在所有的基本味道中，鹹味和辣味是刺激性較強的味道。如果飯菜中少了辣味和鹹味，那麼飯菜吃起來就會寡淡無味，吃什麼都不香。辣鹹味調料能刺激舌頭的味覺，使人更有食欲。常見的辣鹹味調料有辣椒醬、豆瓣醬、辣椒油、辣醬油等。

辣椒醬是餐桌上比較常見的調味品，不同地區的辣椒醬風味也各具特色。辣椒醬不僅吃起來香辣過瘾，還有不錯的食療價值。

辣椒醬是以辣椒為原料加工而成，所以一般辣椒的功效辣椒醬都具備。經常食用辣椒醬有開胃消食、暖胃驅寒、止痛散熱、保護心髒、降脂減肥、抵抗癌症、肌膚美容的功效。

辣椒醬是以辣椒為原料加工而成，所以一般辣椒的功效辣椒醬都具備。經常食用辣椒醬有開胃消食、暖胃驅寒、止痛散熱、保護心髒、降脂減肥、抵抗癌症、肌膚美容的功效。

辣椒醬分為油制和水制兩種。油制主要是用芝麻油和辣椒制成，顔色鮮紅，上面浮着一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，顔色鮮紅，不易保存。

蒜蓉辣椒醬

主料　主料頭小紅辣椒500克，蒜泥200克，高度白酒50毫升

輔料　輔料100克

1． 小紅辣椒洗淨，瀝幹水分，剁成碎末。

2． 将辣椒末、蒜泥放入盆中，烹入白酒，加鹽，攪拌均勻。

3． 将準備裝辣椒醬的瓶子提前洗淨、煮沸、消毒，控幹水分。

4． 将拌好的辣椒裝入瓶中密封，蓋上蓋放入冰箱中保存，2～3天後即可食用。

主料　主料漬辣椒150克，番茄250克，蒜頭20克，姜10克

輔料　輔料拉油200毫升，白糖20克，白醋、鹽各10克

1． 番茄洗淨，入沸水中汆燙30秒，沖冷水去蒂及皮；将蒜頭、姜分别切末。

2． 将腌漬辣椒、番茄、姜末、鹽及50毫升冷開水放入料理機中絞碎成辣椒泥。

3． 鍋中倒油燒熱，倒入蒜末爆香，倒入辣椒泥，加入白醋、白糖，改小火熬煮約5分鐘，直至濃稠狀。

4． 放涼後裝瓶，密封保存即可。

主料　主料縣豆瓣100克（剁細），粗辣椒面150克，鹽炒花生米75克，水發香菇、白芝麻各50克

輔料　輔料物油400克，花椒面50克，味精、白糖、鹽各25克，姜末、蒜末各20克，十三香少量

1． 将香菇洗淨，切丁，與花生米、芝麻一起放入料理機中打碎。

2． 鍋中倒油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，撈出不要，改小火。

3． 放入除鹽和味精以外的所有材料，加10毫升清水，用鏟子不斷攪拌約10分鐘。

4． 待水蒸氣變小後，放入鹽、味精調味即可。

5． 放涼後裝瓶，密封保存。

主料　主料米粉120，味噌100克，辣椒粉40克

｜調料｜　｜調料｜糖20克，白醋、高度白酒、鹽各5克

1． 将味噌、白糖、辣椒粉倒入碗中混合均勻，調成辣椒糊。

2． 将糯米粉加水揉成面團，然後分成5等份，分别壓成扁平狀。

3． 鍋中加适量清水煮沸，放入糯米團，煮至浮起後，再煮2分鐘撈出不要。

4． 趁熱加入辣椒糊，充分攪拌均勻，再調入白醋、白酒和鹽攪拌均勻即可。

