最近家裡的油吃完了,我去超市買了一桶調和油。提回家的時候,看到我買的是調和油,我媽就說:“怎麼不買花生油而買調和油?别人都說調和油都質量差,不要買着吃,花生油還更香一些。”我說:“這種說法才不對呢,而且總吃花生油也不健康。”
那麼到底什麼是調和油?調和油真的質量差嗎?能不能吃調和油?今天我們就來跟大家聊聊調和油的那些事。
調和油,顧名思義,其實就是幾種油按一定比例調配制成的食用油,說直白點,就是幾種油混合而成的油脂。但很多人一看字眼就覺得它是調配的,第一印象就不好。其實不光是油,大家總覺得人工調配的東西都是不好的,其實不然,經過科學調配的調和油可能會更好。
調和油都是質量差的油嗎?油脂是由不同脂肪酸組成的,不同的脂肪酸組成會使油脂的性能也不一樣。通過科學的調配脂肪酸比例,調和油的性能可能會得到提高。
改善使用性能
比如,在油炸方面,大多時候人們使用棕榈油。但是棕榈油所含的飽和脂肪酸太多,并不健康。但是如果用花生油或是菜籽油進行油炸,它們沒有棕榈油耐高溫,油炸次數多了就容易變壞變粘稠。怎麼辦呢?這時科學家們就想到用調和油了。比如,江南大學就研發了一種調和油,它是以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進行科學配比,煎炸條件下的安全性和穩定性都跟棕榈油不相上下。這種調和油現在很多餐廳中已經開始應用了,效果也非常不錯,也不用擔心飽和脂肪酸太多的問題。
除此之外,科學家還有用稻米油、棉籽油、橄榄油等來調和做煎炸用的油脂。不少研究都發現,通過科學配比的調和油,油炸性能都可以很好。
改變營養組成
除了改善使用性能外,還可以通過調和改變油的脂肪酸比例,改變油的營養組成。比如,現在一些研究認為n-3脂肪酸比例高一些更健康,而在我們的日常飲食中攝入n-6脂肪酸多一些,因此科學家就可以增加油脂中n-3脂肪酸的比例。
改善風味
中國人吃東西講究色香味俱全,對油的風味也非常重視,所以各種香油也深受人們喜愛。調和油也可以調整油的風味,比如,有些谷物油本身脂肪酸組成不錯,但香味不足,就可以通過調和增加花生油或芝麻油,增強風味,促進食欲。所以,從設計初衷來看,調和油其實是一種很好的油,它可以經過科學配提高油的營養價值和使用性能。大家對調和油印象不好,甚至認為質量差,其實主要還是因為市場上調和油種類繁多,魚龍混雜,這也是大家對調和油諱莫如深的原因。
其實,對于普通人來說,選擇調和油可能一種比較方便的途徑。
食用油是能量和脂肪酸的重要來源,食用油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸(即必需脂肪酸),這三種脂肪酸對人體各有益處,缺一不可。為了獲得豐富的脂肪酸,中國膳食指南建議我們要經常換油吃。
不過,對于很多人來說,換油可能比較麻煩,甚至換也不知道怎麼換才更好;而且就算換,很多人一買就是一大桶,一般家庭可能要吃1-2個月,吃很久的話,其實在很長時間裡脂肪酸攝入也都比較單調。這個時候,調和油就是一種比較好的選擇。它相當于就是幫你調好了,就省去了換的麻煩。所以,調和油還是可以吃的。
1.看配料:看清成分,避免混淆。
按照國标《GB 7718-2011》,各種配料應按照添加量的遞減順序一一排列,也就是說在配料表裡排名越靠前,含量越多。
比如橄榄調和油,有時候包裝上會把「橄榄」兩個字寫的很大,「調和油」三個字卻寫的很小,如果不仔細看很可能直接将其誤認為橄榄油。可是配料表裡橄榄油卻可能排在最後一位,也就是說這個調和油裡橄榄油含量最低。
新國标《GB 2716-2018植物油》要求包裝上必須标注,所以,買調和油的時候一定要看一眼配料表,就不容易被忽悠了。如果有标注脂肪酸比例,也注意看看它的配比是否科學。
2.不用糾結工藝:化學浸出和物理壓榨都很安全
很多朋友喜歡物理壓榨的油,覺得這才是傳統的健康的;卻反感化學浸出的油,因為會殘留化學物質、會影響健康。
其實,這兩種油隻是加工方法不同罷了,隻要符合國标的食用油都是安全的,完全可以放心食用。平時買油就别太在意工藝了,選擇正規商超的大品牌油就都是安全的。
3.看日期:選日期最近的油
很多人買油會忽略看保質期和生産日期,像油的保質期一般是18個月,為了避免買回去吃着吃着就過期了,建議選擇離生産日期最近的油。
4.看包裝:優先選小包裝産品
最好買小包裝的,比如市面上常見的包裝是0.9升、1.5升、4升、5升,那就最好買0.9升的,吃完再買,特别是家裡人少、開火比較少的家庭,因為開封後的油氧化反應會加速,放久了就容易氧化酸敗,出現哈喇味。
(食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒)
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