餐廳要不要做試營業？到底該怎麼做？試營業做得好不好，直接關系到餐廳未來的經營。

餐飲人對試營業并不陌生，但看法卻大相徑庭：

有人說：“我從來不做試營業，選好日子就開張。”

有人說：“我開業之前先試營業幾天，免得開業時手忙腳亂。”

也有人說：“我新店先試他三個月，給門店充足的時間吸引人氣！”

大部分餐飲老闆開業時都樂意做營銷，但對試營業的分歧比較大。在旁人看來隻是個簡單的試營業，其實也是餐飲經營中的一門學問。

那麼今天我們就來分析一下餐廳試營業究竟有哪些門道？

試營業對于餐廳的營業生涯來說，仿佛是一首歌的前奏。

同理餐廳的試營業就是在提前向顧客告知你的經營内容、經營方式，并在顧客面前樹立餐廳的形象。

除非對自己足夠自信，否則很少有人能做到不試營業直接開張的。

那麼試營業的目的是什麼？

簡單來說，對内試“運營”，對外試“市場”。

▲内外都OK，才是最佳結果

拓展開來就是：

➤對内：在試營業中遇到的問題，比如服務不周到、顧客體驗較差、出品不穩定、前廳與後廚之間的配合默契度不行、餐廳準備工作不充分等，可以在餐廳正式營業前給予調整和改善；

➤對外：告知顧客餐廳已開始營業，可以進行消費的同時，也是顧客判斷餐廳定位以及服務的時機，以确定後續消費。

總而言之，試營業就好比一些項目的預備階段，試營業取得的成效和發現的問題，在正式營業中可以得到借鑒和調整。

對于正式營業後經營的良好性和适應性來說，試營業是個必不可少的過程。

為什麼有些餐廳在試營業期間就倒閉了，而有些餐廳才開始試營業就火了？換句話說，試營業在某種程度上決定了餐廳的未來。

區别就在于經營者對試營業的重視程度以及基礎準備工作是否到位。有些餐廳連營業執照、許可證等未辦齊全就開業，這是不可取的。

除了硬性條件外，餐廳的試營業究竟該如何做？

1、準确把控試營業時間

試營業時間的長短沒有一個标準答案，而是根據經營者自身以及市場的接受度而定。有的自身準備足夠充分，僅試營業三天便正式開業；有的試營業三個月還覺得沒有完全準備好。

曾有一家日料店，從開始營業到正式開業，中間經曆了長達半年的試營業。或許這樣的舉措在有些人眼中顯得不可思議或認為沒必要。

然而半年的試營業能看出一個品牌的“穩”。不求速度求品質，直到認為可以正式營業了才結束試營業。

而此期間，除了尋找品牌自身的問題外，這家餐廳一直在完備自己供應鍊，畢竟日料對食材的要求極高，品質決定一切。

如此，在開業之後就能發揮自身的優勢，在供應鍊上做文章。

他們的做法是：開業當天空運一整條藍鳍金槍魚，到店供客人現場挑選部位，指哪兒吃哪兒，并有大廚現場料理制作，感受食材最原始的魅力。

▲強大的供應鍊才是支撐的底氣

因此，試營業時間的長短不是問題，能否在開業之前達到大多數目标客群的要求才是關鍵。

2、做好問題總結和反饋

試營業是發現問題并解決問題的時間段，也是最容易暴露問題的時間，那麼方方面面的問題都要進行總結和反饋。

消費者體驗的問題：如消費者對菜品的滿意度如何、對環境燈光的滿意度如何、對服務的滿意度如何；

自身服務過程的問題：如出品速度如何、出品口味是否穩定、動線是否影響服務、各項設備運行是否正常、人員培訓是否到位等。

總結問題是第一步，第二步才是有針對性地解決問題。當然，僅做到如此是不夠的。

曾有餐廳在試營業期間把所遇到的問題一一彙總，并采取了針對性的解決意見。不僅如此，這家餐廳還把問題總結寫成了文章并在自己的公衆号上推送。

▲發現問題—解決問題—彙報反饋（來源：某餐廳微信公衆号）

讓消費者看到了餐廳解決問題的态度，成功彌補了消費者在試營業期間體驗的不滿情緒，拉回好感。

3、別把試營業真當“試”營業

俗話說，别讓孩子輸在起跑線上。讀小學之前都要讀幼兒園，但大多數家長并沒有重視幼兒園階段的重要性，對孩子格外放松。

然而有些家長，早早就開始對孩子進行培養，同樣讀幼兒園實際已經領先了一大截。

餐廳試營業也是如此。

▲試營業就是餐廳的起跑線

很多人都把試營業當成試水，培訓不到位，各項設備都沒準備充分就匆匆開始營業。

盡管試營業是為了發現問題、解決問題，但并不代表試營業期間就可以犯錯，現在消費者對餐廳的容忍度遠沒有想象的高，體驗差就很難再來。因此試營業作為開門第一炮，一開始就要認真對待。

打着試營業的旗号卻用正式營業的态度來做，這才能滿足顧客的要求。

結 語

試營業效果好，可以直接開業；試營業效果差，則要分析問題并解決它，為正式開業做足準備。

跑得快不如跑得穩，品牌的發展要從長遠的角度考慮，是一炮而紅，還是一下就死？必須在試營業期間就有所衡量。

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