我的同事@赫赫 愛去樓下的内江面吃飯，最常點的就是面。有一次，@赫赫 喊了二兩素椒面，老闆兒就朝裡面遞話：“二兩雜醬嘎？”赫赫徹底淩亂了：所以素椒就是雜醬？那幹雜和豌雜又是什麼東西？

赫赫說，在四川吃面，每天都是薛定谔的面，不管他喊的哪一種，每次端上來的都是同一種。

同樣對面臊子存在疑惑的，還有來自大眉山的@土豆兒。土豆兒說，她早年間來成都，聽到說素椒雜醬面，就以為是青椒面。

她很不理解為什麼素椒不素也沒有（青）椒的面，要叫素椒面。

來，今天，我們就來把面這回事講清楚，給大家一個交代，算不上100%的嚴謹，隻當是一代成都人的記憶。

說到吃面，成都人在“水面還是棍棍面”這一題上雖然赢面不大，但是你隻要一說到面的臊子，成都人的花樣兒就多了哈。

大成都範圍内，記錄在美食軟件上的面館大概有27007家。

你随便走進一家現代的面館，牛肉面、排骨面、雜醬面首當其沖，這是标配。白絲拉跨陣營的，就是啥子炖雞面、燒肉面和酸菜肉絲面。

帶點兒成都特色的，要數回鍋肉面和豇豆兒面和蹄花兒面。擴大到整個川渝地區，那重慶的豌雜面、内江的兔兒面和宜賓的燃面、辣雞面必須擁有姓名。

以前在成都吃面有一種說法：素椒雜醬是檢驗一家面館味道好壞的唯一标準。你走進一家面館，點一碗素椒雜醬，如果好吃，那這家面館其他面的味道都不會太差。

也不曉得是不是因為這個原因，成都的面館特别愛賣素椒雜醬面，甚至有好多老面館就認到這一種臊子賣。時間久了，如果還有餘力，就在這一種臊子上做些變量。

于是素椒雜醬面的旁支，就還有脆紹面、幹煵牛肉面和擔擔面。再加上重慶的豌豆雜醬面，外地人昏了：這些面到底有啥子區别嘛？

最早最早，素椒面和雜醬面其實是兩種不同的面。

素椒面是素面。我理解的就是我們小時候，奶奶外婆那一輩下的那種面。

水燒開，丢幾根水葉子面下切，拿一個搪瓷碗，勾點兒醬油醋，一瓢熟油海椒，最後撬一小坨豬油。面入碗前，需要澆一小瓢面湯，去化這個豬油。這種面簡單，而且每家都有每家不同的味道。

