#面包王子說：

産品創新最後得回歸于技術本身的流程和工藝，尤其對于原材料的掌握。隻有在技術技術的基礎上，才可以做更多的産品創新。産品研發的視角，一般都是消費者視角和生産工藝視角，延伸出不同的品牌。以消費者視角為核心的像七年五季，喜茶或者完美日記，更多的在品牌營銷和會員管理生活方式上，會有更多的共振。而生産工藝視角的話，比如桃李，或達利園、盼盼、包括各個地方的品牌，都是以生産能力為導向，當然他們也逐漸的在瞄準消費者視角，但是本質上還是以生産為核心，生産效率和生産成本為最高的指标。

///

最近，「歐包」火遍小紅書和B站，很多博主都對「歐包」進行過測評，沉迷歐包的我，一定要站出來說一下歐包的制作！

你的歐包做對了嗎？幹貨内容比較長，建議收藏。

記得評論，點贊，看看你的問題解答了嗎？還有任何問題，趕快文末留言，送給你解答~有問必答！

1

什麼是歐包？

歐式面包是一類面包的總稱，屬于歐洲人常食用的面包。

涵蓋範圍較廣泛，每個國家和地區也有着自己具有代表性的面包品種，諸如法國的長棍面包、德國的堿水面包、意大利的夏巴塔、俄羅斯的大列巴，還有丹麥面包等等。

不同的歐包，對組織要求也是不一樣的。像法棍，夏巴塔這類外殼比例高的歐包，即外殼較為厚硬的歐包，内部就必須有大孔洞，使得口感對比明顯，有嚼勁。

鄉村面包這種外殼比例比法棍、夏巴塔要低的，一口下去内部組織的口感占比較多的話，自然孔洞就不需要過多過大。

在我們日常生活中所說的「歐包」，硬歐包占比較大，硬歐的特點是遵循食材的原本味道，材料簡單且健康、低糖低油，面包個頭比較相對大、外皮較硬，屬于主食類面包。

這種主食類面包，因為内部蓬松，适合搭配一些濃郁的醬料和濃湯吃。把面包浸潤于濃湯中，孔洞會迅速吸收精華，味道百變，很快就能填飽肚子。

2

歐包的原材料

歐式面包不同于我們亞洲常食用的面包，它的原料也極其簡單和傳統，如面粉、酵母、水、鹽。

面粉

歐包的面粉一定少不了法國T粉。T粉用到位，能讓你的面包散發自然麥香。

在以往為大家推薦的很多知名法式烘焙店中，大部分主廚都會堅持使用法國面粉。

1. 法國面粉

是按照灰分含量進行分類的，所謂灰分是根據淨重100克面粉中的灰分含量來确定的。灰分的含量越低，面粉顔色越白。

Wilson經驗分享：

✔适宜制作面包的有：

T55：含傳統粉和通用粉

T65：含傳統粉和通用粉，也稱白面粉；

T80：石磨粉

T110：傳統粉

T150：傳統粉屬于全麥粉，麸皮含量較多

T85、T130、T170面粉屬于黑（裸）麥研磨而成，粉質缺乏面筋蛋白質，無法構成強韌的面筋網絡，整形時需要借助發酵籃或添加其他粉類一起制作。

2. 德國的面粉

類型同法國類似或者相同，以“Type 數字”來進行标記和區分。常見的用于制作面包的有Type812、Type1050（全麥粉）、Type1060（全麥粉）、Type1150（黑裸麥粉）。

