刺參知識大全，強烈建議收藏備用

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海參——海參綱的一類棘皮動物統稱。全世界有1000多種海參，形态多樣，顔色豐富，在各大海域都有它們的身影，有些海參的背面管足退化成圓錐狀肉刺狀的疣足，根據肉刺有無，從外觀上大緻可以把它們分為兩大類，一類背面光滑，稱為光參；背上有刺的則稱為刺參。是中國20多種食用海參中質量最好的一種。刺參作為一種珍貴的海味被列為“八珍”之一。刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。

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▼刺參的營養和藥理

【藥典】據《本草綱目拾遺》中記載：“遼東産之海參，體色黑褐，肉嫩多刺，稱之遼參或海參。品質極佳，且藥性甘溫無毒，具有補腎陰，生脈血，治下痢及潰瘍等功效”。因其藥性溫補，足敵人參，故名海參。

【習性】喜栖水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。夏季水溫高時行夏眠。環境不适時有排髒現象。再生力很強，損傷或被切割後都能再生。

【提供DHA】研究表明，人吃刺參後即可從參體内獲得一種重要營養物質—DHA，即二十二碳六烯酸。這是一種大腦營養不可缺少的高度不飽和脂肪酸。DHA對大腦細胞，特别是神經傳導和突觸的生長發育有着極重要的作用。

【提高免疫力】刺參含有豐富的功能肽、人體所需的18種氨基酸及多種維生素和微量元素。肽具有強化機體免疫力、延緩衰老、降低膽固醇、降血壓、抗疲勞等作用；富含的尼克酸是輔酶，和輔酶II的主要成分，可調節神經系統，參與人體内碳水化合物和蛋白質的代謝。

【抑制腫瘤】海參素具很強的細胞毒性及魚毒，能抑制p388癌細胞ED50—29，抑制KB細胞，抑制蛋白質、核糖核甘酸的合成，提高人體免疫力和抗癌殺菌作用，抗腐能力強。對刺參所含酸性粘多糖成分，具有抗腫瘤轉移以及抑制腫瘤生長的作用。所含的硒，能抑制癌細胞及血管的生長，有抗癌作用。同時，硒能夠造成過氧化物如超氧自由基的減少，延緩人體的衰老。

【防治糖尿病】刺參含有幾十種營養成分，且含量均勻合理，其氨基酸組成接近理想模式，糖尿病患者服用後可有效補充飲食上攝取不到的維生素和微量元素，調解患者的糖、脂肪、蛋白質、水、電角質代謝紊亂，有效預防血管性病變等各種糖尿病并發症的發生。

【降三高】刺參中的酸性粘多糖具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血漿粘度，對腦血栓、心肌梗塞恢複期和缺血性心髒病的影響有明顯的依賴性，不含膽固醇。具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗衰老，提高人體的免疫力。

【防衰老】刺參含有的谷胱肽是長壽因子、抗老因子；硫酸軟骨素又能延緩、細胞的衰老，這一切都能促進人體的新陳代謝，起到防止衰老、延長壽命的作用。

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适用食療人群

1、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病。

2、腫瘤放、化療患者的康複期保健。

3、動脈硬化、高血壓、高血脂等心腦血管疾病患者。

4、免疫力低下、體虛、畏寒、多汗、經常感冒者。

5、氣管炎、關 節炎、類風濕、骨質疏松等。

6、腦力勞動者及重體力勞動者如運動員。

▼刺參的分類

主要分為淡幹刺參、鹽幹刺參、糖幹刺參、凍幹刺參、即食刺參、刺參深加工産品。

淡幹刺參：淡幹刺參是通過對新鮮刺參進行去内髒、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風幹燥加工而成的刺參産品。淡幹刺參是刺參中品質非常好的，無糖無水易于保存。

鹽幹刺參：鹽幹刺參的加工工藝的曆史是非常悠久的，活刺參捕撈上來以來要先行煮沸，将煮過的刺參涼透後，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴，腌漬15天以後出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，将腌漬參的原湯加入一定量的鹽放入鍋中燒開，再将參下鍋煮30-50分鐘并随時翻動，将參撈出時表面立即顯幹。

糖幹刺參：在刺參的加工過程中，在刺參表面包裹大量糖分，在刺參晾幹後刺參的顔色會更黑一點，使其外觀非常好看。但是由于加糖的原因，刺參遇熱容易變軟，在加工時，對刺參營養破壞也非常嚴重，而且漲發率低。糖幹刺參加入糖分不僅增重，同時由于沒有含糖量标識，被一些高血糖患者食用加重病情，而糖幹海參被很多商家冒充淡幹海參銷售，目前已禁止銷售。

即食刺參：鮮活海參經過處理蒸煮後，直接加工而成。這樣不用反複泡發更好的保存了海參的營養。市場上主流的即食海參可以根據加工方法分成兩種，一種是采用鮮活海參為原料加工的高壓即食鮮海參，還有一種則是用幹海參發泡後的水發參加工的。

凍幹刺參：以鮮活刺參為原料，經精心清洗後，将新鮮刺參在凍幹倉内迅速冷凍到零下35度—45度，使刺參中的水分結冰，再在真空狀态下将冰直接升華為水蒸汽，從而達到将刺參中的水分脫幹的目的。因而最大限度保持了鮮刺參原料的色、味、狀态及營養成分活性。

