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吃太燙的食物會得癌嗎

生活 更新时间:2024-11-24 16:37:11

日常烹饪過程中,總難免會遇到食物燒糊、烤焦的情況,若隻是輕微的焦糊,很多人還是會選擇繼續吃,但如果整個都變焦黑了,往往會直接扔掉整個食物。

當然,也有少數人喜歡這種焦脆感,比如說街邊的烤紅薯,有的人就喜歡吃烤焦的部分;買烤餅時也喜歡烤焦一點,又酥又脆又香……

但是網上盛傳,“焦了的食物不能吃,會緻癌!”真相到底如何呢?

吃太燙的食物會得癌嗎(吃燒焦的食物易得癌)1

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燒焦的食物中含有多少緻癌物?

對于食物而言,成也“溫度”,敗也“溫度”。

合适的溫度,不僅可以殺滅食物中的緻病菌和寄生蟲等,還能讓纖維被軟化,抗營養因子減少,氨基酸類呈味物質溶出,口感更好,很多營養素也更容易消化吸收了;

但當食物被加熱到太高的溫度,其中的維生素C、B族維生素,以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞,還可能生成一些有害物,其中就包括緻癌物。

而且不同溫度下,産生的緻癌物還不同:

1、加熱到120℃,丙烯酰胺(2A類緻癌物)在向你走來

含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、饅頭等),經過120℃以上高溫烹制後,很容易出現“美拉德反應”。

這種反應在烹饪界,一直備受歡迎,因為其可以讓食物呈現褐色,同時還能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質,讓人更有食欲。但在此過程中也會産生一些有害的副産品,最主要的就是丙烯酰胺。

不過,丙烯酰胺雖然具有一定的神經毒性作用,且一般食源性的丙烯酰胺的量不足為懼,隻要不是吃的頻率太高,一次不要吃太多,注意和新鮮蔬菜水果一同吃,就是安全的。

提示:油炸、烘烤後的高澱粉食物含有的丙烯酰胺相對更高。如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話,建議少吃薯片、薯條、烤面包、炸土豆等。

2、加熱到200℃,雜環胺(1類緻癌物)在向你招手

高溫及長時間烹調畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會産生雜環胺。一般來說,加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物,産生的雜環胺越多。

吃太燙的食物會得癌嗎(吃燒焦的食物易得癌)2

研究發現,雜環胺具有緻癌性和緻突變性,與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關。

3、加熱到300℃時,苯并芘(1類緻癌物)出現

油溫過高,尤其是超過300℃時,會讓脂類物質發生熱裂解反應,産生多環芳烴類化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”,屬于強緻癌物。而且食物在被烤糊的時候所産生的苯并芘總量,大大超過沒有烤焦的時候。

經驗證,長期接觸苯并芘,不僅能引起肺癌,還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

吃太燙的食物會得癌嗎(吃燒焦的食物易得癌)3

因此,食物有沒有緻癌風險,不能光看是否燒焦了。

吃了燒焦的食物一定會得癌嗎?

不一定。

日本癌研究會曾做過一項實驗,将焦黑食物直接投給倉鼠食用,的确能誘發倉鼠的肝癌,但如果是将食物烤焦後拌到飼料中再喂,哪怕終其一生(倉鼠壽命為2年左右)地投喂,實驗中沒有發現倉鼠因此得癌。

正所謂“離開劑量談毒性都是耍流氓”,所以,在日常飲食遵循食物多樣化準則的前提下,平時吃一點點燒焦的食物并不會誘發癌症。

雖然不一定就會緻癌,但食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞,對健康沒有任何好處。所以,能少吃就少吃,能不吃就别吃了。

日常烹調

如何減少有害物質生成?

除了燒焦的食物,其實做菜過程中的錯誤操作也會悄悄傷害身體,甚至提升患癌風險!因此下面這些注意事項要牢記:

1、水瀝幹再下鍋

炒菜時食材如果不瀝幹水分,和油接觸的一瞬間劇烈迸濺,很快發生汽化,會變成很多細小的微粒,以至于PM2.5的值可能比油炸還高。而長期吸入這些細小的顆粒物,很可能對肺造成損傷,提高肺炎甚至肺癌的發病風險。

2、熱鍋冷油

很多人喜歡等油冒煙了再放食物,但油鍋冒煙時,油溫很可能已經達到200℃以上,此時把菜下鍋,不僅會破壞食物的營養,還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變,産生一些緻癌物。

所以炒菜時建議熱鍋冷油。

3、不同烹饪方式的小技巧

最好選擇蒸、煮、拌的方式烹饪,而在炒、炸、烤的時候要學會掌握小竅門,減少危害:

①炒菜時,熱鍋冷油、大火快炒;炒之前還可以先将食物焯水到半熟,減少高溫烹饪的時間。

②煎炸食物,可以先将食物煮熟,縮短炸的時間;還能用挂糊的方式隔絕一些溫度;每次都應該用新鮮的油。

③烤的時候,别用明火炭烤,改用電烤;用錫箔紙将食物包起來,讓食物免受“煙熏火燎”;燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制,能減少烤肉時雜環胺的産生;把肉切成小塊兒,或者提前把肉煮到半熟,稍微烤一下就能熟,縮短高溫加熱的時間。

4、及時刷鍋

不刷鍋就直接炒下一道菜,這樣做也是錯誤的!

因為看似幹淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能産生苯并芘等緻癌物;而且不刷鍋再接着炒菜的時候,你會發現食物殘渣很容易燒焦,這又增加了緻癌物的生成。

所以炒完一道菜,一定要把鍋刷幹淨再炒下一道。

5、全程開着油煙機

油煙中可含有苯并芘、丙烯醛、雜環胺類化合物等200多種有害物質,對健康危害很大。

據調查,長期在廚房接觸高溫油煙的人,患肺癌的概率比普通人高出2~3倍;而對于本身就有呼吸系統疾病,如哮喘、肺炎等的人而言,這類有害物質還能加重病情。

建議:炒菜一定要開足油煙機。炒菜結束後,部分油煙殘留在廚房和管道内,所以炒菜結束也盡量保持油煙機工作3~5分鐘,确保有害氣體被充分排出。

來源:科普中國微信公号廣州日報·新花城編輯:葉碧君

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