3. 意大利面粉

是依照小麥的精制程度來進行分類的，主要有兩大類，硬麥粉和小麥粉，國内比較不常見。

酵種

制作歐式面包還有一個最大的特點就是酵種的添加，歐洲人制作面包時将酵種發揮到極緻。今天東京烘焙職業人就給大家介紹幾款常見的酵母種！

1. 波蘭酵種

波蘭種（Poolish）也可稱呼為「液種」。它起源于19世紀前的波蘭，名字也是起源于英語的Poolish。

需要從主材料中取出部分的面粉和水及酵母攪拌均勻為糊狀，通過發酵後來使用的。看上去液種法和中種法有很多的相似之處。

Wilson經驗分享：

✔制作過程：

将鮮酵母1克倒入350克水中化開。加入傳統T65面粉400克攪拌均勻。

蓋上保鮮膜，放于室溫發酵12小時。（也有隔夜發酵使用）

2. 魯邦種

魯邦種是用小麥粉起種，以附着在小麥粉中的天然菌種制作成的發酵種。

不添加任何工業培養酵母，利用面粉與水，經攪拌均勻後，在一定的時間及溫度下，産生天然的酵母菌和乳酸菌。經過5--7天的培育，從而培養成的發酵種。

魯邦種其實擁有兩種表現形态：「液态面糊」和「固态面團」。

# 固體魯邦種

固态面團是最初制作魯邦種的方式，在冰箱發明以前，人們就靠着每天重新攪拌來培養面團，面團的發酵較為緩慢。

Wilson經驗分享：

✔制作過程：

T65面粉100克、50℃溫水100克、蜂蜜10克，充分攪拌均勻，裝入密封、潔淨容器中（環境溫度不低于25℃）

續種間隔每36~48小時，溫水100克、面粉100克。

3次續種後加入T80面粉100克、溫水50克混合，靜置24小時。

# 液體魯邦種

現在為了縮短工作時間，常用液态魯邦的培養方式，其發酵速度較快，借助冰箱的溫度控制使發酵速度變緩慢，有利于保存面種，不再需要每天培養，操作上更加省事。

Wilson經驗分享：

✔制作過程：

T65面粉100克、50℃溫水100克、蜂蜜10克，混合均勻，裝入密封、潔淨的容器中（環境溫度不低于25℃）。

續種間隔每36~48小時，溫水100克、面粉100克。3次續種後加入T65面粉100克、溫水100克混合均勻，靜置24小時。

4. 葡萄液種

使用葡萄與水，經過幾天培養形成的葡萄酵母液種，制作的面包會帶有特殊的果香。

，時長03:35

Wilson經驗分享：

✔制作過程：

1、将2000克水煮沸晾涼，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄幹1500克、蜂蜜20克搖晃均勻，密封好。

2、放入30℃的發酵箱中，12小時後開蓋搖晃排氣，密封繼續放12小時，往複4天，待葡萄幹大部分飄起制作完成。

5. 老面

老面的成分很單純，隻需要面粉，水，鹽，酵母簡單混合，冷藏隔天即可使用，并沒有老面那麼繁瑣的培養步驟。

添加法國老面是法國面包師最常用的方法。

Wilson經驗分享：

✔制作方法：

法國粉1000g、鹽20g、低糖酵母7g、水700g。混合完畢後，在室溫下發酵一段時間，再放冰箱發酵12小時以上即可使用。

在法國，他們會把一塊法國面團直接取出一部分使用，用的是舊面團，從而做到循環利用的效果。

麥芽精

當麥芽精出現在歐包原料這一标題下的時候，有沒有很多疑問？

如果你仔細研究過歐包的配方，就會發現許多低糖、無糖、用料簡單的面包，都會加入一種叫“麥芽精”的材料。

麥芽精是以麥芽為原料，經過一系列深加工、提煉而成的，呈粘稠狀态，而且聞起來有麥芽的芳香，是一種天然的添加劑，經常會被加入到無糖或糖較少的面包裡，如法棍、恰巴塔等。

