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民以食為天，生命健康和食品安全密切相關，也與良好的飲食習慣和健康的理念密切相關。但如今，有些食品虛假傳言滿天飛，讓人難分真假。為此，人民健康網推出《一日一食》欄目，為您普及食品科學知識，揭穿食品謬論，帶您吃出健康。

在日本，納豆是比較流行的一種食品。但實際上卻起源于中國。近幾年，我國食用納豆的人群也越來越多。那麼，納豆究竟有哪些營養價值？為何會如此受人們歡迎？下面，就一起來看看吧。

納豆的營養價值

納豆含有多種營養成分，包括納豆菌、納豆激酶、吡啶二羧酸、維生素E、維生素K2、大豆異黃酮、SOD等多種生物活性物質。

納豆絲狀黏液的主要成分是γ多聚谷氨酸，也包含部分納豆激酶和納豆菌，對心血管健康有一定保健作用。但γ多聚谷氨酸易溶于水，γ多聚谷氨酸、納豆激酶和納豆菌在高溫加熱時會被破壞，所以納豆不能加熱，直接淋點生抽、放點芥末，或加黃瓜丁、胡蘿蔔丁拌着吃就行。

納豆是什麼？

納豆的民間傳統做法是，先将稻草浸泡在100℃的沸水中殺菌消毒，并保持在40℃溫度下放置一日，把煮熟的大豆用稻草包起來，稻草上的枯草芽孢杆菌使大豆發酵而成。發酵後會産生黏稠的絲狀物，氣味較臭，味道微甜。而這黏稠外觀主要來自大豆中的谷氨酸，是納豆美味的來源。

納豆是由大豆發酵制成，不僅保留了黃豆的營養價值，可生成骨蛋白質，再與鈣共同生成骨質，增加骨密度，防止骨折，還可提高蛋白質的吸收消化率，相比于大豆，納豆的蛋白質消化率為80%，而普通大豆的消化率為65%。更重要的是，納豆在發酵過程中，産生了多種生理功能物質，具有溶解體内纖維蛋白及調節生理機能的保健作用。

納豆是血栓溶解劑

納豆是由黃豆通過納豆菌發酵制成的豆制品，納豆中的納豆激酶能“溶解”血栓，防止心肌梗死、腦梗死等疾病。此外，納豆還富含大豆異黃酮、鋅、鈣與維生素K，能補充雌激素，改善更年期症狀，還可預防骨質疏松。為了保持納豆激酶等成分的活性，納豆不能加熱吃，必須是涼菜狀态，新鮮食用。此外，為了保持它有益于心血管的功效，不能在裡面加入大量油脂，也不建議配合大量動物性食品食用。

需要提醒的是，對于有相關疾病的人來說，食物不能代替相關治療。單純靠食療無法達到治病目的，還應及時去醫院就醫。

自制納豆應使用商業化菌種

雖然納豆中的納豆激酶有很好的溶血栓效果，但不建議自己制作納豆食用。因為在發酵大豆的過程中需要嚴格控制溫度等環境因素。自己制作納豆容易有雜菌混入，導緻發酵失敗或者納豆激酶的含量無法保障，且其中豐富優質的植物蛋白質污染肉毒梭菌的風險也很大，肉毒梭菌會産生肉毒素，易中毒而導緻死亡。

因此，如果必須要自制納豆時，應該使用商業化菌種，并避免污染混入緻病菌。

納豆的制作工藝

大豆經過清洗、浸泡、蒸煮、接種納豆菌，在一定的濕度、40℃下使之發酵20小時左右，生産出鮮納豆産品。鮮納豆産品應冷藏或冷凍保存。其中，大豆要經過洗滌除去表面的塵土和粘附的菌。浸泡後的大豆蒸煮要适當，一方面要熟透，使大豆中的蛋白變性充分，失去生理活性；另一方面，不可過熟、過爛，失去口感。煮熟後的大豆放涼期間注意保持周邊環境潔淨，以免被雜菌污染。

選購與保存方法

選購納豆要注意保質期及保存方法。納豆也可以從超市購買。市場上的納豆多數在冷凍條件下銷售。選購時應關注産品包裝上的保質期及保存方法等相關信息。冷藏鮮納豆，在0—4℃的環境下，保質期通常為7天；置于-18℃的環境中冷凍，保質期可長達1年。

納豆的吃法

納豆吃法多樣，拌白米飯最簡單。傳統納豆飯是先将納豆加上醬油或日式芥末，攪拌至絲狀物出現，置于白米飯上食用。若未經攪拌便加入醬料，會使水分過多，黏性也會有所消減。

為改善口感，不少人将納豆和雞蛋、蔥、蘿蔔、柴魚等各種食材一起加工食用，蔥和芥末能覆蓋納豆特殊的氣味，讓更多消費者接受納豆的味道。在我國東北，有人把納豆和砂糖混合食用。新鮮納豆保質期較短，消費者應在保質期内盡快食用。

山藥納豆飯

材料：白飯1碗、山藥80g、生菜80g、納豆1/2盒、柴魚醬油少許

做法：山藥洗淨去皮，磨成泥狀。生菜洗淨切細絲。在白飯上依序放上生菜絲、納豆、山藥泥，最後淋上柴魚醬油。

(來源：人民網-吃貨指南綜合)

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