納豆是傳統的大豆發酵制品，也被稱為日本拉絲豆豉，在日本北方已有1000餘年的曆史，在大健康産業飛速發展的今天，我國人民也充分認識和接受納豆食品。納豆主要特征為黏糊狀、味甜且有特征的氨味，通常在食用前拌醬油和芥末。
圓而小且富含可溶性糖的黃豆是生産納豆的理想原料，小粒豆具有較大的表面積因而吸水快，蒸煮時間短，微生物可快速生長。可溶性糖可作為納豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生長，并使最終産品帶有甜味。
大豆的蒸煮條件是控制在1.5千克/平方米壓力下，随着時間延長其硬度逐漸降低，蒸煮不到30分鐘的納豆帶藍色，而超過30分鐘會變紅。當蒸煮30分鐘至40分鐘時，所需的發酵時間最短，而樣品中納豆杆菌的含量最高。
最佳的大豆蒸煮時間為30 分鐘至40分鐘，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸轉肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物質的拉絲性通常随蒸煮時間延長而增加，30分鐘時達到頂峰，随後又有所下降。此外，蒸煮前浸泡時間和浸泡PH值對納豆的品質也有影響。
現代接種法是在60千克大豆中接入5-10毫升培養液再裝盤，最佳接種量為大豆量的 1％-3％。在PH值7.0、氯化鈣含量2％，40℃下培養，0小時至4小時為納豆芽孢杆菌的延滞期，4 小時至14小時為對數生長期，14 小時至20小時為穩定期，20小時後為衰亡期，所以納豆菌的最佳接種種齡是14 小時至20小時。一般為40℃、14 小時至20小時或38℃、20小時，後熟為5℃、24小時。
發酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收發酵放出的氨味，給納豆提供風味。過度發酵會産生氨，這不僅會影響納豆的風味，而且會破壞納豆杆菌，促進其他微生物的生長。
與其他的無鹽發酵食品（如天培）一樣，納豆易變質，其品質劣化取決于貯藏溫度和時間。在5℃條件下貯藏15天，其氣味和外觀沒有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃條件下分别貯藏4天和2天即産生氨味；再分别貯藏7天和2天後，品質完全變壞；再繼續貯藏，納豆表面會産生一層白色的沉積物，主要是劣化過程中産生的酪氨酸和磷酸鎂铵。
除冷藏外，幹燥是另一種提高納豆保藏品質的有效方法，将新鮮的納豆在低溫下幹燥到含水量低于5％，然後将其粉碎成粉末，可作為配料用于點心或湯料中。
來源 吉林農村報
總編 孟繁傑 石巍 韓鐵英
編輯 遲瑞冰
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