日常烹饪過程中，總難免會遇到食物燒糊、烤焦的情況，若隻是輕微的焦糊，很多人還是會選擇繼續吃，但如果整個都變焦黑了，往往會直接扔掉整個食物。

當然，也有少數人喜歡這種焦脆感，比如說街邊的烤紅薯，有的人就喜歡吃烤焦的部分；買烤餅時也喜歡烤焦一點，又酥又脆又香……

但是網上盛傳，“焦了的食物不能吃，會緻癌！”真相到底如何呢？

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燒焦的食物中含有多少緻癌物？

對于食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。

合适的溫度，不僅可以殺滅食物中的緻病菌和寄生蟲等，還能讓纖維被軟化，抗營養因子減少，氨基酸類呈味物質溶出，口感更好，很多營養素也更容易消化吸收了；

但當食物被加熱到太高的溫度，其中的維生素C、B族維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還可能生成一些有害物，其中就包括緻癌物。

而且不同溫度下，産生的緻癌物還不同：

1、加熱到120℃，丙烯酰胺（2A類緻癌物）在向你走來

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹制後，很容易出現“美拉德反應”。

這種反應在烹饪界，一直備受歡迎，因為其可以讓食物呈現褐色，同時還能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質，讓人更有食欲。但在此過程中也會産生一些有害的副産品，最主要的就是丙烯酰胺。

不過，丙烯酰胺雖然具有一定的神經毒性作用，且一般食源性的丙烯酰胺的量不足為懼，隻要不是吃的頻率太高，一次不要吃太多，注意和新鮮蔬菜水果一同吃，就是安全的。

提示：油炸、烘烤後的高澱粉食物含有的丙烯酰胺相對更高。如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話，建議少吃薯片、薯條、烤面包、炸土豆等。

2、加熱到200℃，雜環胺（1類緻癌物）在向你招手

高溫及長時間烹調畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會産生雜環胺。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，産生的雜環胺越多。

研究發現，雜環胺具有緻癌性和緻突變性，與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關。

3、加熱到300℃時，苯并芘（1類緻癌物）出現

油溫過高，尤其是超過300℃時，會讓脂類物質發生熱裂解反應，産生多環芳烴類化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，屬于強緻癌物。而且食物在被烤糊的時候所産生的苯并芘總量，大大超過沒有烤焦的時候。

經驗證，長期接觸苯并芘，不僅能引起肺癌，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

因此，食物有沒有緻癌風險，不能光看是否燒焦了。

吃了燒焦的食物一定會得癌嗎？

不一定。

日本癌研究會曾做過一項實驗，将焦黑食物直接投給倉鼠食用，的确能誘發倉鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦後拌到飼料中再喂，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2年左右）地投喂，實驗中沒有發現倉鼠因此得癌。

正所謂“離開劑量談毒性都是耍流氓”，所以，在日常飲食遵循食物多樣化準則的前提下，平時吃一點點燒焦的食物并不會誘發癌症。

雖然不一定就會緻癌，但食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。

日常烹調

如何減少有害物質生成？

除了燒焦的食物，其實做菜過程中的錯誤操作也會悄悄傷害身體，甚至提升患癌風險！因此下面這些注意事項要牢記：

1、水瀝幹再下鍋

炒菜時食材如果不瀝幹水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發生汽化，會變成很多細小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸還高。而長期吸入這些細小的顆粒物，很可能對肺造成損傷，提高肺炎甚至肺癌的發病風險。

2、熱鍋冷油

很多人喜歡等油冒煙了再放食物，但油鍋冒煙時，油溫很可能已經達到200℃以上，此時把菜下鍋，不僅會破壞食物的營養，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變，産生一些緻癌物。

所以炒菜時建議熱鍋冷油。

3、不同烹饪方式的小技巧

最好選擇蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的時候要學會掌握小竅門，減少危害：

①炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先将食物焯水到半熟，減少高溫烹饪的時間。

②煎炸食物，可以先将食物煮熟，縮短炸的時間；還能用挂糊的方式隔絕一些溫度；每次都應該用新鮮的油。

③烤的時候，别用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙将食物包起來，讓食物免受“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時雜環胺的産生；把肉切成小塊兒，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，縮短高溫加熱的時間。

4、及時刷鍋

不刷鍋就直接炒下一道菜，這樣做也是錯誤的！

因為看似幹淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能産生苯并芘等緻癌物；而且不刷鍋再接着炒菜的時候，你會發現食物殘渣很容易燒焦，這又增加了緻癌物的生成。

所以炒完一道菜，一定要把鍋刷幹淨再炒下一道。

5、全程開着油煙機

油煙中可含有苯并芘、丙烯醛、雜環胺類化合物等200多種有害物質，對健康危害很大。

據調查，長期在廚房接觸高溫油煙的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而對于本身就有呼吸系統疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，這類有害物質還能加重病情。

建議：炒菜一定要開足油煙機。炒菜結束後，部分油煙殘留在廚房和管道内，所以炒菜結束也盡量保持油煙機工作3～5分鐘，确保有害氣體被充分排出。

來源：科普中國微信公号廣州日報·新花城編輯：葉碧君

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