5． 放涼後裝入幹淨的容器中，密封保存。

麻辣鴨血

主料　主料血400克

輔料　輔料蔥末、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒醬、醬油、醋、鹽各适量

1． 鴨血洗淨，切成方丁，入沸水鍋中汆燙至熟透，撈出瀝水。

2． 将鹽、醋、辣椒醬、醬油、花椒粉放入碗内調成麻辣味汁。

3． 鍋中倒油燒熱，爆香蔥末、姜末、蒜末，烹入麻辣味汁，再放入鴨血塊，大火推炒，收汁，出鍋即可。

鴨血宜切得大一點兒，因為鴨血放置後會滲水變小。鴨血焯水的過程不宜蓋蓋，否則鴨血容易變老。

主料黃瓜400克，幹辣椒段10克

輔料　輔料辣椒醬、生抽、香油、白糖各适量

1． 黃瓜洗淨去皮，切片，擺放在盤中。

2． 将幹辣椒段放入熱油鍋中炸香，撈出控油。

3． 将炸好的辣椒倒入碗中，加辣椒醬、生抽、白糖、香油調成味汁，澆在黃瓜片上即可。

主料　主料豆腐200克，腰果、洋蔥、青紅尖椒各100克

輔料　輔料椒醬、植物油、白糖、鹽各适量

1． 将洋蔥洗淨，切粒；腰果切碎；青紅椒去蒂、籽，洗淨，切丁。

2． 土豆去皮，洗淨，切丁，入油鍋炸至呈金黃色，撈出控油。

3． 鍋中留底油燒熱，放入辣椒醬、蔥頭粒、青紅椒炒香，放入土豆丁、白糖、鹽炒勻，撒上腰果碎即可。

豆瓣醬神奇的作用

豆瓣醬是以蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。豆瓣醬的主要成分是蛋白質、脂肪、維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質，這些營養素都是人體不可缺少的營養成分，是深受人們歡迎的食療佳品。那麼，豆瓣醬對人體都有哪些益處呢？

促進食欲

豆瓣醬中富含優質蛋白質，烹饪時能使菜品呈現出鮮美的滋味，有開胃助食的功效。

降低血脂

豆瓣醬中含有的卵磷脂、亞油酸、亞麻酸等有助于清除體内多餘的膽固醇，降低患心血管疾病的概率。

孕産婦能吃豆瓣醬嗎？

豆瓣醬是經過加工而成的辣鹹味調料，含有辣椒、味精、鹽分等調味品，且亞硝酸鹽含量較高，所以孕産婦不宜多吃。此外，患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、高血壓等患者及低碘者應不食或少食豆瓣醬。

豆瓣醬和黃豆醬都是醬料的家族成員，它們都是以豆子為主要原料，外觀上看起來也差不多。那麼，豆瓣醬和黃豆醬究竟有什麼區别呢（見表3-2）？

表3-2 豆瓣醬與黃豆醬的區别

表3-2 豆瓣醬與黃豆醬的區别

豆瓣醬的好壞直接關系到食用得是否健康，那麼，如何選購優質的豆瓣醬呢？

◎看外觀：優質的豆瓣醬暴曬得時間長，黏稠适中，而假劣的豆瓣醬含有的水分較多，醬體較稀。

◎看包裝：盡量購買瓶裝的豆瓣醬，不建議購買塑料包裝的。

◎看色澤：優質的豆瓣醬呈褐紅色，體态油亮，豆瓣顆粒明顯。一般色澤越紅豔，說明曬、露時間越少，質量越差。如果豆瓣醬中豆瓣少、瓣粒顔色翻白、體态黏糊，則說明質量不佳。

