梅菜扣肉是廣東客家地區惠州的傳統名菜，與鹽焗雞、釀豆腐同稱為惠州三件寶。北宋年間，蘇東坡居廣東惠州，派出兩名大廚遠道杭州西湖學習杭幫菜，并把杭州的東坡扣肉作為學習重點。扣法從烹技法劃分，它應屬蒸法。也就是說，扣法的原意是把已經處理的原料整齊拼砌在扣碗内，運用蒸氣加熱至熟或燴軟，最後覆蓋在碟中，淋上原料芡而成熱菜的一種技法。這種技法在各個菜系中的采用都較為普遍，但廣東卻把“扣”變成一種有别于蒸的獨特的技法。廣東的“扣”，是把不同的原料相間拼砌成圓包狀，色彩相同，賞心悅目。廣東的“扣”使用原汁淋上打芡成菜，不似湯菜，勝似湯菜。廣東的“扣”最大的特點是要把菜式加熱成軟焾狀态，它的效果如炖菜又比炖菜多了幾分芡汁的甘香。所以，廣東的“扣”與炖是有别于蒸的兩種技法。

扣肉在嶺南傳統中多以芋頭去扣，而嶺南最出名的芋頭是荔浦芋頭，所以又稱荔浦扣肉。由于惠陽地區的梅菜最負盛名。蘇東坡曾指導赴杭州學藝的師傅，精心制作出梅菜扣肉。梅菜扣肉又有别于嶺南荔浦扣肉，因為梅菜不是塊狀，所以不能拼砌成圓包狀。傳統的梅菜扣肉用的梅菜是選用惠州橫瀝土橋的梅菜心，這個梅菜幹、韌、香、有嚼勁。在扣的過程中，梅菜心是鋪放在五花肉的上方，而今天梅菜的質地下降，葉比心多，但制作工藝基本沒變，那就是把燒好的五花肉拿出來，肉皮朝下整齊地碼在碗裡，倒入原湯，上籠蒸透，走菜時濾出原湯，把肉反轉扣在盤中，所以上台時，梅菜扣法的梅菜都在碗底。這時的惠州梅菜扣肉，色澤金黃，清甜爽口，肉肥而不膩，菜軟而含油，五花肉裡滲入梅幹菜的清香，而梅幹又得肉香，十分誘人。可惜今人盲目減肥，不願吃肥肉，廚師隻得把五花肉換成半肥瘦的上肉，以瘦為主，結果今天的扣肉是清香有餘而甘香不足。但是，因為其制作要領是蒸法，所以在廣東人看來，它屬不寒不燥不濕不熱的中性菜，被惠州人傳為“正氣”菜，所以至今仍是廣東酒樓最受歡迎的粵菜之一。在它身上，仍有鮮明的酥、軟、香、濃的特色。

梅菜一般在晚稻收割前播種，生産期比較長，大概需要八十天。開始時每天要淋一次水，兩星期後則隔天淋一次，而且要頻繁施肥，待菜心長到10～15公分左右就可收獲。收獲時先把菜心仰曬一天，然後把整株菜切成一片片的，再曬上一天後入池腌制，古老的制法是一層菜加一層鹽，用腳踩實後再用大石壓住，三天後取出到曬谷場曬，直到菜心七成幹，便可食用。本來梅菜就是菜心幹，為什麼稱梅菜呢？傳說是當年一名叫阿牛的農民幫助一個梅姓姑娘渡河，阿梅送給了阿牛一包菜籽，結果種出了這種特殊的菜心，于是當地人便把這菜心稱為梅菜。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!