潮州的朋友們,你們還記得小時候一吃就停不下來的小菜——潮州鹹菜嗎?那個味道,我是忘不了的。鹹鹹的,甜甜的,說不清具體味道,可就是喜歡得緊。即使齋着吃,也依舊不膩味,即使吃完要喝很多水才能中和。
腌鹹菜,即腌大芥菜。潮州農民種大芥菜很有技術,每個包芯如小缽那麼大,每株連外瓣一般都有幾斤重,俗稱"大菜"。鹹菜的腌制是把收割的大芥菜去掉殘瓣外葉,幹破為兩半或四片,曬去外表水份,用鹽揉得外瓣稍軟,放進陶缸中,要一層層放得整齊均勻,每層又要加撒食鹽在上面,表層要更多些。再用石頭壓着。幾天之後,一缸滿滿的大菜變成八分滿,就可以食用了。如數量較多,可以吃上一年。注意取用時手要幹,不然滴進生水就會發黴。腌制一兩個月内的稱為"新鹹菜",幾個月以上的稱為"老鹹菜"。新,老鹹菜的習慣用法各不用,但皆風味獨特。
潮州特産小菜——潮州鹹菜,雖然是小菜,可不止一碟。在潮汕地區,鹹菜不僅僅是佐粥佳品,下飯菜,還可以配合魚肉類、海鮮類煮成湯菜,味道鮮美。
小時候,不喜歡吃米飯,媽媽說,喂飯難,喂粥更難。但隻要是一口鹹菜,一口飯,我就能胃口大增。可見,鹹菜是多麼的開胃啊!
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