◎聞香味：優質的豆瓣醬有濃郁的醬香味，而劣質的豆瓣醬往往隻有生辣椒味。

◎嘗味道：優質的豆瓣醬入口化渣，口感細膩，有醬香味，鮮味明顯且略帶回甜。低劣的豆瓣醬基本無醬香味，豆瓣入口較硬，隻是鹹辣，無香味。

豆瓣醬在衆多醬類中口感較好，味道十分鮮美，很多家庭中都會将其作為常用的調味品，豆瓣醬的吃法也有很多。

◎生吃大蔥、生菜等蔬菜時，蘸、拌豆瓣醬，食用起來更有滋味。

◎炒素菜時，油燒熱後，放入豆瓣醬，小火化開，再放入原料，這樣做出來的菜味道比較鮮美，尤其在炖豆腐、土豆等菜肴中加入豆瓣醬，醬香味會更濃郁。

◎豆瓣醬還可用于烹饪肉類食物，不僅能增添食物的色澤，而且醬香味和肉香味絕妙地融合，更能誘人食欲。

由于豆瓣醬中含有鹽、辣椒等成分，所以在烹饪時，應适當減少醬油、味精、鹽等鹹味調料以及辣椒的使用，以免口味過重。

越來越多的主婦喜歡自己在家制作醬料，下面就教大家自制健康美味的豆瓣醬。

美味豆瓣醬

主料　主料蠶豆500克，幹紅辣椒750克

輔料　輔料、面粉各适量

1． 将蠶豆洗淨，用開水泡發、去皮，放入蒸鍋中蒸20分鐘，取出瀝水，用手撚呈碎豆瓣狀，散幹水氣。

2． 将豆瓣中加入面粉拌勻，攤在簸箕中，在30～40℃的溫度下發酵，直至呈草綠色。

3． 将幹紅辣椒洗淨，去蒂柄，晾幹水氣後剁茸。

4． 将發酵好的豆瓣與辣椒茸一起放入壇中混合，加鹽拌勻，密封，腌制1個月即可食用。

魚香油菜

主料　主料菜500克

輔料　輔料花、姜末、蒜末、水澱粉、郫縣豆瓣醬、植物油、醬油、米醋、白糖、鹽各适量

1． 油菜洗淨，切成長段；郫縣豆瓣醬剁細。

2． 将白糖、米醋、醬油、鹽、水澱粉放入碗中，調成芡汁。

3． 鍋中倒油燒熱，放入油菜段稍炒。

4． 鍋中留底油燒熱，倒入郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末、蒜末煸炒出香味，烹入調好的芡汁，燒煮成調味汁，倒入油菜炒熟即可。

烹饪這道菜的要點在于将豆瓣醬和蔥、姜、蒜炒香，火候和時間要掌握好，還需注意醬油、鹽的用量，以免菜肴過鹹。

甜辣豆腐

主料　主料腐300克，五花肉150克，幹香菇4朵，青菜100克

輔料　輔料花、姜片、蒜末、胡椒粉、水澱粉、豆瓣醬、甜面醬、高湯、植物油、醬油、料酒、鹽各适量

1． 豆腐切小塊，入沸水中焯燙，撈出瀝幹；豬肉洗淨，切片；香菇用清水泡軟，切片；青菜洗淨，切段。

2． 鍋中倒油燒熱，倒入豆腐塊炸至金黃色，撈出控油；将肉片放入鍋中煎炒，撈出控油。

3． 鍋中再次倒油燒熱，下蔥花、姜片、蒜末、豆瓣醬、甜面醬炒香，下肉片翻炒，加入高湯、豆腐和香菇，加鹽、胡椒粉、料酒、醬油調味，小火煮5分鐘，加青菜，用水澱粉勾芡，略煮即可。

豆瓣鯉魚

主料　主料骨鯉魚肉200克，豆瓣醬20克

輔料　輔料花、姜末、蒜末、水澱粉、植物油、醬油、料酒、白糖各适量

1． 鯉魚肉洗淨，切塊，鍋中倒油燒熱，下魚塊炸至兩面皮黃，撈出控油。

2． 鍋中倒油燒熱，下蔥花、姜末、蒜末、豆瓣醬炒香，加适量醬油、料酒、白糖、清水，放入魚塊。

3． 待魚快熟時，用水澱粉勾芡，略煮即可。

水煮帶魚

主料　主料魚300克，白菜段400克，芹菜段、蒜苗段各50克

輔料　輔料末、水澱粉、花椒油、辣椒油、郫縣豆瓣醬、鮮湯、植物油、香油、料酒、鹽各适量

1． 帶魚洗淨，切段，加料酒略腌。

2． 鍋中倒油燒熱，放入腌好的帶魚煎至兩面皮黃，撈出控油。

3． 鍋内留少許底油，放入白菜段、芹菜段、蒜苗段炒至八成熟，撈出放入盤中。

4． 鍋中倒油燒熱，放入郫縣豆瓣醬、姜末炒香，加入鮮湯、鹽、香油、花椒油、帶魚燒沸，用水澱粉勾芡，盛入蔬菜上，淋上辣椒油即可。

帶魚腥味較重，處理帶魚時，首先應将帶魚帶腮的部位和魚鳍去掉，然後去掉魚肚子上黑色的膜。如果這樣仍覺得腥味大，可以将帶魚泡在75℃水中，以幫助去掉帶魚表面的銀膜。

醬爆肝腰片

主料　主料肝、豬腰各300克

輔料　輔料辣椒、泡姜、蔥段、姜片、蒜末、生粉、花椒粒、豆瓣醬、醬油、料酒各适量

1． 将豬肝洗淨，切片；豬腰洗淨，切成花，用生粉、料酒拌勻。

2． 鍋中倒油燒熱，下花椒粒炸香，放入豬肝、豬腰翻炒，倒入豆瓣醬炒勻，放入泡姜、泡辣椒、姜片、蒜末快速翻炒幾下，加入醬油、蔥段、調味，出鍋即可。

豬腰如果處理不徹底，就會有尿騷味。處理豬腰時，先将豬腰洗淨，然後橫刀剖成兩半，再将裡面白色的豬腰完全清除幹淨。

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