放到現在來說，素椒面的水平可以看出一家面館的整體業務水平。因為沒有所謂的湯料，全靠調料的品種、比例、熟油海椒的水平以及豬油的香味來确定。

那個時候，以重慶、廣漢、什邡為代表的的面館都吃得到素面。後來，生活水平提高了，更多的人願意在這碗素面裡面嚼到兩口葷腥，于是就有了雜醬面。

把臊子煵幹，加水烘，加甜醬上色，起鍋之前，勾個芡，煵好的肉臊變成了一種粘稠濕潤肉醬，這就是我們廣義上理解的雜醬。

雜醬面以肉醬打底，面的味道大多取決于肉醬的香味，肉醬偏稀，略帶汁水，附着在面條上，又在原本的口感之上，增加了一層爽滑感。

再後來，根據成都人愛吃辣的口味，有人把雜醬臊子加進了素椒面裡面，于是就成了我們現在普遍理解的：素椒雜醬面。

素椒面既有素面的香辣，也有雜醬的肉味，加在一起，強強聯合。所以現在你再在街上聽到的不管是喊的“素椒”還是“雜醬”，其實多數指的都是素椒雜醬。

成都大多數面館的雜醬面分為三類：清湯雜醬和素椒雜醬，還有幹清。

清湯都是有湯的，素椒雜醬單指幹拌的紅油雜醬，所謂幹清，就是不加海椒的素椒雜醬。當然，有的面館還要做紅湯雜醬，隻是普遍情況下，老成都很少有這一說。

和雜醬一樣，脆紹也是豬肉臊子的另一種存在形式。取豬的前夾肉，煮熟之後，取瘦肉部分下鍋，炒幹炒香，炒出金黃色，這種肉渣渣，我們稱之為：脆紹。

當然，簡單粗暴地理解，脆紹大概就是不烘水不勾芡沒有肥肉的又不加甜醬的雜醬。

脆紹的顔色沒有雜醬深，顆粒也比雜醬要小要細，所以每每附着在面條上，都比雜醬要多要穩當。

曾經吃過一家面叫螞蟻面，這其中的“螞蟻”和螞蟻上樹是一個意思。指的，就是脆紹附着在每一根面條上的狀态。

現在市面上的脆紹大多分為豬肉和牛肉兩種，之前在甯記脆紹吃過牛肉脆紹，可惜老闆兒寡是人歪嘴嚼，手藝有限，并沒有做出脆紹應該有的味道。

标準的脆紹面，其實是郭家橋西街的陳姐炸醬面。他們家的素椒雜醬，用的就是脆紹。你不要看隻有幾顆哇？這幾顆就已經夠得你香上好一陣的了。

最先上來的脆紹是純幹的，嚼起還有聲音。吃幾口下來，脆紹被油浸得濕潤了些，肉顆顆又多了一絲韌性。

吃到最後，碗底底那點兒紹子，已經不能稱之為脆紹了，因為泡了太久碗裡本就不多的湯汁，紹子已經有了些水分，軟中帶綿，肉香和椒香雙雙到達頂點。

準确地說，擔擔面裡頭的“擔擔”指代的不是一種臊子，而是一種面的售賣形式。

相傳1841年，自貢一個叫陳包包的小販愛挑起扁擔在街上賣紅油素面。扁擔的這一頭是蜂窩煤爐子，爐子上面垛一口銅鍋。銅鍋分為兩格，一格煮面，一格炖雞。扁擔的另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。

那個時候，賣擔擔面的小販挑起扁擔在街上走，邊走還要邊喊：“擔擔面！擔擔面！”這就是最早的擔擔面。

後來，擔擔面傳到了重慶，就有了重慶正東擔擔面，再後來，逐漸演變成重慶小面。

當然，擔擔面也傳到了成都，成都人在這種莫得肉臊澆頭的素面之上添加了豬肉脆紹。這才有了我們印象中的擔擔面。

以前的擔擔面種類繁多，啥子雞絲豆花面、紅油素面、臊子面、素椒雜醬、清湯雜醬應有盡有，除此之外，還賣抄手。

差不多上世紀五六十年代之後，這種流動販賣面食的方式在成都逐漸消失，成都擔擔面才算名正言順地登堂入室。面的臊子也逐漸固定，就是豬肉脆紹。

講到這兒，赫赫問我，那豌雜就是素椒的兒子喽？emmmm……照這麼捋下來，按輩分算，素椒極有可能還是豌雜的二叔。

有了以上三種解釋，基本上就可以舉一反三了。

比如牛王廟金宴面店裡面賣的幹煵牛肉擔擔面，就是牛肉脆紹面。

還有我們開頭說到的，@赫赫 在内江面喊的“二兩素椒”和老闆兒傳到廚房頭切的“二兩雜醬”，就是素椒雜醬面。

牛王廟最火的家常面裡面原本标配的臊子是雜醬，給錢加的臊子，隻能叫幹臊而不能叫脆臊。

至于幹雜，你可以粗暴地理解為不加湯的雜醬面。它的對立面就是有湯的雜醬，簡稱：湯雜。至于是雜醬還是脆臊，你就看它是幹的還是醬的。

豌雜就是豌豆雜醬的簡稱，最早來源于重慶。豌豆雜醬的雜醬除了肉醬之外，還有耙糯的豌豆兒加分，吃起來綿口又生沙，肉香之外還多一絲清香。

同理，宜賓的燃面也分為：葷燃、素燃和燃湯面。葷燃就是加臊子的燃面，素燃就是沒加臊子，燃湯就是加了臊子又有湯水打底的燃面。

還有很多人第一次來成都看不懂的怪味面，就是海味面加了點兒熟油海椒和醋。

另外，四川的雜醬面和北方的炸醬面也是有本質上的區别的。

北方的炸醬面是用肉丁黃醬甜面醬煎出來的肉醬，黑黢黢的，油亮亮的，加上蔬菜絲絲碼到面上，拌起吃，醬味濃厚，間或迸發出豆子的清香。

圖-@沒事兒請不要叫我起床

四川的雜醬面就是我們剛才說的，是豬肉和甜醬的搭配。它和北方炸醬最大的區别，我個人認為就是，它以肉香味為主，北方是以醬香味為主。

基于以上三種以幹拌為代表的面，這兒還必須要說一哈成都人喝面湯這件事。

最早，不管是吃面吃抄手吃餃子，哪怕是吃湯圓，都講究一個“原湯化原食”的道理。幹面無湯，那就喊煮面的師傅給你舀一碗面湯。

成都人最常見的喝面湯的形式大概有三種：白味面湯，面湯加醋，面湯加豬油。當然，要吃蔥的，還要撒幾顆蔥花兒。

白味面湯啥子都不加，吃的就是資格的原湯原味；面湯加醋，講究一個酸堿結合，說的是幫助消化；面湯加豬油聽起油爆，喝下的每一口都有一種把碗底底舔幹淨的快樂，搭一碟昨天晚上才下水的洗澡泡菜加面面味精。這不是過場，是成都人吃面的智慧。

最後，給那些北方同學一套在成都吃面的選擇題：

1.棍棍面還是水面？

2.湯面還是幹面？

3.牛肉臊子還是豬肉臊子？

4.要不要海椒？

想清楚這幾個問題，也就解決了大部分疑惑。

最後說一句，成都人吃面的過場都不能稱之為過場，那是成都人在吃面這件事上千百年傳承下來的智慧。

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