少數部族貊族的一種盤子。羌煮、貊炙是北方少數民族的食法。自前涼張玄靓太始（公元355年—363年）以後，中原内地的官民也喜歡吃這種肉菜，貴人富室都藏有貊盤，家族吉慶，招待賓客，必先端上用貊盤盛的食物。

《晉書·張軌傳附張天錫傳》的一段記載，較為明顯地反映了南北朝時期甘肅飲食文化受胡人習俗影響的情況。前涼主張天錫兵敗後投降東晉，東晉朝士以其國破身虜，多加诋毀。會稽王道子曾問張天錫：“你們河西的特産是什麼？”張天錫應聲答道：“桑葚甜甘，鸱鸮革響，乳酪養性，人無妒心。”他機智、準确地将桑葚、乳酪作為甘肅河西地區的特色飲食，與淳樸善良的人心并列，連鸱鸮也能改變聲調，悅耳地鳴唱，暗示他對家鄉甘肅風俗的贊美，不愧為千古傳誦的名對。

甘肅這一時期烹饪技術的提高，還表現在千姿百态的新食品、新花樣、新食譜的湧現。對此，元人陶宗儀《說郛》有較多的記載。舉例說，時人對“炮”法的改進就很有特點。“炮”是北方少數民族包括甘肅地區的羌胡比較盛行的烹饪方法。它原本很簡單：用泥裹住帶毛的畜禽，放入火中烤熟。這樣既容易将毛羽剝掉，又能保證肉質鮮嫩，味道純正，是一種比較原始、精明的烤肉法。賈思勰在《齊民要術》中記載了另一種經過廚師改進的“胡炮肉法”。它是選用周歲的白羊，殺後将其瘦肉和肥肉都切成細葉樣肉條，加入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、荜撥、胡椒等使入味。再将羊肚洗淨，裡朝外翻過來，将腌好的羊肉裝入其中，裝滿為止，然後縫合。同時，在地上挖一土坑，加入柴火，将縫好的羊肚放坑裡灰火上，用灰火掩蓋，在上面繼續添加柴火，燒到煮一鍋米的時間即熟。這樣做的羊肉香美異常，非一般烤羊肉可比。這種做法雖叫“胡炮”，但從選用香料品種之多、做法之細以及香料的産地來看，已不是單純的少數民族食法，它一定是融會了漢胡技藝的新花樣，所以才被賈思勰看作“要術”記載下來。

甘肅嘉峪關魏晉墓壁畫中有《揉面圖》《進食圖》。《進食圖》盤子裡端的好像是面餅類食品，而不像是肉類。将以上這些肉食、面食品種結合起來考慮，甘肅這一時期農牧兼營，面食、肉食并用的地方性食俗就很明顯。

居住和交通

這一時期的居止文化亮點，既有前涼張駿在姑臧（今甘肅武威市涼州區）所建謙光殿那樣的豪華建築，也有各地僧道的侈麗齋堂，然而最有時代特點的還是見于酒泉、嘉峪關魏晉南北朝墓壁畫上，世族莊園的塢壁堡壘式宅居文化。

為了躲避戰亂，當時甘肅和中原内地一樣，到處都建有私人地主的塢壁堡壘。酒泉、嘉峪關魏晉南北朝墓壁畫中，有數幅形式各異的塢壁畫。所繪塢壁四周有寬厚聳立的圍牆，圍牆院的中央有一座高高的瞭望樓，牆外有樹叢、田地和場圃。圍牆上又有矮牆，有角樓，門下有手執木棍的看門人把守。據史書記載，像這樣的豪強世族之家，都有大量的“部曲”即家兵，他們既護耕地，也有護家的任務。嘉峪關魏晉墓壁畫中，兵營壘壘，門衛森嚴的屯營圖，兜鍪褲褶、荷矛持盾、排列而前的出行圖， 都是私家武裝——部曲的寫照。這些兵士完全聽命于莊園主，保護主人的奢侈生活和财産，是特定曆史環境下的社會現象。

當時一般的院落，有四合或三合院。它們有的是獨院，有的是數進式多個套院。下層民衆則仍住窩棚、草屋或窯洞。看來各種風俗的形成和流行，離不開一定的社會經濟基礎。這一時期的室内用具——胡床的使用很時髦也很普遍，它是由胡人開創的。史載晉武帝泰始（公元265年—274年）之後，中原“相尚用胡床”“貴人，富室，必畜其器”。坐胡床與坐簟（diàn，竹席）相比，人的坐姿由“跪坐”轉變成高坐，因而更加穩當舒适，是一種曆史性的變化與進步。

交通方面，由于分裂戰亂，沒有建立起像秦漢那樣的道路網，但各政權管轄範圍内的道路一般通暢無阻。連接内地和西域的“絲綢之路”，這一時期又有新的發展。史載：“其出西域，本有二道，後更為四：出自玉門，度流沙，西行二千裡至鄯善，為一道；自玉門度流沙，北行二千二百裡至車師，為一道；從莎車西行一百裡至蔥嶺（今帕米爾高原），蔥嶺西一千三百裡至伽倍（在今阿富汗），為一道；自莎車西南五百裡，蔥嶺西南一千三百裡至波路（今克什米爾），為一道焉。”（《北史·西域傳》）。各政權還沿用秦漢時期的驿傳制度，設驿站，為來往官員、使者提供驿馬和食宿。

這一時期，自天子以至百官士庶，除乘車外還普遍騎馬。西晉時北方出現上馬時所踩的單馬镫，南北朝後期又出現嚴格意義上的雙馬镫。馬镫的使用能減輕人們騎馬的體力消耗，有利于控制馬匹。這一時代的低級官員和百姓出行還乘驢、騾，甘肅等西北地區少數民族多乘駝，運載貨物主要用牛車。漢地民衆出行，仍然是安步當車。嘉峪關魏晉墓五号墓的《驿使圖》，畫面中一個郵驿使騎在馬上，頭戴進賢冠，身穿右襟寬袖衣，足蹬長靴，左手舉木牍文書，右手持馬缰，驿騎四蹄騰空，飛奔直前。這幅畫再現了當時甘肅地區驿使馳送文書的情景，也是我國古代郵驿使較早的形象資料。

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