很多新手在制作鹵菜的時候，會遇到各種問題，尤其是沒有經驗的新手，成品不夠正宗，也不知道怎麼挽救，可能一鍋的産品就浪費了！鹵味成品發苦就是很多新手會遇到的問題，鹵味吃起來苦，制作的鹵水也有微微的苦味，那麼，鹵菜發苦有哪些原因，怎麼處理呢！

首先，鹵肉吃起來有苦味，肯定和鹵水有關，而造成鹵水發苦的原因有以下幾點:

第一，香料的原因。

在鹵肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比較重，容易造成鹵水發苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到鹵肉或者鹵水發苦，可以先檢查一下香料配方。

第二，糖色的原因。

糖色炒制太老是造成鹵水發苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，顔色發黑，味道發苦，加在鹵水中容易造成鹵肉發黑，發苦。标準的糖果顔色呈酒紅色，味道半苦半甜。

第三，花椒的原因。

花椒也會造成鹵水發苦，尤其是在制作麻辣鹵菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無論是紅花椒還是青花椒，其中大多數花椒的後味都帶有苦味。所以，選擇高品質的花椒對于鹵肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒，而青花椒則是用雲南産的花椒。相對來說，這幾種花椒的苦味小很多。

而以上原因，很多情況下我們都沒法完全避免，即使鹵料配方精準，其香料或多或少也會帶點點苦味；糖色即使炒得很标準，其也有自身少許苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最後還是免不了有點苦味，所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味對鹵水的影響，我們就需要加一味日常生活中所用到的調料------冰糖。

據我所知，很多人鹵肉都忽略了冰糖，有些雖然加了，但是可能用量也不足。冰糖的添加也是有講究的：即越鹹的鹵水，冰糖用量越多。拿鹵雞爪，鴨腳，鴨頭。鴨脖，雞翅，鴨翅的鹵水來說，在這個鹽度上，每50斤鹵水加入100克冰糖相對比較标準，而鹵豬頭肉（沒腌制過的）的鹵水鹽度較高，冰糖的用量按照每50斤鹵水150克來添加比較标準。冰糖用于鹵水有幾個優點：

第一，可以綜合香料的苦味；第二，可以綜合糖色的苦味；第三，可以增加鹵肉的回味；第四，可以緩解辣椒的辣味對味覺的刺激感，讓辣味吃起來更柔和；第五，可以綜合鹽的鹹度，讓鹹度吃起來更柔和；第六讓鹵肉更具有光亮感。

由上可知，在制作鹵味的時候，冰糖是不可缺少的一份子！不僅可以去除鹵味産品的苦味，更能讓鹵菜增香上色，提高顔值和口味，總之，在制作鹵味的時候，遇到問題不能慌，而是要找到原因，來決定解決方法，對于新首飾來說，掌握系統的方法，才能應對各種問題！

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