牛鬥碗餐飲實戰培訓基地-常用的24種香料，作用和用途（二）
我們接着上期，繼續來講剩下的香料。全是幹貨，認真閱讀哦！
一、甘草微甜，可以調和百味解百毒。一般用于制作鹵水，用量比較少，屬于臣料佐料。
二、碧波，香辛味比較重。同樣用于制作鹵水，有祛腥增香的作用。用量不宜過多，屬于臣料佐料。
三、山楂，水果清香味，略帶酸味。在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味。還可以化解肉類的油膩味。平時炖牛肉的時候放少許幹山楂就會很容易炖得軟爛。
四、山奈，跟白芷很相似。有祛異祛腥增香的作用。可以用于鹵制牛、羊、家禽，腥味比較大的食材，還可以去除魚腥味，屬于君料臣料。
五、白芷，屬于苦香型香料。味道的辛香，有祛異、去腥、去臭的作用，一般用于制作家禽類比較多，屬于君料。
六、孜然，長相類似于小茴香，它有着特殊的香味。一般用于制作燒烤、牛肉、羊肉，有去膻增香的作用。
七、小茴香，茴香型香料。用途比較廣泛，增加食材的回香和尾香。也是制作五香粉的主要原料，炖魚炖肉都可以使用，屬于君料臣料。
八、陳皮，也就是曬幹的橘子皮，屬于水果香味，可以祛異增香，減少肉腥味，鹵制肉類食材，吃起來肥而不膩，也是十三香的主要原料之一，屬于臣料佐料。
九、良姜，辛辣味，辣味比較濃郁。可以起到去腥增香的作用，用于鹵制肉類、家禽類腥味比較重的食材。屬于君料臣料佐料。
十、木香，入口苦有微微的酥麻感，出尾香，起到增香的作用，去血腥、異臭、腥味比較重的食材。用量不能多，多了會發苦，屬于臣料佐料。
接下來再介紹三種常用于上色的食材。
一、紅曲米，用于鹵水中上色，屬于天然的色素。适用于鹵制各種需要上顔色的肉類，鹵出來的食材顔色深紅。
二、黃栀子，本身沒有太大的味道，它放到水中出來的顔色是黃色的，可以搭配紅曲米使用，比較有代表的菜，有鹽焗雞、口水雞和各種煙熏菜肴。
三、紫草，這個在烹饪當中多用于熬制紅油，熬制紅油、辣椒達不到的顔色，放少紫草顔色會非常漂亮。但是也用多，放少了發紅，放多了發黑。
本來打算跟大家介紹簡單的十幾種，不知不覺又多說了好幾種，哪裡說得不對？還望朋友們多多指點批評，原則上一個菜香料不要超過六種，否則會失去食材本身的味道。香料隻是一種輔助料，甯可少，不能多，具體發多少量還需要自己多多摸索。喜歡我的文章請關注轉發，感謝您的支持。
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