“大概10天前，她的母親因為吃剩菜，出現腹痛，發燒，休克等症狀，她的兒子的狀況似乎更嚴重。”醫生惋惜的說。

近日，福州一對母子因吃隔夜菜先後被送醫，母親搶救無效死亡。醫生說，兒子比母親嚴重，每天十幾次腹瀉，并出現多器官功能衰竭，被診斷為“濃毒血症”。

“他們發病的原因，可能是吃了受到老鼠、蒼蠅污染的剩菜，并且剩菜沒有徹底加熱，也沒有密封好放進冰箱，才導緻的悲劇。”

經12天的搶救，男子康複出院。醫生提醒，隔夜菜應保鮮，徹底加熱才能食用。

很多人都有舍不得扔掉剩菜的習慣，于是吃隔夜菜成為一種經常的事情。那麼，究竟隔了多長時間才算隔夜菜呢？

很多人認為隔夜菜一聽就是隔了一夜的剩菜，從字面上來看似乎是這樣的，但是從科學的角度來看卻沒那麼簡單。隔夜菜指的是在烹饪後沒有吃完而放置了一段時間的剩菜，通常來說，放置的時間超過5-8小時的話就可以算隔夜菜了。不過，成為隔夜菜的條件還跟溫度、密封性和儲存方式有關。

在網絡上關于隔夜菜危害的說法也是非常多，其中說的最多的就是說隔夜菜中的亞硝酸鹽超标所以會緻癌。那麼，隔夜菜真的亞硝酸鹽超标嗎？

有實驗發現，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量随着保存的時間增加也在逐步增多，不過所測得的亞硝酸鹽含量都小于國家标準。比如，煮熟的白菜在常溫下、48小時後測得的亞硝酸鹽含量是在4℃冷藏條件下的三倍。因此，相比于常溫保存，在4℃冷藏條件下的隔夜菜，亞硝酸鹽的含量都相對較低。

因此，如果能在菜肴做好後不要加以翻動、及時放入冰箱冷藏，即使隔夜也是安全的，隔夜菜中含有的少量亞硝酸鹽不會引起健康風險，總的亞硝酸鹽是低于國家标準的，隔夜菜的風險是可以忽略的。

植物的生長需要氮肥，當植物吸收了氮之後會通過複雜的反應生成氨基酸，在這個過程中，植物産生硝酸鹽是不可避免的一步，此外，植物體内的一些還原酶會将一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，蔬菜本身就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。當蔬菜被采摘後，還原酶被釋放，會有更多的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，如果儲存的時間越長、儲存的方式不當，那就會産生更多的亞硝酸鹽。

除了蔬菜之外，肉類也不可避免的含有亞硝酸鹽，那肉類中的亞硝酸鹽又是從何而來的呢？

其實，肉類本身含有的亞硝酸鹽含量是很低的，通常不用擔心肉類在保存過程中會産生亞硝酸鹽。不過，有些商家如果在肉類的烹饪過程中加入了硝酸鹽，那麼就容易出現肉類中亞硝酸鹽含量超标的情況。正常情況下，我們是不會使用含有硝酸鹽的調料來烹饪食物的。

雖說如果保存得當隔夜菜危害不大，但是有些隔夜菜危害也不小，下面這八種隔夜菜千萬不要吃。

綠葉菜隔夜最危險：莖葉類的蔬菜中硝酸鹽含量是最高的，瓜類的蔬菜比較低，如果買了大量蔬菜，一定要先吃葉菜類，如果要第二天才吃的，就要選擇瓜類的蔬菜。

隔夜海鮮傷肝腎：魚類、蝦類和螃蟹等海鮮在隔夜後會産生蛋白質降解物，吃了會損傷肝腎功能，在保存時應該生鮮保存，吃多少烹饪多少。

隔夜土豆不要吃：土豆雖然營養豐富，但是在食用時要注意不要隔夜吃，這樣不僅會造成土豆的營養流失，還會對身體造成損害。

不要吃久放的雞蛋：雞蛋營養豐富，很容易滋生細菌，如果雞蛋放久了最好就不要食用。尤其是愛吃半熟蛋黃的人，這種殺菌不徹底的雞蛋更容易滋生細菌。

銀耳蘑菇要小心：不論是人工種植的還是野生的銀耳和蘑菇都容易殘留較多的硝酸鹽，如果放的時間比較久，最好就扔掉，以免引起腸胃不适。

隔夜豆漿不要喝：豆漿的保質期是非常短的，在常溫下隻有2-4個小時的保質期，否則細菌數量會急劇增加而變質。所以豆漿最好是現榨現喝。即使密封保存在冰箱的豆漿也不要放過久，超過12小時就不要喝了。

隔夜湯存放要注意：喝剩的湯如果放在鐵、鋁等金屬鍋内的話，會分析出對人體有害的物質。如果煲的湯比較多需要保存的話，最好不要放入鹽，并将喝不完的湯先盛出來，用瓦鍋存放在冰箱裡。

隔夜的鹵菜不要吃：為了預防食物中毒，在春夏季節吃鹵菜最好不要隔夜，即使放在冰箱裡也容易滋生黴菌和嗜冷菌等。

隔夜菜并非不能吃，隻是要正确吃才安全。首先這些隔夜菜需要在最開始煮時就要徹底煮熟，才能達到殺菌目的；其次，快速将剩菜冷卻，然後保存在4℃以下的冰箱中；最後，取出剩菜再食用時，要将食物的内部溫度加熱到74攝氏度。

總之，平時在烹饪時盡量掌握好食用量，最好少吃隔夜菜。

參考文章：

【1】呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):160-161.

【2】顔東嶽.千萬不要吃的八種隔夜菜[J].烹調知識,2018

【3】雲無心.隔夜菜真的不能吃嗎[J].《教師博覽：文摘版》,2016(3):79-80.

【4】剩菜怎麼吃才安全[J].《中國食品學報》,2014(2期):179-179.

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