上次跟大家分享了後廚小哥哥跪搓衣闆的經曆後，大家紛紛心疼小哥哥1秒，（噢，不，其實更多人心疼師傅為何有這樣一個徒弟）。也有人說，更想看到糖對吐司的影響。那麼問題來了，如果做吐司能像點奶茶那樣，可以選擇無糖，5分糖，7分糖，那做出來會是怎麼樣的效果呢？小哥哥再次赴湯蹈火，為大家演示。

本次制作的以點奶茶最常見的：無糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部加冰（我知道你們都不愛加冰，但不加冰面團溫度很容易就升高！）來為大家演示。

以下測試為同一配方的吐司

材料

王後硬紅高筋面粉1000g

糖Xg（下方會寫出）

鹽20g

牛奶300g

水425g

新鮮酵母25g

黃油70g

01

無糖（0g）、加冰

攪拌時間正常、最後發酵時間增長（50分鐘）烘烤時間（50分鐘）成品的改變最明顯。面包表皮發白，保存時間（1天）組織略微變幹，切片之後容易掉渣。

改善建議：

1、因發酵過程中酵母所需的營養不足夠，導緻發酵時間過長，建議在配方中增加1%麥芽精，烘烤時面包的色澤會大有改善。

正常吐司

無糖吐司

2、吐司面包放适量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%為最佳，不建議不放糖。

02

五分糖（50g）、加冰

攪拌時間正常、最後發酵時間（40分鐘）烘烤時間（38分鐘）保存時間（2天）非常柔軟，口感濕潤、香氣仍然很好。

03

七分糖（70g）、加冰

攪拌時間正常、最後發酵時間（38分鐘）烘烤上色時間（38分鐘）保存時間（3天）仍然非常柔軟。

04

加糖（250g）、加冰

攪拌時間增加、黏手不容易攪拌、面溫升高、發酵時間增長（45分鐘）烘烤上色時間（25分鐘），烘烤完成時間（38分鐘）保存時間（3天）仍然非常軟。

七分糖面團

加糖面團

改善建議：

1、糖量的增加會減少面團的吸水率，建議配方中的總水量減少。

2、含糖量的增加會抑制酵母發酵，最後發酵時間會所有增長，建議增加配方中的酵母用量。

3、含糖量的增加，面包最直觀的表現為面包烘烤時上色較快，建議烘烤時間要足夠，以免面包烘烤時間不足造成面包塌腰現象。

4、糖量的增加，吐司口感并沒有得到加分，反倒是甜味搶了面包本身的香氣及口感。

總結

經過測試，糖越多，延緩老化的作用越明顯，即使保存3天以上依舊非常柔軟；還有一個最大的區别就是吐司的烘烤後的顔色，糖越多，顔色越深↓

你們最愛的漸變色……吐司……

當然還有口感上的區别，糖越多自然越甜。

什麼是延緩老化：砂糖在面團當中，會因轉化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性強，可以延緩面包的老化。含量糖越多的面團，會越快呈現烘烤色澤，因此烘烤時間短，殘留的水分也較多。

所以砂糖是如何改變面包的？

制作面包無論是白吐司面包還是甜面包，用于制作時的原料，除了基本材料（水鹽面粉酵母）之外，還會有砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特别是糖的用量上，甜面包會比白吐司更多一些。

砂糖會因高溫而産生焦糖色，或是與蛋白質産生梅納德反應，使面包呈現漂亮的金棕色外皮，提升面包的香氣及風味。

糖還可以增添面包的甜味、提升營養價值、延緩面包老化速度。

當然，如果配方中糖的用量增加到20~30%時，會有不同的講解，當然也有增加甜味、延緩面包老化、使口感酥脆等特點。但是缺點也很多，因滲透壓的上升，阻礙了面團中酵母的活動、妨礙了面筋組織的結合，說直白一點就是，發酵的速度減慢、攪拌時延展力變強，攪拌時間增長。

根據平常制作的規定：

白吐司的砂糖用量通常占面粉量的5%-7%

甜面包的砂糖用量通常占面粉量的15%-25%

無論是外形，顔色，乃至口感，這個使用量是最佳的。在我的角度的話，當然希望大家不要再做減糖的操作啦~如果還是覺得必須減糖~也要适當減少哦！

大家都知道砂糖是酵母的營養來源，發酵時，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團膨脹。

“如果是你，會做幾分甜的吐司呢？”

-往期閱讀-

為了這個測試，小哥哥跪了2天搓衣闆

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