文 | 魏水華、好吃南希

　　中國菜系中，性格最突出的是粵菜和川菜。

　　粵菜以“少放、不放調料”為榮，資曆豐富的大師們，往往會在做完一桌菜後，擠眉弄眼地問你“我隻放了鹽哦，有沒有喝出湯裡的鮮甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大廚會很得意地接話：“我沒加糖，都是食材裡本來的味道”。

　　川菜則恰恰相反，在上齊了大菜之後，還會儀式感十足地請出蘸碟、底湯。當你對師傅手藝贊不絕口的時候，對方會高深莫測地告訴你：“這是全四川隻有我能調出來的味道，是我爺爺的爺爺傳下來的秘方。”

　　兩種對吃的态度不能說孰優孰劣，但确實生動地表達了地域特征鮮明的飲食審美。

　　從某種角度來說，蘸水是川菜琴瑟相和的伴侶、畫龍點睛的腳注，它代表了川人的舌尖取向，和四川盆地飲食的源流。

　　來看看川渝地區常見的家常蘸碟，窺斑見豹，或許能從一個側面了解川菜的審美和智慧。

　　火鍋

　　火鍋大概是最常見的蘸水使用場景了。正宗的川渝火鍋蘸水，一如當地人的性格那樣質樸直接，也像火鍋底的鮮香麻辣。

　　香油 蒜泥 鹽。這是公認的正宗重慶火鍋蘸水标配，油碟。香油用以包裹食物，蒜泥用以平衡麻味，鹽則是增加滋味層次感的妙物。

　　也有人會在其中添加蔥花香菜小米辣。最妙的是，火鍋吃到尾聲時，蘸水已經被火鍋湯稀釋得寡淡，此時注入一勺香醋，既解膩、又開胃醒酒，和魯菜的醒酒湯有異曲同工之妙。

　　幹辣椒面 鹽 白芝麻。對于吃重慶火鍋專業選手而言，幹碟必不可少的存在。和蒜蓉油碟不同，幹碟的用途單一，最好是搭配腰片、老肉片、毛肚這些硬菜。

　　本質上來說，它與牛肉幹是一個思路。那些耐嚼的硬菜，在混合幹碟之後，就會越嚼越香，是下酒必備。

　　蔥花 香菜末 蒜泥 味精 鹽 鍋底湯。這是一個原味蘸水配方。它存在的妙處，可在增味的同時，還忠于鍋底的本味。

　　北方人吃餃子講究“原湯化原食”，四川人吃火鍋又何嘗不是如此。

　　這種原味蘸水，特别适合一些吊出鮮湯的鍋類，比如燒雞公、烏江魚、翹腳牛肉鍋、蹄花火鍋等等。

　　豆花

　　四川人的豆花，與内地的豆腐不太一樣。它不是點心、不是甜品、也不是小吃，而是一道下飯菜。

　　自貢富順豆花、重慶活水豆花。原料産地和名稱不同而已，但吃法大同小異。

　　拈一坨豆花，蘸點蘸水塗抹在豆花上。吃慣的川渝老饕們，據說可以把整坨豆花放蘸水裡打滾，最後将包裹上蘸水的豆花和着米飯一起吞下，香辣鮮燙瞬間下肚，酣暢淋漓。

　　豆花蘸水是一頓豆花飯的靈魂，它的調制關鍵要用糍粑海椒。

　　所謂糍粑海椒，指的是用特定工序加工後的辣椒醬：将辣椒用熱水充分浸泡後，撈起按壓擠掉多餘水分，與花椒、大料、八角等香料一起放于石碓窩裡舂爛，舂得越細越好，最後将用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，此時舂過的辣椒已經茸象糍粑一樣油亮粘稠，故名。

　　豆花蘸水配制簡單，熟醬油1勺、糍粑海椒1勺、蔥花、藿香、香油半勺、熟菜油半勺，再來點白芝麻或者花生碎，依次放入。成品自然紅潤油亮，開胃生津。

　　川式豆花必須配米飯，否則風味打折一半以上。

　　白肉

　　白肉，全國都有，東北人下火鍋、江南人蘸醬油，但四川的白肉卻又有不同。

　　正宗的川式白肉，一是吃肉；二是吃刀工，手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，最長能有30公分，厚僅1-2毫米，肉片薄可透出人影；三是吃蘸水。

　　川式白肉的蘸水，也要用糍粑辣椒，加醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽醬油、白糖、蒜蓉、紅油、蔥花、味精、胡椒面、熟芝麻調制。