麥芽精的加入可以為酵母提供所需要的營養，起到穩定發酵的作用，讓酵母更高效、持續、穩定地工作，盡早達到必要的發酵階段；

另外，麥芽精在高溫下額可以發生美拉德反應，讓面包産生誘人的金黃色澤；同時，麥芽精中所含的糖，可以作為面包的甜味劑，為面包增加甜味。

Wilson經驗分享：

麥芽精質地粘稠，最常用的方法是将麥芽精在水中融化，與水一同加入面團攪拌。

麥芽精需要置于低溫（5-20℃）保存，開封後請盡快使用完畢，并避免用不潔器具取用，以免污染。

麥芽精的添加量很少，往往隻占面粉總量的0.3%~1%，如果過量使用，面團會相應變得粘稠，對後期整形會造成一定的影響。

3

歐包的制作要點

了解了歐包的原材料，我們繼續解析歐式面包制作工序中的相關制作技巧和注意事項。

這裡着重介紹關鍵節點中的攪拌、整形、裝飾及烘烤部分；

關于攪拌

1. 常規攪拌方式：

将原材料按照一定的比例進行調和，從而形成具有某種加工性能的面團的一種操作過程。

✔無油脂添加的面團：基本是将所有材料加入攪拌至需要的擴展狀态即可。

✔有油脂添加的面團：加入油脂的時機是在擴展階段往完全擴展階段發展的過程中。

如果配方中的油脂類材料較少，那在前期加入也是可以的，因為少量的油脂對整體攪拌産生的影響并不大。

攪拌後半段加油脂适合柔軟類型的面包制作，一般配方中蛋液的成分也比較大；

攪拌開始時就加入油脂一般适合在柔軟面包與硬質面包之間的面包類型制作。

Wilson經驗分享：

1、堅果類、谷物類、果幹類等在攪拌的最後期加入，攪拌均勻即可，不要過早加入。

2、堅果類如核桃、榛子等建議提前低溫烘烤烤香，晾涼後加入面團中攪拌混合。

3、蔓越幹、葡萄幹等果幹類建議提前用朗姆酒泡軟，再加入面團中風味更佳。

2. 水解方式

面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合，放置室溫靜置20~30分鐘左右，之後再加入其他材料進行混合攪拌。也可以采用冷藏水解的方式。

經過水解的面團，面粉和水結合自動形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以減少攪拌的時間。

是否選用水解的方式，可以依據使用面粉的特性、需要制作的面包的種類做選擇，比如一些造型面包、法式面包會經常用到水解的方式攪拌。

基礎發酵

歐式面包的基礎發酵可以室溫進行，也可以将面團放入專業醒發箱中，為了節約時間和獲取更多風味，低溫冷藏發酵的方式也經常被采用。

将攪打好的面團低溫儲藏15個小時左右的時間。低溫發酵的面包風味更佳。

預整形＆松弛

大部分歐包制作中預整形多采用将面團整理成長方形，放于發酵布上，将發酵布折起作為間隔。

預整形之後面團進入松弛環節，松弛對于恢複面團的延展性和後期整形有很大的作用。

對于添加黑麥粉制作的面包，因面筋較弱會采用将面團放入發酵籃中整形、發酵。

最終醒發

歐式面包适宜的醒發溫度一般在26℃~28℃，濕度在75%左右。

整形＆裝飾

歐式面包中除油脂含量較高的丹麥類的整形是借助起酥機開酥再塑形，布裡歐修體積相對小多借助模具完成。

大多數歐式面包的形狀多以圓型、橄榄型、三角型長條型、花型這些基礎形狀為主，或延伸花式的形式，以面團本身塑造造型再借助篩粉工具呈現。

常用的裝飾方式有表面割紋、篩粉，常規的刷蛋液适用于丹麥、布裡歐修類。

1. 割紋

割紋作用是使面團内部的氣體經由劃痕位置釋放，利于面團均勻膨脹，烘烤後的美觀度佳。

割紋方式多樣，常見的有法棍割紋、花式割紋、一字型割紋等等，割紋應深度适宜，因面包需求酌情處理。

一般法棍的割紋，将刀片與面包表面呈45°左右的夾角。當進行兩次或者三次的劃痕操作時，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。

Wilson經驗分享：

割紋的時候，除了刀片角度，還需要注意割包的時機、割包的深淺和割包的方向。

# 割包的時機：

如果割包時機不對，分分鐘把之前的工作毀于一旦。割包時刀片黏住了面團、割包時一刀下去面團漏了氣，這都是沒有找到最佳的割包時機。

割包最終發酵很重要，面團二發到8分即可，表面緊實、潤而不濕，按下去不黏手有彈性是割包最佳時機。

穩、準、快是關鍵。割包前想好造型，看準部位，迅速下刀，一氣呵成。

# 割包的深淺：

「破皮不破肉」是關鍵。割包的深淺隻與面團在烤箱内膨脹的潛力有關。如果面團筋度很高，最後發酵隻發到6、7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深。因為這面團在烤箱内會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨脹開。