水發海參：活海參經過加工後變成幹海參，然後再從幹海參，水發起來食用。一般幹海參有鹽浸海參和淡幹海參，淡幹的海參因為鹽含量小，更容易水發，而且營養物質保留的也更好！如果不住在海邊，吃不到新鮮的海參，淡幹海參是不錯的選擇，而且特别易于儲藏。

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▼刺參的選購要點

葉同仁刺參

首先，要看刺參的外觀，一般好的刺參皮質清晰，顔色自然，絕不是通體的黑色，當然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看刺參的發泡效果了，好刺參的肉質勁道一些，吃起來有彈性。

第二、刺參一定要幹燥，不幹的刺參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多。

第三、購買幹刺參時一定要挑選幹癟的，現在有不少不法商販在刺參的加工過程中，為了增加刺參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的刺參雖然不符合産品質量标準，但因為參體異常飽滿，顔色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的刺參是染色的，在外觀看顔色非常漆黑，刺參的開口處也是黑色的，裡面露出的刺參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。

第四、購買幹刺參時不要一味追求價格便宜，要結合幹刺參的水發率來進行綜合比較。一斤好的幹刺參可以發制出10斤的水發刺參，而一斤劣質幹參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。

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保存辦法

1、淡幹無鹽密封到密封放置幹燥處。

2、表面有層鹽的海參，同上。需密封，不要接觸到空氣，表面的鹽粒容易吸水。

3、發好的刺參需放在清水中，水浸過面，并加以冰塊，然後存放在0–5攝氏度的保鮮冰櫃裡，這樣保存時間較長及食用口感不變。

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▼刺參的泡發

葉同仁刺參

1、先将海參按照食用量取出，一般可按照家庭每周食用量7—14隻法制，放進無油的容器中，加入幹淨的水（最好用純淨水或礦泉水）沒過海參，放入冰箱内冷藏浸泡兩天，每天換水1—2次，使海參回軟。

2、待海參泡軟後，把海參放進無油的容器裡加水沒過海參上火煮（加入的水量要盡量多些，這樣便于海參回軟）水開後再調至小火繼續煮15—30分鐘，停火後，使容器裡的水和海參自然涼透。

3、将蒸煮過一遍的海參，沿海參腹部原有切口縱向剪開，去除海參腹内的殘餘内髒和海參的沙嘴，腹内數道白色筋膜，含有豐富的營養物質，不要去除。

4、将清洗過的海參，再置于火上進行二次蒸煮，開鍋後轉小火繼續煮15—30分鐘，停火後使容器裡的水和海參自然涼透。

5、最後把涼透的海參放進清水裡，放進冰箱裡冷藏繼續漲發一天即可直接食用或用于烹制海參菜肴，發制好的海參至少會比幹海參增長兩倍大小。

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▼刺參的食用方法

蔥燒海參

原料：水發刺參1千克，清湯250克，油菜心2棵，料酒9克，濕玉米粉9克，熟豬油45克，蔥120克，醬油，味精，食鹽各适量。

蔥燒海參的做法：1、将水發刺參洗淨，用開水氽一下，用熟豬油将蔥段炸黃，制成蔥油;海參下鍋，加入清湯100克和醬油，味精，食鹽，料酒，用微火炖爛；2、将海參撈出，放入大盤内，原湯不用.将菜心放在海參上；3、鍋内放清湯150克，再加入醬油，味精，食鹽，料酒，等調料，用濕玉米粉勾芡，澆在海參，菜心上，淋上蔥油60克即成。

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清炖雞參湯

原料:水發海參100克，雞翅500克，火腿片25克，水發冬菇2朵，小排骨100克

輔料：鹽6克，料酒15克，姜1片。

做法：1.将發好的刺參洗淨，下開水鍋氽一下取出。2.小排骨斬成塊，與雞翅一起下開水鍋氽一下取出，洗淨。3.冬菇去蒂，洗淨泥沙待用。4.将海參、雞翅放在湯鍋内，放入火腿片，加入料酒、鹽、姜、小排骨、600克水，蓋上蓋子，上籠蒸爛取出，撈去姜即可食用。

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瘦肉白果粥

原料：大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個, 海參(刺參)兩隻,肉适量,紅椒碎适量。

做法：1. 大米洗淨, 泡兩小時後瀝幹水分備用。2. 白果去殼, 去薄膜, 洗淨備用。3. 海參泡發後剪開肚子, 去掉頂頭的沙包, 沖洗幹淨,切段。4. 水和湯燒沸後,倒入大米,大火燒開, 轉小火煮15分鐘,加入白果和海參,後腿骨肉,中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌。5. 調入鹽,胡椒粉,香油,撒入紅椒碎。

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海參雞蛋羹的做法

主料：雞蛋1枚、海參1隻

調料：香蔥1棵、蒜少許、姜少許、鮑汁半勺、生抽1勺、糖少許、涼開水6湯勺、植物油10毫升、鹽1克。

做法：

1、雞蛋打進碗裡，分次加入4湯勺水，打均勻，然後把碗蓋上蓋子放開水鍋中，中小火蒸10分鐘，關火後再等兩三分鐘取出；

2、蔥姜蒜切碎，炒鍋内放油燒熱爆香蔥姜蒜；

3、鮑汁、生抽、糖、鹽、2湯勺水放一個碗裡，兌成碗汁，倒入爆香蔥姜的炒鍋内燒開；

4、放入即食海參，用湯汁反複澆海參，大概1分鐘，關火盛出連汁一起倒在蒸好的雞蛋羹上即可。

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