面粉是人們餐桌上必可不少的食物,雖然它與白面并稱為中國的兩大主食,民間素來有“南粉北面”的飲食習慣,但是面粉的可塑性要遠遠超過大米,在生活中是随處可見的。比如像面條、饅頭、餅、包子、餃子等各種中式面點,還有面包、餅幹、蛋糕等各種西點,面粉的變化形式多種多樣,所以面粉在全中國乃至全世界人們心中的地位都是不可撼動的。
由于面粉的用途之多,所以市場上面粉的種類也是很多的。每斤單價從2元、3元、5元到10元等什麼價格都有,各種各樣的品牌、名稱讓消費者眼花缭亂,在選購面粉的時候,人們經常無處下手。雖然面粉都是由小麥經過研磨等精加工而成,所以人們在選擇面粉的時候,覺得精度高、價格貴的就是好面粉,但其實在買面粉的時候,不能光看價格,更重要的是要适合自己的日常需求。
市面上銷售的面粉基本可以被劃分為三類,就是高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,這裡所說的“筋”就是面粉中蛋白質的含量。這三種面粉最明顯的區别并不是價格,而是面粉中蛋白質的含量不同,所以決定了面粉的筋度不同。無論是散裝的、袋裝的還是精裝的面粉,都是有筋度之分的,在購買袋裝面粉的時候,可以看一下後面的成分表,在成分表的旁邊會有一個産品标準代号。
國家強制執行标準号分别是:
GB/T8607代表的是高筋面粉
GB/T1355代表的是中筋面粉
GB/T8608 代表的是低筋面粉
高筋面粉GB/T8607中的蛋白質含量是11.5%~15%,中筋面粉GB/T1355蛋白質含量9%~11%,和低筋面粉GB/T8608 蛋白質含量7%~9%,這三種是常規面粉的種類,還有預拌粉、自發粉等,這些都是功能性面粉,也是混合型面粉,就不能按标準号區分了。這三種不同标準的面粉,具體有什麼區别呢?下面來看一下
1、【GB/T8607】高筋面粉
高筋面粉中的蛋白質含量較高,顔色比較黃。它的特點就是容易起筋,适合做有韌性或者有彈性的面食,比如面包、面條等。由于它蛋白質含量很高,所以在加水混合成面團的時候,面團的韌性強,做面條不容易斷裂。做面包發酵的時候,蛋白可以有力地支撐起酵母産生的氣體而不易塌陷,所以大多數面包店都是用高筋面粉來制作面包的。高筋面粉的吸水性比較強,但是它的缺點就是有嚼勁,不如低筋面粉蓬松。
2、【GB/T1355】中筋面粉
中筋面粉的筋度介于高筋面粉和低筋面粉之間,也是市面上最常見的面粉種類,一般高筋面粉和低筋面粉在包裝上都會有很明顯的标注,但是中筋面粉往往沒有特殊标注,市場大多數售賣的都是中筋面粉。中筋面粉适合做各種面點,比如餃子、面條、包子、饅頭、烙餅等等,這些面點對面粉的筋度和蓬松度都沒有過多的要求,中筋面粉既能保證面粉的彈性筋道,又能保留面粉的松軟,所以在制作包子饅頭的時候有嚼勁還蓬松。中筋面粉的價格往往也是三種面粉中最便宜的。
3、【GB/T8608 】低筋面粉
低筋面粉的筋度往往要低于9%,它的蛋白質含量低,澱粉含量高,适合做蛋糕、餅幹、酥餅等蓬松或者酥脆的點心,低筋面粉的适用範圍不如高筋和中筋面粉,它的成本一般比高筋面粉低,價格上相對便宜,有的商家用低筋面粉充當高筋面粉,從顔色上可以做區分,低筋面粉顔色偏白,而高筋面粉顔色是偏黃的。由于低筋面粉中澱粉含量高,所以用手抓一把用力攥成團,然後松開,如果粉團很快散開,就是高筋粉,如果粉團保持原型不散開,就是低筋粉。
除了以上三種之外,在購買面粉的時候經常可以看見包裝上标有麥芯粉、高精粉、雪花粉等等之類的名稱,這些都是加工過程的不同,不代表面粉的筋度。還有自發粉、預拌粉、調制粉等等的,這些是在原有的面粉中混了酵母、泡打粉、香精、糖之類的添加劑,并不是面粉本身就有的特征,所以要學會區分。弄懂了GB/T8607、8608和1355三種面粉的區别,下次再也不會買錯了。
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