但是如果面團筋度較低，或最後發酵過頭、烤箱溫度不夠高，那麼就要割的淺，甚至不割。

否則面團在烘焙過程中不膨脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。

# 割包的方向：

既然割包是為了面團更美觀有控制的膨脹，那麼割包的方向就要根據面團的形狀而定。

如果是圓形的面團，那麼就要讓它的膨脹平衡地向四周擴散。

如果是橢圓形或長棍型的面團，就要讓它的膨脹力度向上和兩側擴散。

2. 篩粉

是歐式面包制作當中最常見的裝飾之一，通常與割紋處理方式相互配合，篩粉後的面包烘烤後整體質感提升，薄粉也會為面包帶來些許小麥香味。

篩粉的粉類可以是T45、T65或T80，應面包需求而定。

含水量較大的面包通常篩黑麥面粉，在後期烘烤的時候，表面會更容易形成自然的爆口。

噴蒸汽

烘烤歐式面包時，将面包入爐後一般先噴打蒸汽3~5秒，水蒸氣的加入可以增加爐内的濕度，增大熱傳導能力，使面團在最短的時間内接收更多的熱量。

高壓的水蒸氣使面團表皮的澱粉糊化，在整體膨脹的同時，面團表層形成水膜，可以增大面團表面的延伸性，保護面團在烘烤初期表皮不易變硬，給與内部膨脹更大的空間。

噴打蒸汽也有利于面包的割紋開口。

Wilson經驗分享：

一般來說像硬歐還有軟歐面包是需要噴蒸汽，吐司類還有甜面包是不需要噴蒸汽的。

沒有蒸汽烘烤出來的歐包，雖然表面也能烘烤出來金黃色，但是面包表面并沒有光澤，面包整體扁平，組織緊密。

如果是家庭烘焙，烤箱沒有噴蒸汽設備，可以使用以下4種方法，達到噴蒸汽的效果。

1、在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，裡面放一條濕毛巾，也可以達到爐内增濕氣的效果。

2、在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，裡面放一條濕毛巾，也可以達到爐内增濕氣的效果。（注意：此方法有一定危險系數，要謹防燙傷。）