　　薄片的肉、濃郁的蘸水，共同構成了川式白肉的靈魂。

　　調制白肉蘸水，最重要的一點是，要把蒜泥當作靈魂，放入足夠多的量；白糖也很重要，提鮮增味；油辣椒最好現吃現炸，這樣才香。

　　當然，如果你口重，也可以拿做好的蘸水直接淋在白肉上。充分浸泡蘸水的白肉，會帶來更獨特的口感。

　　白水菜

　　白水菜，即選用狀态極其新鮮的綠葉菜或根莖類蔬菜用清水煮熟或者蒸熟，比如白水兒菜、小白菜、牛皮菜，白水茄子。也是經常出現在在川渝人民的餐桌上的一道快手菜。

　　吃白水菜，最重要的是蔬菜要新鮮。但無論蒸或煮，一鍋白水菜但凡有了蘸水的加持，即刻實現了滋味的升華。

　　辣椒面蘸水是最常見的，幹辣椒面、蔥花少許、鹽。等白水菜煮熟出鍋，再加半勺白水菜湯入内攪拌均勻。

　　水豆豉蘸水需要加水豆豉，這種專門用來搭配蔬菜的豆豉，比普通豆豉淡雅，隻要蔥花香菜末少許、拌勻即可。

　　燒椒蘸水是最有特色的，拿青椒直接在燒熱的鍋中幹焙到表面起皮焦糊。再将糊青椒剁碎，加入鹽、蒜泥、蔥花，開吃前澆入半勺白水菜湯，攪拌勻。

　　燒椒蘸水既有青椒的清香，又有燒烤的焦糊香，風味獨特。在燒椒蘸水的基礎上，放入兩勺生抽，滴入幾滴香醋，即可作為燒椒皮蛋這道菜的墊底佐料。

　　紅油蒜泥蘸水主要适合于吃白水茄子，其配方與蒜泥白肉蘸水相似，隻是糖的量可酌情減半。

　　水餃

　　川式餃子蘸水也很簡單，油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖半勺、藤椒油幾滴、醋幾滴。

　　成都名小吃“鐘水餃”的蘸水和家常水餃蘸水最大的區别就是口味更偏甜一些。因此若想吃到正宗鐘水餃蘸水，可在前述蘸水配方的基礎上适量多放點糖，并撒上白芝麻。

　　小面

　　面條佐料其實并不屬于“蘸水”範疇，但做法卻非常類似。某種程度上，可以視作面條的蘸水。

　　在老重慶的話語體系中，即使加入紅燒牛肉、肥腸等豪華澆頭的面條也稱作小面，比如牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但如果去小面館不特别說明，就是默認是紅油素面。家常小面也以這種“素小面”為主。

　　小面佐料不少，但也不少見，醬油3勺、鹽少許、油辣椒2勺、味精/雞精少許、花椒油若幹滴、豬油少許、姜蒜水2勺、炒制過的榨菜粒、宜賓碎米芽菜粒、花生碎和白芝麻少許。以上調料打入碗中後，沖入高湯或面湯，成為小面湯底。最後将面條挑入碗中後，撒入蔥花和花生碎。

　　小面的核心是麻和辣，因此花椒油或者花椒面必須二者有其一。至于辣，更是不能少了現炸的重慶油辣椒。炒制過的榨菜粒、芽菜末和花生芝麻碎，都是提香提鮮的關鍵。

　　豬油是小面好吃的靈魂，菜油或色拉油雖然一樣可行，但總不如豬油來得香。

　　幹碟

　　川渝燒烤的佐料以幹碟為主。但并非所有的“幹碟”配方都是純辣椒面，而是幹辣椒面與其他幾味香料一起磨制而成。

　　當地很多生意好的燒烤店，都有自己的獨門“幹碟”秘方。

　　最常見的方子莫過于二荊條幹辣椒 花椒 生花生 白生芝麻 白熟芝麻的組合。

　　生芝麻與生花生提供油潤的口感，而熟芝麻則提供噴香的味道，這是物資匮乏的年代，充滿智慧的一物多吃。此外，再加一些提味的鹽、八角、桂皮，就成了很正宗的燒烤幹碟。

　　幹碟辣椒面用途很廣，除了蘸燒烤，也可用于蘸鹵菜或者涼拌菜。甚至在前文提到的白水菜，撒點蔥花倒入一勺菜湯即可成為一碟辣椒面蘸水。

　　此刻是不是有一種融會貫通的感覺？

　　味道不在乎比較，隻關乎人心所向。真正令人念念不忘的，永遠是家的味道。

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