澱粉

不管南北方叫法如何不同，

其實都是一種物質。

這種物質不溶于水，

現在特流行的非牛頓流體，

就是澱粉與水的混合體。

我們日常做菜時少不了澱粉的幫助，

那麼澱粉為何物呢？

澱粉屬于多糖類，由澱粉類食物加工而來，

市場上能買的到的有三大類，

玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉

雖然澱粉類食物

是多糖類碳水化合物，

但經過加工變成細化的澱粉，

再通過烹調水解

會變成麥芽糖和葡萄糖，

也就是說吃精細化的澱粉類食品

和吃饅頭面條是沒有什麼分别的。

不過幸好隻用于烹調，澱粉的使用量是可以接受的。

尤其是在中餐中，無論菜肴勾芡

還是湯羹勾芡再到肉類腌制，

都少不了澱粉的輔助。

像在肉類的腌制中，

澱粉能夠保護肉類中的水分不流失，

在熟制過程中表面的澱粉層會迅速固化鎖水形成保護層，

避免肉中水分脫離，

這就是為什麼腌制好的肉無論你怎麼做都會很嫩而且汁多，

但腌不好的肉做完就特别的柴。

紅薯粉就極好的

展現了強大的鎖水能力，

紅薯粉比玉米粉

和土豆粉的力量都大，

用很少的量就能

起到很大的鎖水作用，

但缺點是顆粒較大，如果用來勾芡

會讓湯汁變的非常渾濁。

土豆粉則很好的

解決了這個問題，

雖然顆粒細沒有紅薯粉勁兒大，

但能使芡汁精細透明，

在一些需要明汁亮欠的菜品中，

一定是用土豆粉來勾芡。

比如四喜丸子、紅燒魚，包括一些高端菜品花菇扣鵝掌、紅燒極品鮑等等。

芡汁就像一層玻璃衣服

套在食材外面，晶瑩剔透。

玉米粉的使用就比較廣泛了，

通常用于一些湯羹菜肴的勾芡增稠，

比如粟米羹、酸辣湯。

玉米粉的好處是極其精細，顆粒更小而且沒有絲毫異味。

當你去聞其他澱粉包括面粉時，都會有一種幹粉的味道，

雖然很淡，

但對于湯羹類菜品對味道的超高要求，這絲毫的幹粉味也會毀掉整道菜。

玉米粉的精細解決了這個問題，既能使湯羹增稠又不會生硬，

就如同湯汁本身就很濃稠一樣。

缺點也是極其明顯，玉米粉的顆粒太細，

用量較大又不能保存很久，很快就會失效。

每種澱粉都有自己的長處和短處，

我們可以根據不同的用途選擇不同的澱粉。

在一些油炸食物中，澱粉是大量存在的，

并且澱粉與油脂結合後會産生極其

誘人的特殊香味，

就是我們之前講過的糖脂混合物。

并且澱粉會大量吸附油脂和油脂中的雜質。

一個小秘密：

一種原始的洗油方式，

就是由澱粉來完成的，

利用澱粉的特性

吸走油脂中的雜質，

将本來很黑很髒

很稠的油

洗成可以炒菜食用的油。

這在以前物資匮乏的年代是一種常用手段。

現在雖然早已摒棄，但澱粉的特性不會改變，

所以油炸食品的危害不言而喻。

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