3、冰塊 烤盤。将醒發好的面團同冰塊烤盤一同放入，再将水快速地潑到冰塊上，并快速關上門，也是可以制造蒸汽。

曾有人建議使用手持噴壺，直接在面團上噴水，注意：烤箱内的蒸汽跟直接噴水在面包上的作用完全不一樣，噴水在面包上不能代替高溫水蒸汽。

4

疑難解答

制作歐包由于食材比較基本，那麼我們在制作歐式面包的時候對于工藝的要求就會比較嚴苛一些，副材料越少的面包，對面包師傅的考驗就會越大一些。

今天，就來回答一下後台大家關于歐式面包的幾個問題。

1. 為什麼傳統歐式面包都是直接入爐烘烤而不是放在烤盤上進行烘烤的？

由于歐式面包本身體積比較大，将面團直接放在烤箱直接裸烤時，可以使面團的底部更直接的快速受熱，使其在烤箱内膨脹度數更大。

由于膨脹度較好，那我們烘烤面包的内部組織就會更加柔軟，而且可使面包的烘烤時間縮短，節約時間成本。

2. 歐洲面粉和亞洲面粉最大的區别是什麼？

亞洲的面粉大多數都是以蛋白質區分，面粉研磨的更加細膩一些，灰分和礦物質保留的比較少，所以相對來說麥香味更低一些。

亞洲面包副材料添加比較多，口感相對來說更柔軟細膩，所以我們的面粉也更加适合亞洲面包的制作。

歐洲的面粉是以灰分來區分的，灰分的含量越高，面粉的顔色也就會越深，灰分也就是小麥所含的礦物質，是決定面粉風味的重要因素。

歐洲的面包大多數都是以基礎材料制作而成，所以我們要最大化的保留我們面包中的麥香味。

所以按照以上來說，我們歐式面包肯定還是最好以歐洲面粉為主。

3. 大多數歐式面包都需要翻面，翻面的作用是什麼？

第一、歐式面包大多數都是無油無糖的，所以相對來說面團的發酵與膨脹都比較差，所以翻面來增加面團的延展性和它的彈性；

第二、歐式面包含水量都較高，面團會比較癱軟，所以翻面來給面團提供筋性；

第三、在發酵時面團表面的溫度和内部溫度會慢慢形成差異，所以翻面時可以讓我們的面團溫度更加均勻一些；

第四、翻面也可以适當的排掉一些前期發酵時産生的氣體，使面團可以再次進入新的氣體，更好的增加酵母活性，由于注入了新的氣體，自可以讓我們面包的風味更好。

4. 為什麼歐式的面包采用低溫發酵，而不是發酵箱高溫快速發酵？

傳統歐式面包的烘焙要點就是突出麥香味，所以好的歐式面包都是需要長時間低溫慢速發酵而成；

面團發酵溫度過高時，酵母菌繁殖的速度會比較快，發酵的氣味會蓋住小麥的香味；

但是當我們低溫長時間發酵時，不僅能更好的保留住我們的麥香味，也可以使我們面團中的灰分和礦物質更好的保留。

5. 為什麼像法棍這些主食歐包會有這樣的組織？為什麼我做不出理想的孔洞？

像法棍，夏巴塔這類外殼比例高的歐包，即外殼較為厚硬的歐包，内部就必須有大孔洞，使得口感對比明顯，有嚼勁。

如果孔洞是很密實的狀态，口感就變得硬實，咬不動。

想做出大孔洞的組織，一定要注意以下幾個方面：

1、配方含水量

夏巴塔孔洞粗犷且多洞，這是因為配方含水量高，面團粘濕，所以組織的洞自然會大許多。

而法棍明顯含水量不需要過多，相比之下法棍的孔洞則比夏巴塔少。

可以說：水分越高的面團，越容易做出多洞的組織。

2、發酵

孔洞的大小、多少與發酵也是息息相關。發酵不足，面包體積小，組織自然無法發展漲開；

發酵過度，面筋的支撐力變弱，組織自然不會變好。

3、 整形

發酵完畢後的歐包面團，在整形手法上也有一定的要求，跟甜面包不同的是，在折疊造型中，不會要求把全部氣體排出，而是保留部分氣泡。因為氣泡都排走了，組織自然不輕盈。

4、烘烤

這種孔洞大的歐包通常放在預熱充分的石闆上效果最好，這會更有助于孔洞的産生；

同時，蒸汽也是必不可少的，噴蒸汽可以使表面結皮時間延緩，所以形成脆口的感覺，也有助于氣泡的膨脹。

6. 為什麼歐式面包中多會添加魯邦種？添加了魯邦種的作用是什麼？添加量一般是多少？

傳統的歐式面包口感都透出一股淡淡的酸味，其實，這種酸味的來源就是魯邦種。

魯邦種的添加一方面能更好的的突出歐式面包的麥香，并且促進面團的發酵，使面團的發酵風味更加濃厚；

另一方面，能讓面包内部更加濕潤、Q彈，使其組織的氣孔更加均勻，更好提亮面包表皮的色澤。

一般建議魯邦種的PH值最好在3.8左右。

如果魯邦種過于酸，會影響面團口感，使得面筋過軟，非常不利于後期操作；

如果魯邦種過于淡，那它的一系列效果将達不到。

魯邦種的添加量一般會在20%左右，除了特定的一些面包如德國黑麥面包添加量會在50%以上。

7. 為什麼很多鄉村面包都在發酵籃裡進行發酵？

發酵籃來自法國，主要指的是用柳條編制而成的籃子，上面可能會貼着發酵布，它有各種各樣的形狀，像圓形、橢圓形……

使用發酵籃的目的很簡單，是在最後發酵時，使得面團符合容器形狀地膨脹起來，發酵完畢後的面包會有發酵籃特有的紋路，依照發酵籃的形狀不一而烘烤成各種形狀的面包。

另外，發酵籃通常是藤籃，十分輕巧，方便使用，而且面團也不易沾粘。

5

20%全麥歐包食譜

T65……800g

T80……200g

魯邦種……300g

鹽……22g

水……720g

後水……150g

✔ 制作步驟：

1、攪拌水解：面粉與水攪拌，靜止水解30分鐘；

2、攪拌出缸：加入剩餘材料攪拌至擴展階段，出缸溫度控制在24℃-25℃；

3、基礎發酵：室溫醒發20分鐘；

4、冷藏發酵：轉冷藏4℃，醒發24小時；

5、翻面分割：回溫至18℃以上，翻面40分鐘後，分割280g一個；

6、整形：四周向周圍堆疊卷起呈橢圓形；

7、最終發酵：放入發酵籃室溫醒發，1~2小時至2倍大；

8、烘烤：噴蒸汽3~5s，上火250℃，下火210℃，烘烤。

///

考驗技術的歐包，你做對了嗎？

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!